Yasodhara López.El mundo se divide en dos clases de personas en lo que a aceitunas se refiere, los que las adoran hasta convertirse en un vicio irrefrenable y los que las odian a muerte. Los que eligen la porción de pizza porque viene con dos aceitunas y los que las van apartando sin ningún miramiento. Y están, también, los que van de gourmets y sólo eligen las sajadas o las negras griegas y las condimentan con un chorrito de aceite y otras delicias.
En cualquier caso, una cosa está clara en materia de aceitunas: resultan protagonistas de infinidad de platos, ¿O es que en vuestra casa no se le añaden al plato estrella del verano? La ensaladilla rusa, por supuesto!!.Aparte de esas aceitunas que realzan el sabor y la apariencia de muchos platos, también se convierten en multitud de ocasiones en ingrediente imprescindible y principal.
Resulta difícil creer que no ocupen columnas enteras describiendo su inconfundible sabor vegetal, metálico y a la vez pulposo. Y la razón es una sola: son pocos los que conocen algo de aceitunas y menos los que están dispuestos a reivindicarlas. Porque si bien parecen una cosa menor, un sabor de frasco viejo, en verdad son la un placer para nuestros paladares. Placer, al que se han dedicado con fervor, españoles, griegos e italianos a lo largo de su historia. Y que con una copa de vino blanco o tinto siempre realza mucho más.
Pocos alimentos son tan completos en materia de aminoácidos –contiene todos los esenciales- con tan bajo aporte proteico y poca fibra, que hacen que sea fácilmente digeribles y asimilables. También destaca por su alto contenido mineral, especialmente de hierro y calcio. Y sobre todo, por el aporte de grasas monosaturadas que son un alimento sano, completo y sin colesterol. Para los cuenta calorías, en todo caso, conviene recordar que una sola aceituna aporta, aproximadamente, 4 calorías nada más.
Unos pequeños apuntes sobre las aceitunas:
Lo primero que hay que saber es que el color depende del punto de madurez de la planta, lo que no nos dice si nos gustará más o menos, pero sí nos da una idea de hacia dónde apunta el sabor. Las verdes fueron cosechadas tal y como las ves. Las negras, en cambio, pueden haber sido sacadas así de la planta –uno o dos mes más tarde- pero también puede haber adquirido el color en la curación.
Si alguna vez probaste una aceituna al pie del árbol sabrás que son básicamente incomibles lo amargas que son. De ahí que a lo largo de la historia se inventaron varios métodos para moderar los amargos típicos de las aceitunas y hacerlas comestibles. Entonces, además del color, la otra gran diferencia entre aceitunas la da el método para encurtirlas y conservarlas. Sintetizando ambos, existen cuatro tipos de aceitunas:
Aceitunas verdes en salmuera: son las típicas, en las que el curado se hace en un medio alcalino –con cenizas de jume o cal, por ejemplo- por lo el amargor se neutraliza a la vez que suma terneza a la pulpa. Son la mayoría de las aceitunas del mercado. Varía mucho el tamaño y la calidad. Si bien duran bastante, no son eternas. Hay que conservarlas en el misma salmuera y para retirarlas conviene emplear acero inoxidable o bien cucharas de madera. La mejor manera de servirlas es con un chorrito de oliva extra virgen, ajo molido, orégano y un poco de pimienta.
Verdes Cortadas. Se distinguen por cuatro cortes longitudinales, que logra una curación más penetrante y lograda y ablanda bastante la pulpa. El sabor es más intenso, de paso, y suelen venir aromatizadas con vinagre. Desde el punto de vista de la preparación, salvo el seccionado, es idéntico a las aceitunas verdes. Si no vienen ya aromatizadas con vinagre, la mejor manera de prepararlas es con aceite y limón, mejor si hubiera un hoja de laurel macerándose con ellas.
Negras Californianas: son las típicas aceitunas perfectas, negras y brillantes, que al morderlas tienen la pulpa carnosa y de un tono que va del “casi negro” al violeta. Fueron cosechadas cuando estaban verdes y luego de ser largamente curadas, fueron sometidas a una oxidadación con aire a presión en un medio alcalino. De ahí que el resultado sea un color negro a gris lustroso y uniforme y la pulpa sea blanda. Son perfectas para una ensalada capresse con tomates cherry y albahaca en hojas. Hay que tener mucho cuidado que no estén pasadas, porque arruinarán todo.
Negras Griegas. Son las aceitunas tal y como vinieron al mundo, una vez que maduraron y quedaron negras, incluso algo arrugadas por deshidratación. A ellas se las pone en contacto con sal de mesa y se las deja curar por contacto. Al cabo de unos 60 días las aceitunas están arrugadas, la pulpa es suave y se desarma fácilmente y, desde ya, no ofrecen el amargor original ni son saladas. La mejor manera de conservarlas es en aceite de oliva, con una rodaja de limón.
Tapenade: También llamado olivada ó paté de aceitunas. Es la pasta de aceitunas, obtenida directamente de amasarlas sin hueso. En lo personal, prefiero el tapenade negro, que si está bien hecho, es más intenso y sabroso. Y al que le viene de lujo desde un corte delgado de asado frío a una pasta, pasando por la combinación suprema: pulpo cortado en láminas con sal y nuestra exquisita pasta de aceitunas.
Estoy segura de que en el mundo de los encurtidos de las aceitunas existen muchos más tipos, pero hoy sólo me he centrado en los más importantes. Y respecto a las mejores marcas…esto me lo apunto como deberes y para el próximo post prometo mojarme y dar una lista!!!
