El pulpo

En esta tierra del nororeste somos muy pulpeiros. Antes lo más del pulpo que se comía en las ferias de interior era de media cura o cura entera -es decir, secado en la orilla del mar, al sol y al viento-, pero ahora corre el pulpo congelado. El pulpo procedía de Mugardos en la ría de Ferrol, de Bueu en la de Marín, de Muros, de las islas y de la ría de Arosa. Hubo siempre, pulpeiras famosas, de Sarriá, por ejemplo, que andan en feria en feria con sus grandes calderas, con sus alcuzas para el aceite, con sus sacos de sal y de pimentón, y sus platos de madera. El pulpo cuece en aquellas calderas de cobre, que se sostienen en trébedes encima del fuego. Casi siempre las pulpeiras ponen en un rincón de la feria, bajo las ramas de los robles o de los castaños. Si la feria es grande y concurrida, comienzan a cocer pulpo de víspera, al borde de la medianoche.

El pulpo se cuece entero, y es mejor que sea mediano. La pulpeira tiene un gancho para sacar el pulpo de la caldera en la que coció -cuecen varios a un tiempo-, y con unas tijeras van cortando de él en el plato en que ha de ser comido. Cuando el pulpo está cortado, la pulpeira sala con sal gruesa, lo salpica con pimentón, y lo baña con aceite de alcuza. Y ya está para comer. Hay ferias en las que es posible añadirle al pulpo unos cachelos, y otros pican ajo, de esos ajos de Zamora que cada diente tiene un reborde morado. El pulpo parece que quiere ser comido en la feria, a la sombra en el verano, al solcillo en primavera y otoño, o bajo techo de lona en invierno, o si llueve, apretándose en los bancos de madera los comensales, unos contra otros, con un buen pedazo de pan a mano para rebañar en el plato. Y vino tinto, claro, que es lo que le va al pulpo.

Amén del pulpo curado de la feria, y del congelado de nuestros días, se puede comer otro pulpo, el fresco, recién llegado el mar. Hay que mazarlo antes de cocerlo, ya con una piedra, ya cogiéndolo por la bolsa de la cabeza y golpeándolo contra una roca o las piedras del muelle. Un refrán gallego dice que en el pulpo todo está en la mazada. Cuando está en comida, a fines de verano -todo tiene su sazón, en la tierra y en el mar-, está muy coloreado, enrojece más el agua, el aroma es más intenso, y las ventosas y la piel están más gelatinosas. En algunos lugares, cuando el pulpo está a media cocción, le añaden unas patatas, que saldrán de la olla con el color de la violeta de Tolosa de Francia. Unos lo comen al estilo de las ferias, que ya dijimos, y otros le sacan un refrito con cebolla y pimiento.

Hoy el pulpo, bien aceitado, bien pimentado, es comunal, y no hay que esperar a las ferias para comerlo. En toda tasca de Galicia, a toda hora, todos los días de Dios se puede pedir una tapa de pulpo.

Lacón con grelos

Para el forastero en la cocina hay que decir que el lacón son las patas delanteras del cerdo, en algunos lugares llamados paletillas. Desde San Martín comienza la ronda del lacón que ya no terminará hasta el martes de Carnaval. El lacón debe ponerse a cocer sus dos horas y media, y los grelos, chorizos y patatas, todo lo más tres cuartos de hora. El lacón se puede comer salpreso, o poco después de salir del baño de salar, o curado. En este caso hay que dejarlo veinticuatro horas a remojo. Que el lacón cueza solo, media hora por libra por lo menos. Una hora de antes de la que se suponga que va a estar perfectamente cocido, se retira para otra tartera parte del agua abundante en que está cociendo, y en esta tartera se echan los grelos, enteros, bien limpios de hilos los tallos, y poco después las patatas, y unos minutos más tarde los chorizos. Si se logra que los chorizos no rompan en la cochura, mejor.

