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Pulpo a la feria

Lavar el pulpo para quitarle el limo que trae. Mazarlo para que ablande.

Poner el agua a hervir con la cebolla en una cacerola, mejor de cobre y puede suprimirse la cebolla entonces, cuando rompa a hervir introducir el pulpo en la cazuela y levantarlo dos o tres veces, volviéndolo a meter. Dejarlo cocer durante 45 minutos, pincharlo y si está blando retirarlo del fuego. Cuando se vaya a servir, después de haberlo dejado reposar unos 15 minutos, quitarlo de la cazuela y cortar en trozos no muy gruesos con tijeras. Sazonar con sal y aceite y espolvorear de pimentón -la cantidad puede variar según lo picante que se desee-.

Ingredientes para 6 comensales:

2 kilos de pulpo

1 cebolla pequeña

1 vaso de aceite de oliva

1 cucharada de pimentón dulce

1 cucharada de pimentón picante

Sal gruesa

 

Mejillones al vapor

En una cazuela amplia se colocan los mejillones después de bien limpios y lavados en agua con sal. Se le ponen encima las hojas de laurel, se tapa y se espera que vayan  abriendo los moluscos con el agua que ellos mismos sueltan. Si algún mejillón no se abre con facilidad es señal de que no está en buenas condiciones.

Se les quita una de las conchas, se rocían con el zumo de limón y se sirven al natural o con alguna salsa, mahonesa, salpicón, vinagreta, etc.

Pueden colocarse en una “paleta” o en otro tipo de cestilla sobre hojas y adornado con un limón cortado en seis gajos. También se pueden poner en la tartera a abrir con zumo de limón y sin el laurel.

Ingredientes

Para 6 personas

2 kilos de mejillones

2 hojas de laurel

2 limones

Sal

 

Cigalas a la plancha

Se cortan las cigalas con un machete por la mitad.

Se untan de mantequilla, se rocían de zumo de limón y se salan. Se colocan sobre plancha o parrilla caliente, con los caparazones en contacto con la plancha, pues es por donde tardan más es asarse, luego se les da la vuelta. Una vez asadas se colocan en una fuente, con los caparazones para arriba. Se rocían con coñac y se les prende fuego en el momento de servirlas.

Si se quiere puede mezclarse el coñac con un poco de aguardiente. Como se sirve rápidamente el marisco no coge sabor a licor, sirve solamente para flamearlo.

Ingredientes para seis personas

6 cigalas grandes

100 gramos de mantequilla

2 limones

1 vaso de coñac

Sal

Camarones cocidos

Ingredientes para seis personas:

1 kilo de camarones

3 hojas de laurel

Agua y sal

En una olla se pone abundante agua con un poco de sal y tres hojas de laurel. Cuando rompe a hervir se le echan los camarones vivos de modo que queden bien holgados (si no se tiene una tartera grande es mejor hacerlo en dos veces), se dejan cocer unos cinco o siete minutos y se retiran y se escurren. (Pueden enfriarse al chorro de agua fría en un escurridor pero muy poco tiempo, sólo el suficiente para que el agua fría ponga la carne más tersa). Se estiran luego sobre una mesa y salan. De esta forma quedan más brillantes y con un color más intenso. Para que cojan bien la sal deben estar todavía calientes.

Se sirven fríos con las hojas de laurel por en medio, en cestillos de paja sobre hojas o en fuente.

Para comerlos se separa la cabeza del cuerpo con las uñas, se pela parte del cuerpo y se aprieta la cola para que salga toda la carne, los corales de las hembras y las partes blandas de la cabeza de los grandes también pueden comerse, si no se chupan.

 

Calamares en su tinta

Ingredientes para seis personas:

1 kilo de calamares

2 cebollas medianas

2 tomates medianos

1 cucharada de harina

1 cucharada de perejil picado

5 cucharadas de aceite

1 vaso de vino blanco

1 rebanada de miga de pan frito

2 vasos de agua

Sal y pimienta

Se limpian los calamares y se separan del cuerpo todo lo que cuelga. Se retira la bolsita de tinta y se ponen en un tazón con medio vasito de vino.

Se le arrancan los ojos  y las tripas y se tiran.

También se retira el espadón, que es una parte dura y plana que se quita con facilidad. Después se pasan por varias aguas, metiendo el dedo dentro de la bolsa para que queden bien limpios. Se ponen a escurrir.

Si son grandes se cortan los cuerpos con la ayuda de unas tijeras y si son pequeños se dejan enteros.

En una sartén se pone el aceite y cuando esté caliente se echa la cebolla, muy picada, se deja estofar a fuego lento y se le añade el tomate pelado, sin semilla y cortado en trocitos. Se rehoga y se le añade la harina, el agua y los calamares. Se deja cocer durante una hora con la tartera tapada y se le agrega la miga de pan frita, el perejil y el ajo machacado en el mortero. Se sazona con una pizca de sal y con pimienta, y se le añade la tinta mezclada con el vino y se dejan cocer hasta que estén tiernos.

La cocción suele durar unas dos horas.

