La matanza casera (I)

La matanza casera del puerco se hace muy bien en todo el noroeste, especialmente en las villas. En la mayor parte de los pueblos, muerto el puerco, con pequeñas antorchas de paja, se le queman las cerdas, mientras en otros lugares se le escalda y puede decirse que se le afeita. El día de la matanza queda el cerdo colgado del cambril, oreándose. En ese día se come el hígado, encebollado, frito en la sartén, bien pimentado, y con frecuencia algo picante. Ese mismo día, o al siguiente con un saludo de orégano. Cuando se mata el puerco se recoge la sangre, que va a servir para las morcillas y para las filloas, las crépes del gallego, las hojuelas. El mismo día de la matanza se limpian las tripas, que van a ser usadas en los embutidos, y también el estómago y la vejiga: todo se deja en agua con unas arenas de sal y con unas rodajas de limón.

El segundo día de la matanza es el gran día. Por la mañana temprano se parte el puerco. Se parte en provincias tan ilustres como las del imperio romano, la solana, jamones y lacones, la cabeza o cachucha, se sacan el unto y los tocinos, se apartan las carnes  y costillas, y el rabo. Al almuerzo, en las más de los lugares, se fríen unos filetes de lomo, adobados con ajo y perejil y envueltos en pan migado grueso. En la misma mañana, van al baño las carnes que han de ser saladas. Por la tarde, es la ocasión de picar la carne que va a ser embutida en los chorizos y la que va destinada a las longanizas. Se cortan los chicharrones, que se hacen poco a poco al fuego, y se va sacando la grasa que sueltan, colándola y pasándola a las ollas de barro en que ha de ser conservada todo el año. Cuando ya se ha sacado toda la grasa que ha de ser conservada, es la hora de echar unas manzanas asadas en los chicharrones que siguen al fuego, tostando ya, y también la hora de salarlos. Los gallegos a los chicharrones les llaman roxons. Cuando han terminado de hacerse, comen de ellos los que han ayudado a picar la carne y en las tareas de la matanza. Si ha estallado alguna de las manzanas que se les echaron, entonces los chicharrones están a su vera, toman un sabor especial.

Ya dijimos que por la mañana se ha salado. Abajo, en el fondo del baño, van los tocinos, y sobre ellos los untos, y luego jamones y lacones, y encima la cachucha, la solana, la costilla que se ha de comer salpresa, o si la cachucha, como acontece en ciertas partes no va entera a la sal, que la desorejan y le apartan el diente -la mandíbula inferior-, estas piezas, con el rabo, van por encima. Convienen para una buena salazón días fríos y húmedos, mejor que tiempos de heladas, y hay que cuidar de que todo esté bien cubierto de sal. La salazón no debe pasar de tres semanas, y antes de que éstas se cumplan, ya se echa mano de un pico de costilla o de un trozo de solana para un cocido. Hacen un caldo muy bueno, pero la tradición enseña que hay que quitarles para otra olla antes de echar la verdura; en la segunda olla se dejan seguir cociendo con unas patatas, y el agua de esta cochura se escurre después en el caldo, que hay que aprovecharlo todo. Y ya se sabe que cuando está en la mesa, tras comer el caldo, la fuente con los trozos de solana y costilla, y las patatas, y una longaniza, siempre habrá alguien con memoria refranera que dirá: entrecostos e soá, honra de mesa e proveito de cans…Es decir, costilla y solana, honra de mesa y provecho de perros, que se hallan con un montón de huesos….(continuará)

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