El lacón, debe ir solo, y no demasiado cocido, con los grelos. Al cocer éstos, ha de estar la tartera destapada, y conviene remover despacio, con una espumareda, oreándolos, y así conservarán un verde más lucido. Si va chorizo con el lacón, he de observar que un bocado de chorizo picante destruye el sabor del lacón, o mejor, los sabores, que el lacón tiene un gusto diferente en el codillo, otro en el tocino de la parte superior, otro a lo largo de la caña, y no es el mismo sabor de la piel más gorda y grasa que el de la delgada y más seca. Soy de los que creen que hay que beber el caldo del lacón después de comer el lacón, y que el caldo de lacón no debe llevar el aroma del chorizo.

Hay muchos que prefieren el lacón cocido frío, cortado en lonchas delgadas ¡Si lográsemos que lo sirvieran así, con un puré de castañas! También se hace lacón cocido, deshuesado y prensado. También, ya prensado, se puede mechar y trufar, que es receta muy del señorío del lugués, imagina uno, puede ser romano, y entonces se podra “ver” en los baños calientes, en las termas lucenses, a los reumáticos y gotosos, curándose en aquellas caldas salutíferas el pretor y los jurisperitos, los centuriones y hasta un maestro de gramática llegado a la ciudad para enseñarnos a los bárbaros más occidentales, la lengua latina, la retórica, la poética. También se asa el lacón. Hay que adobarlo bien, con orégano, con pimienta. Lacón de la matanza, claro, que no ha ido a la sal. Debe estar un día largo en adobo, acariciado con vinagre, perfumado con ajo y con laurel. Se asa sosegadamente, aunque al final se apure el horno, para que encuentre la piel.

La matanza casera (y III)

Parece que sea cosa muy antigua el apetito por comer las tripas del puerco. Primero se cuecen con una hoja de laurel y un ajo, y después de cocidas se pasan por la sartén, dándoles una vuelta con algo de grasa de puerco. Y se sirven con unas patatas cocidas. Hay grandes aficionados. Quizás les quedó la afición desde los días de los romanos, que como se sabe por Carcopino eran grandes comedores de tripas, como lo son todavía hoy los chinos. Y de China, precisamente, llegaba mucha tripa por Galicia, en estos últimos cien años, que en el país siempre había déficit de ella para embutidos; venían en barricas , en agua salada. Pero la buena tripa es esa un poco grasienta del puerco de esos largos y atocinados puercos nuestros. Las tripas también se pueden cocinar a la plancha, y se comen rociadas con el zumo de un limón.

En lo que se refiere al chorizo, la polémica está servida sobre su tamaño, si largos y delgados, o cortos o gruesos. Un chorizo que va a ser cocido, o comido fresco, puede ser largo o delgado, pero un chorizo que va a conservarse meses para ser comido crudo, debe ser gordo, para que en su corazón le queden unas hebras frescas, que es lo que se pide.

En muchas partes se usa la vejiga para llenarla de manteca de cerdo. En otras, igual que el estómago, se usa para hacer botillo o una androlla, como la tripa más gruesa para hacer el también llamado botelo. Lo que va dentro de ambos es lo mismo: alguna punta de carne y de costilla, con sus huesos, adobadas como chicho. En algunos lugares ahuman y en otros no. El todo, seco, no muy curado, se cuece y se come con cachelos y grelos, o se echa en un cocido, por Año Nuevo o Reyes, o va al pote en Martes de Carnaval, con las otras carnes del cerdo, y el rabo. Que hay un grito de fiesta que gallega que dice: ¡Alegría, alegrote, o rabo do porco no pote!