Se sirven con patatas cocidas o con arroz en blanco.

En algunos lugares los guisan con patatas. Para ello basta añadirles las patatas cortadas en trozos a la hora y media de cocción, y un poco más de agua.

 

 

Y las mejores torrijas de España son…

El pasado lunes se celebraba en la ciudad de León el VI concurso nacional a la mejor torrija de 2018, dentro de los actos de la Capitalidad Gastronómica de León, organizado por la asociación leonesa de gastronomía, con el apoyo de entidades como la DO Bierzo. En total, se presentaron cincuenta concursantes, con unas 100 elaboraciones, de 14 provincias de toda España.

En el concurso se habilitaron varias categorías: Tradicional, Salada, Innovadora y la fabricada con Stevia, así como un premio adicional para la mejor torrija elaborada por un estudiante de una escuela de hostelería.

Estos fueron los ganadores:

Tradicional:

1.- Yolanda Martín, Restaurante Mary Obeli de Cogeces del Monte (Valladolid)

Premio D.O. Bierzo

2.- Nuria Leal, Restaurante Las Baronas, de Burgos

Premio Casa Pepa

Salada:

1.- Rubén Morán, Restaurante Desván de Valdeón de Posada de Valdeón (León)

Premio ALLIANZ

2.- Isamar Gourmet, de León

Premio Casa Pepa

Innovadora:

1.- Miguel Martínez, Restaurante La Tronera de Villadepalos (León)

Premio La Tetera Azul

2.- Eugenio Macías, Restaurante A Ciencia Cierta, Valladolid

Premio Casa Pepa

Stevia:

1.- Alicia Garica, de Ali Café, León

Premio Trubia España

2.- Damián García, Restaurante Cienastur, eventos Hostelería, Cudillero

Premio Casa Pepa

Premio a alumno escuela de hostelería

Premio Centro Saper: David González, Espai Sucre de Barcelona

Almejas en salsa verde

Las almejas se lavan bien y se ponen a abrir en muy poquito agua con sal y laurel y tapada como si fueran al vapor. Una vez abiertas, se separan de sus conchas, y se reservan. El agua de la cocción se cuela.

En aceite se dora la cebolla y el perejil picado, se le echa el agua de la cocción del marisco, un chorro de vinagre, sal, azafrán y miga de pan deshecha. Cuando esté cocido se le añaden las almejas y se deja cocer todo junto, unos diez minutos.

Puede cocinarse también con sus conchas o con una de ellas. Y si no se dispone de tantas almejas se pueden poner con patatas. Para ello hay que echar un poco más de agua o caldo a la salsa y dejar cocer las patatas antes de echar las almejas, pues tardan más tiempo.

Ingredientes

Para seis personas

3 kilos de almejas

1 hoja de laurel

3 cucharadas de perejil picado

5 cucharadas de cebolla picada

Miga de pan

Vinagre y aceite

Azafrán y sal

 

Los requesones

El requesón sigue siendo uno de los grandes postres del mundo rural del noroeste. El requesón debe hacerse con leche cuajada, natural. En cualquier lugar de la cocina están bien las potas con la leche, saludadas por el calor, pero desde la Ascensión hasta mediados del otoño, la leche cuaja fácil. Y conviene dejarla, cuajada ya, un par de días, y está perfecta cuando se le arruga y oscurece la nata. Entonces se le quita ésta con una cuchara, y se aparta en una taza, mientras la leche se vierte en un saquito, o en un paño de blanco lino, y se pone a escurrir. Cuanto mejor escurrida está, cuando más agua suelte- suero-, mejor requesón hará. La nata se le quita para añadírsela luego en el batido al requesón, y porque si se dejase ir con la leche -la leche a escurrir-, lo haría mal ésta, porque la nata taponaría la urdidumbre del paño. Cuando ya se supone que la leche desoró, escurrió, se echa en una fuente honda, se le añade la nata, se bate bien, y cuando va medio batida se le añade azúcar al gusto. Y ya está el requesón, que debe comerse fresco, pero no frío.

En algunos sitios hay quien echa miel en vez de azúcar; el batido entonces exige más tiempo, y siempre le quedan al requesón unas venas doradas. Los mejores requesones son los de agosto. En toda la Galicia campesina se cuaja la leche todo a lo largo del verano, y es tenida la cuajada por bebida refrescante, lo que es verdad.

La leche cuajada naturalmente tiene un sabor fresco y un acidillo muy propios, y no tiene nada que ver con el sabor del yogurt. Ahora vuelve el gusto por el requesón y la leche cuajada. En algunos restaurantes hay flan de requesón, que es simplemente el requesón metido en molde, almibarado.

