GOURMET

En esta tierra del nororeste somos muy pulpeiros. Antes lo más del pulpo que se comía en las ferias de interior era de media cura o cura entera -es decir, secado en la orilla del mar, al sol y al viento-, pero ahora corre el pulpo congelado. El pulpo procedía de Mugardos en la ría de Ferrol, de Bueu en la de Marín, de Muros, de las islas y de la ría de Arosa. Hubo siempre, pulpeiras famosas, de Sarriá, por ejemplo, que andan en feria en feria con sus grandes calderas, con sus alcuzas para el aceite, con sus sacos de sal y de pimentón, y sus platos de madera. El pulpo cuece en aquellas calderas de cobre, que se sostienen en trébedes encima del fuego. Casi siempre las pulpeiras ponen en un rincón de la feria, bajo las ramas de los robles o de los castaños. Si la feria es grande y concurrida, comienzan a cocer pulpo de víspera, al borde de la medianoche.

El pulpo se cuece entero, y es mejor que sea mediano. La pulpeira tiene un gancho para sacar el pulpo de la caldera en la que coció -cuecen varios a un tiempo-, y con unas tijeras van cortando de él en el plato en que ha de ser comido. Cuando el pulpo está cortado, la pulpeira sala con sal gruesa, lo salpica con pimentón, y lo baña con aceite de alcuza. Y ya está para comer. Hay ferias en las que es posible añadirle al pulpo unos cachelos, y otros pican ajo, de esos ajos de Zamora que cada diente tiene un reborde morado. El pulpo parece que quiere ser comido en la feria, a la sombra en el verano, al solcillo en primavera y otoño, o bajo techo de lona en invierno, o si llueve, apretándose en los bancos de madera los comensales, unos contra otros, con un buen pedazo de pan a mano para rebañar en el plato. Y vino tinto, claro, que es lo que le va al pulpo.

Amén del pulpo curado de la feria, y del congelado de nuestros días, se puede comer otro pulpo, el fresco, recién llegado el mar. Hay que mazarlo antes de cocerlo, ya con una piedra, ya cogiéndolo por la bolsa de la cabeza y golpeándolo contra una roca o las piedras del muelle. Un refrán gallego dice que en el pulpo todo está en la mazada. Cuando está en comida, a fines de verano -todo tiene su sazón, en la tierra y en el mar-, está muy coloreado, enrojece más el agua, el aroma es más intenso, y las ventosas y la piel están más gelatinosas. En algunos lugares, cuando el pulpo está a media cocción, le añaden unas patatas, que saldrán de la olla con el color de la violeta de Tolosa de Francia. Unos lo comen al estilo de las ferias, que ya dijimos, y otros le sacan un refrito con cebolla y pimiento.

Hoy el pulpo, bien aceitado, bien pimentado, es comunal, y no hay que esperar a las ferias para comerlo. En toda tasca de Galicia, a toda hora, todos los días de Dios se puede pedir una tapa de pulpo.