En la cocina cuelgan los tocinos, los jamones, los lacones, la cachucha, las orejas, las pezuñas, los dientes, los rabos. Está un hombre comiendo una taza de caldo por la noche, o unas papas, y le echa una mirada a toda aquella cosecha, más hermosa que los jardines de Babilonia, y a lo mejor le apetece un torrezno, y los mejores torreznos son por lo delgado del tocino, con sus hebras, o a lo mejor no le apetece, pero es igual: el ánimo descansa un poco en aquella abundancia, que es compañero de los días que vendrán, y que para muchas casas no es tal abundancia, sino la escasa carne cotidiana que ablanda unas berzas o unos grelos, y que con unas patatas y unas tazas de leche hace almuerzos y cenas. Los torreznos más sabrosos son los hechos en las brasas, ni muy gruesos ni muy delgados, que los primeros salen sin tueste y los segundos se queman. Un buen torrezno debe llevar piel. Entre dos rebanadas de pan se aprieta el torrezno, que las moja, y es cosa muy apetecible. Se hace revuelto de torreznos con huevos, o tortilla con pequeños torreznos finos. Un torrezno entre dos rebanadas de pan crea que ha sido el bocadillo natural del gallego para acá durante siglos, a las once en los días invernales, o como merienda en las horas de entre el lusco y el fusco en las largas tardes de verano.

Al día siguiente de partir el puerco, adobamos el lomo, que en la vecina Galicia llaman raxo. Se asa o se empana. Cuando tratemos de empanadas hablaremos de la empanaza de raxo. También se adoba la costilla, que se parte, en un puerco medio, en tres hiladas, y después se cortan los entrecostos, es decir, los entrecots. El adobo, tanto del lomo o de la costilla, se hace con ajo, pimiento y orégano, un salpicado de limón, unas hojitas de hortelana y otras de laurel. La costilla, como el lomo, se come asada, pero también se empana. Entonces se dice que es empanada de zorza, aunque no lo es de la zorza propia.

Cunqueiro

La matanza casera (II)

En los más de los lugares, el día de los chicharrones es el día de la fiesta de la matanza. Van convidados los vecinos, las mujeres ayudan a partir las partes grasas del puerco apropiadas para hacer los chicharrones y cortan y pican las carnes que han de ser usadas para chorizos y chanfainas o longanizas. Estas últimas llevan los bofes y carnes de poca calidad. Ya se pica poco a mano, y aun en las más remotas aldeas se pica a máquina. En los mismos barreños en los que se va echando lo que ha de ser embutido, se hace el amasado. Hay que picar ajo, pimientar, salar y aromatizar con un poco de orégano en polvo, y añadiendo agua se amansa, dándole vueltas a la masa, que llamamos amoado, de abajo para arriba. Cuando el amoado está bien amasado, entonces la amasadora hace una cruz en la superficie de la masa, y en la encrucijada se pone un ajo entero, sin pelar. Hay que defender el amoado del enemigo y del mal de ojo. Las mujeres que estén de menstruo, no pueden amasar. Hecho el amasado ya tenemos una de las gracias de la gula, en Galicia se llama zorza. La zorza debe estar un par de días en los barreños o tinas. Al segundo día se prueba, generalmente friendo un par de cucharadas de zorza en la sartén, para ver como anda la masa de sal, de color, de picante. A lo que aquí llamamos chichos, se le añade de lo que le haga falta, y se vuelve a amasar. Al otro día, son las largas horas de embutir.

Pero hay muchos que no se contentan por hacer la prueba de los chichos, la zorza, sino que quieren comer a la hora del almuerzo. Se echa una cucharada de manteca de cerdo en la sartén, y cuando está derretida y humeante, se echa la zorza. Un amoado bien hecho apenas suelta agua. Hay que estar revolviendo continuamente para que la zorza no se torre y endurezca. Cuando la zorza está frita -cuatro o cinco minutos-, en la grasa que queda en la sartén se hacen unos huevos y se frien unas lonchas de pan, delgadas. Son muy indicadas las de pan de maíz. Y se come todo muy caliente. También se pueden cocer unas patatas, enteras, para acompañar a la zorza. O unas castañas, cocidas y peladas. Quizá éste fue el acompañante antiguo.