El pulpo

En esta tierra del nororeste somos muy pulpeiros. Antes lo más del pulpo que se comía en las ferias de interior era de media cura o cura entera -es decir, secado en la orilla del mar, al sol y al viento-, pero ahora corre el pulpo congelado. El pulpo procedía de Mugardos en la ría de Ferrol, de Bueu en la de Marín, de Muros, de las islas y de la ría de Arosa. Hubo siempre, pulpeiras famosas, de Sarriá, por ejemplo, que andan en feria en feria con sus grandes calderas, con sus alcuzas para el aceite, con sus sacos de sal y de pimentón, y sus platos de madera. El pulpo cuece en aquellas calderas de cobre, que se sostienen en trébedes encima del fuego. Casi siempre las pulpeiras ponen en un rincón de la feria, bajo las ramas de los robles o de los castaños. Si la feria es grande y concurrida, comienzan a cocer pulpo de víspera, al borde de la medianoche.

El pulpo se cuece entero, y es mejor que sea mediano. La pulpeira tiene un gancho para sacar el pulpo de la caldera en la que coció -cuecen varios a un tiempo-, y con unas tijeras van cortando de él en el plato en que ha de ser comido. Cuando el pulpo está cortado, la pulpeira sala con sal gruesa, lo salpica con pimentón, y lo baña con aceite de alcuza. Y ya está para comer. Hay ferias en las que es posible añadirle al pulpo unos cachelos, y otros pican ajo, de esos ajos de Zamora que cada diente tiene un reborde morado. El pulpo parece que quiere ser comido en la feria, a la sombra en el verano, al solcillo en primavera y otoño, o bajo techo de lona en invierno, o si llueve, apretándose en los bancos de madera los comensales, unos contra otros, con un buen pedazo de pan a mano para rebañar en el plato. Y vino tinto, claro, que es lo que le va al pulpo.

Amén del pulpo curado de la feria, y del congelado de nuestros días, se puede comer otro pulpo, el fresco, recién llegado el mar. Hay que mazarlo antes de cocerlo, ya con una piedra, ya cogiéndolo por la bolsa de la cabeza y golpeándolo contra una roca o las piedras del muelle. Un refrán gallego dice que en el pulpo todo está en la mazada. Cuando está en comida, a fines de verano -todo tiene su sazón, en la tierra y en el mar-, está muy coloreado, enrojece más el agua, el aroma es más intenso, y las ventosas y la piel están más gelatinosas. En algunos lugares, cuando el pulpo está a media cocción, le añaden unas patatas, que saldrán de la olla con el color de la violeta de Tolosa de Francia. Unos lo comen al estilo de las ferias, que ya dijimos, y otros le sacan un refrito con cebolla y pimiento.

Hoy el pulpo, bien aceitado, bien pimentado, es comunal, y no hay que esperar a las ferias para comerlo. En toda tasca de Galicia, a toda hora, todos los días de Dios se puede pedir una tapa de pulpo.

Lacón con grelos

Para el forastero en la cocina hay que decir que el lacón son las patas delanteras del cerdo, en algunos lugares llamados paletillas. Desde San Martín comienza la ronda del lacón que ya no terminará hasta el martes de Carnaval. El lacón debe ponerse a cocer sus dos horas y media, y los grelos, chorizos y patatas, todo lo más tres cuartos de hora. El lacón se puede comer salpreso, o poco después de salir del baño de salar, o curado. En este caso hay que dejarlo veinticuatro horas a remojo. Que el lacón cueza solo, media hora por libra por lo menos. Una hora de antes de la que se suponga que va a estar perfectamente cocido, se retira para otra tartera parte del agua abundante en que está cociendo, y en esta tartera se echan los grelos, enteros, bien limpios de hilos los tallos, y poco después las patatas, y unos minutos más tarde los chorizos. Si se logra que los chorizos no rompan en la cochura, mejor.

El lacón, debe ir solo, y no demasiado cocido, con los grelos. Al cocer éstos, ha de estar la tartera destapada, y conviene remover despacio, con una espumareda, oreándolos, y así conservarán un verde más lucido. Si va chorizo con el lacón, he de observar que un bocado de chorizo picante destruye el sabor del lacón, o mejor, los sabores, que el lacón tiene un gusto diferente en el codillo, otro en el tocino de la parte superior, otro a lo largo de la caña, y no es el mismo sabor de la piel más gorda y grasa que el de la delgada y más seca. Soy de los que creen que hay que beber el caldo del lacón después de comer el lacón, y que el caldo de lacón no debe llevar el aroma del chorizo.

Hay muchos que prefieren el lacón cocido frío, cortado en lonchas delgadas ¡Si lográsemos que lo sirvieran así, con un puré de castañas! También se hace lacón cocido, deshuesado y prensado. También, ya prensado, se puede mechar y trufar, que es receta muy del señorío del lugués, imagina uno, puede ser romano, y entonces se podra “ver” en los baños calientes, en las termas lucenses, a los reumáticos y gotosos, curándose en aquellas caldas salutíferas el pretor y los jurisperitos, los centuriones y hasta un maestro de gramática llegado a la ciudad para enseñarnos a los bárbaros más occidentales, la lengua latina, la retórica, la poética. También se asa el lacón. Hay que adobarlo bien, con orégano, con pimienta. Lacón de la matanza, claro, que no ha ido a la sal. Debe estar un día largo en adobo, acariciado con vinagre, perfumado con ajo y con laurel. Se asa sosegadamente, aunque al final se apure el horno, para que encuentre la piel.