En la tarde del segundo día del amasado de la zorza, se hacen los chorizos, y las chanfainas o longanizas. El mismo día también se hacen las morcillas y se llena el estómago para hacer el botillo, botelo o androlla, según la zona hay variantes. Hay morcillas dulces que ahora llevan azúcar pero antes llevaban miel. Hay un documento del siglo XII en el que se reunen para la masa “et manteiga et melle et pigmenta et cebollas”. Hay morcillas ceboleiras, y las hay también picantes. Todas llevan sangre, de la que se recogió del puerco el día de la matanza. Las morcillas dulces llevan piñones, uvas e higos pasos, nueces. Las morcillas encebolladas pueden comerse con patatas, o con habas, lo mismo que las picantes. Unas y otras morcillas pueden también freírse. Las morcillas no se ahuman; simplemente se ponen a secar en las chimeneas. Los chorizos y las chanfainas se ahuman, quemando laurel bajo ellos. Por San Martín, o la Navidad o la Candelaria, pasa uno por una aldea o una pequeña villa, y aspiras el aroma del laurel quemado, que están en alguna casa ahumando los chorizos. Es un perfume antiguo y aperitivo. Después de ahumados, se llevan a la cocina, donde se cuelgan cerca de la chimenea, bien estirados. Va muy bien que entre las ristras de chorizos se pongan ramillos de laurel. En tierras frías, como en el Cebreiro o en Fonsagrada, los cuelgan del desván, donde hay una ventana abierta cara al norte. Cuando los chorizos se secaron, hay que ver cómo se van a guardar. Lo mejor es meterlos en ollas bien cubiertos de manteca de cerdo, y así se conservan muy bien, y no le perjudican nada a la manteca, y aunque endurecen un poco, no se pasan de tiesos. Otros pueden quedar en un saquito de lino, colgados en un lugar fresco, y son los mejores para crudo en las meriendas del verano.

Las longanizas y chanfainas no se conservan. Hay que comerlas en seguida. Están muy bien fritas en trozos, y cocidas enteras. Echada una en el caldo, le da un sabor muy característico a las berzas y a los grelos. Un caldo de calabaza y habas en el que coció una chanfaina, es perfecto. Una chanfaina o longaniza bien hecha, es una de las grandes cosas de la matanza. (continuará)

La matanza casera (I)

La matanza casera del puerco se hace muy bien en todo el noroeste, especialmente en las villas. En la mayor parte de los pueblos, muerto el puerco, con pequeñas antorchas de paja, se le queman las cerdas, mientras en otros lugares se le escalda y puede decirse que se le afeita. El día de la matanza queda el cerdo colgado del cambril, oreándose. En ese día se come el hígado, encebollado, frito en la sartén, bien pimentado, y con frecuencia algo picante. Ese mismo día, o al siguiente con un saludo de orégano. Cuando se mata el puerco se recoge la sangre, que va a servir para las morcillas y para las filloas, las crépes del gallego, las hojuelas. El mismo día de la matanza se limpian las tripas, que van a ser usadas en los embutidos, y también el estómago y la vejiga: todo se deja en agua con unas arenas de sal y con unas rodajas de limón.

El segundo día de la matanza es el gran día. Por la mañana temprano se parte el puerco. Se parte en provincias tan ilustres como las del imperio romano, la solana, jamones y lacones, la cabeza o cachucha, se sacan el unto y los tocinos, se apartan las carnes  y costillas, y el rabo. Al almuerzo, en las más de los lugares, se fríen unos filetes de lomo, adobados con ajo y perejil y envueltos en pan migado grueso. En la misma mañana, van al baño las carnes que han de ser saladas. Por la tarde, es la ocasión de picar la carne que va a ser embutida en los chorizos y la que va destinada a las longanizas. Se cortan los chicharrones, que se hacen poco a poco al fuego, y se va sacando la grasa que sueltan, colándola y pasándola a las ollas de barro en que ha de ser conservada todo el año. Cuando ya se ha sacado toda la grasa que ha de ser conservada, es la hora de echar unas manzanas asadas en los chicharrones que siguen al fuego, tostando ya, y también la hora de salarlos. Los gallegos a los chicharrones les llaman roxons. Cuando han terminado de hacerse, comen de ellos los que han ayudado a picar la carne y en las tareas de la matanza. Si ha estallado alguna de las manzanas que se les echaron, entonces los chicharrones están a su vera, toman un sabor especial.

Ya dijimos que por la mañana se ha salado. Abajo, en el fondo del baño, van los tocinos, y sobre ellos los untos, y luego jamones y lacones, y encima la cachucha, la solana, la costilla que se ha de comer salpresa, o si la cachucha, como acontece en ciertas partes no va entera a la sal, que la desorejan y le apartan el diente -la mandíbula inferior-, estas piezas, con el rabo, van por encima. Convienen para una buena salazón días fríos y húmedos, mejor que tiempos de heladas, y hay que cuidar de que todo esté bien cubierto de sal. La salazón no debe pasar de tres semanas, y antes de que éstas se cumplan, ya se echa mano de un pico de costilla o de un trozo de solana para un cocido. Hacen un caldo muy bueno, pero la tradición enseña que hay que quitarles para otra olla antes de echar la verdura; en la segunda olla se dejan seguir cociendo con unas patatas, y el agua de esta cochura se escurre después en el caldo, que hay que aprovecharlo todo. Y ya se sabe que cuando está en la mesa, tras comer el caldo, la fuente con los trozos de solana y costilla, y las patatas, y una longaniza, siempre habrá alguien con memoria refranera que dirá: entrecostos e soá, honra de mesa e proveito de cans…Es decir, costilla y solana, honra de mesa y provecho de perros, que se hallan con un montón de huesos….(continuará)

¿Bacon o panceta?

Pese al claro anglicismo de la palabra bacon, leída en español: beicón. Muchas veces las personas se preguntan si son lo mismo o hay alguna que otra diferencia más que a la expresión en inglés y la de castellano. Pues sí, hoy les vamos a proponer ofrecer la resolución de este misterio culinario.

El bacon, es liberalmente: “Tocino ahumado de cerdo con vetas de carne magra”. Mientras que la panceta: “Tocino de cerdo con vetas de carne magra”.

Así, ha simple vista, parece lo mismo, pero no lo es. Mientras que el bacon está sometido a un proceso de curación al humo la panceta no. Ahí radica la radical y no sólo única diferencia.

Generalmente, el bacon está cortado en finas tiras para facilitar su vuelta y vuelta  en una sartén, mientras que la panceta suele ir al corte mucho más gruesa porque lleva un proceso de frito más abundante en aceite y en tiempo de duración al fuego.

Por último, un ejemplo de ello sería ir a una típica barcacoa o parrillada de fin de semana con bacon; algo a todas luces improcedente aunque posible, en vez de surtirse de una buena cantidad de panceta que literalmente “torrar” a la brasa en su propia grasa.

 

La provincia de León, paraíso gastronómico

La provincia de León siempre ha sido tierra de paso y quizá por ello ha sabido adoptar productos y elaboraciones de la mejor cocina española. Además la cercanía con el mar ha ayudado a crear platos como patatas con langostinos, congrio con almejas, bacalao o pulpo. Es esta una provincia eminentemente agrícola y ganadera que cuenta con productos indispensables para elaborar una cocina de calidad y con personalidad propia y que ha servido para preparar los potajes en los que las legumbres, las patatas y las verduras acompañadas de productos de la matanza como costillas curadas y otras carnes ha sido el sustento de los leoneses durante generaciones, según destaca ‘Destino León’.

El botillo del Bierzo es uno de los platos más destacados de la gastronomía leonesa. Elaborado con diferentes piezas procedentes del despiece del cerdo que son embutidas en el ciego del animal y posteriormente ahumado y semicurado. En el Valle de Ancares se puede degustar el caldo Ancarés, tacaño en ingredientes pero generoso en sabores.

Uno de los platos más reconocibles de la provincia es el Cocido Maragato. Elaborado artesanalmente, tiene la peculiaridad de que se come al revés, comenzando por las carnes para continuar con los garbanzos con verdura y posteriormente la sopa.

Otra variante del cocido es el montañés, elaborado con mimo en toda la vertiente norte de la provincia, desde Ancares hasta Picos de Europa. Siguiendo siempre recetas heredades de las madres y abuelas y cada uno con sus pequeñas diferencias que lo hacen único. Su elaboración no lleva tantos ingredientes como el maragato, pero la unión de los garbanzos, con las verduras y hortalizas y las carnes de cerdo y vaca lo convierten en uno de los platos más sabrosos.

También es interesante la Olla Ferroviaria que se puede degustar en la localidad de Cistierna. Nacida con la línea de ferrocarril León-Bilbao sirvió para que los maquinistas, fogoneros y guardafrenos comiesen caliente en los largos recorridos que realizaban. En unas ollas especiales cocinaban todo tipo de guisos a base de patatas, legumbres y algún tipo de carne.

Del cerdo hasta los andares. Con esta frase se puede resumir lo que este animal significa en la gastronomía de esta provincia. Con su carne se elaboran chorizos, morcillas, lomos o jamones que son curados con humo y que unido al aire de las montañas hacen de estos productos los más demandados tanto por los leoneses como por los que vienen a visitarnos.

Pero dentro de las carnes curadas la que más reconocimiento y fama tiene es la cecina de vaca ideal para comer en crudo y la de chivo castrado para servir entrecallada.

En la Comarca de Babia la carne de potro Hispano Bretón esta adquiriendo cada vez más protagonismo, que a decir de los entendidos es más rica en vitaminas, el doble de proteínas y con menos grasa que la de vacuno y porcino.

Gran tradición tiene también en la cocina leonesa los pescados de mar. El bacalao forma parte de esta gastronomía pudiendo degustarlos en comarcas como El Bierzo y la Maragatería y en localidades como Sahagún, Valderas y Mansilla, sin olvidarnos del pulpo, traído desde tierras gallegas por lo arrieros maragatos. Pero si hablamos de pescado no podemos dejar de mencionar las sabrosas truchas. Con más de 3.000 kilómetros de ríos trucheros, la provincia de León es el lugar ideal para disfrutar este preciado manjar en su diferentes maneras de elaborarlo. Fritas o con sopa de ajo por citar solo algunas formas de cocinarlas harán las delicias de los paladares más exigentes.

También la huerta tiene su protagonismo reflejado en los pimientos asados del Bierzo, los tomates de Mansilla de las Mulas o los puerros de Sahagún. Los montes nos regalan exquisitas castañas en El Bierzo y la micología se ha convertido en un elemento imprescindible en las cocinas y que cada día adquiere más relevancia en los restaurantes de la provincia como bien saben en la Comarca de Babia con las setas de San Jorge. También son destacables las legumbres como las alubias, la lenteja Pardina y el garbanzo Pico Pardal.

Tierra rica en quesos, la provincia ofrece una variada selección donde poder elegir. Quesos de cincho en La Sobarriba y El Payuelo, calostral de vaca en Lillo, de cabra en Valdelateja, amanchegado, de oveja, de vaca o de mezcla en Valencia de Don Juan, Quintana de Rueda, Matallana de Valmadrigal, Mansilla de las Mulas, Valderas y Pola de Gordón; sin olvidarnos del famoso Queso de Valdeón.

Para finalizar nuestro repaso a la gastronomía leonesa no podemos omitir la repostería. Exquisitos postres elaborados con recetas tradicionales que son el complemento perfecto a una suculenta comida. Frisuelos de El Bierzo y Babia, en Astorga las mantecadas y los hojaldres, el chocolate y los merles, dulces elaborados con harina, huevos, azúcar, mantequilla y por supuesto mucho cariño y el secreto del relleno. Destacables son también los Lazos de San Guillermo de Cistierna, la Tarta Tabiana, los Nicanores de Boñar y los Imperiales de La Bañeza.

Y para disfrutar todavía un poco más de los placeres gastronómicos que esta tierra nos regala, nada mejor que regarlos con cualquiera de los caldos que las bodegas pertenecientes a las dos denominaciones de origen, D. O. Bierzo y la D. O. Tierra de León. Después de años elaborando caldos que ya han recogido multitud e premios nacionales e internacionales, ya se han situado entre los más demandados es este país.

En definitiva una cocina en la que la sabiduría popular aprovecha los productos de la tierra para ofrecer al visitante auténticas delicias basadas en la calidad natural de las materias primas.

Mencía, del Bierzo por supuesto

Mencía es el nombre de una variedad o casta de uva tinta introducida y cultivada principalmente en el noroeste de la Península Ibérica desde la época de la Antigua Roma. Tras recuperarse del desastre de la epidemia de filoxera de finales del siglo XIX y que causó una grave crisis económica en sus áreas tradicionales de cultivo, se emplea para la elaboración devinos aromáticos y afrutados, de intenso color, y con posibilidades de crianza. Se consideró durante un tiempo que era un clon adaptado de la uva Cabernet Franc.

La variedad produce racimos pequeños y compactos, con bayas de tamaño medio en forma elipsoidal, regular en su sección transversal, de piel gruesa. Los zumos o mostos son rojo granate y de sabor neutro, con un elevado contenido en azúcares pero de baja acidez, especialmente en los resultantes de frutos de mayor maduración. Los  tintos elaborados con uva mencía, destacan por su capacidad de envejecimiento, con un paladar aterciopelado característico, sin descuidar las óptimas condiciones de esta variedad en la elaboración de tintos jóvenes. Los rosados son aromáticos y afrutados, vivos, ligeros y suave.

 

Según la Orden APA/1819/2007, por la que se actualiza el anexo V, clasificación de las variedades de vid, del Real Decreto 1472/2000, de 4 de agosto, por el que se regula el potencial de producción vitícola, mencía se considera variedad recomendada para las comunidades autónomas de Asturias, Castilla y León y Galicia, estando recomendada en Cantabria y Castilla-La Mancha. Pero su mayor distribución se localiza principalmente en el Bierzo así como en áreas del sureste de Galicia, donde se centra en las denominaciones de Origen Bierzo, Ribeira Sacra, Valdeorras y Monterrey. En los terrenos de Ribeira Sacra es cultivada en bancada, muchas de ellas establecidas durante la época romana. También se cultiva en parcelas del norte de Portugal.

Por tanto, la mencía es una uva, un alimento, un producto netamente del noroeste peninsular.

Nueva etapa en la IGP Cecina de León

El industrial astorgano José Luis Nieto Martínez será a partir de ahora nuevo presidente del Consejo Regulador de la Indicación Geográfica Protegida (IGP) Cecina de León, con sede en Astorga, encargado de liderar las acciones de la entidad. De esta forma, cesa la comisión gestora encabezada por un técnico de la Junta que en los últimos meses lideró la actividad del Consejo.

A partir de ahora, el nuevo equipo de ‘Cecina de León’ pone la vista en dar un nuevo impulso al sector en estrecha colaboración con la Consejería de Agricultura. Precisamente, la consejera del ramo, Milagros Marcos, confirmó el pasado 15 de diciembre, en su última visita a la sede del Consejo Regulador, su intención de establecer lazos estrechos para trabajar con y por el producto ‘Cecina de León’, actitud con la que el Consejo Regulador se mostró muy satisfecho.

El nuevo Pleno del Consejo pondrá el acento en el trabajo conjunto con el Instituto Tecnológico Agrario de Castilla y León para avanzar en la calidad del producto. Controlar el fraude en la venta de producto no amparado y hacer cumplir las normas de elaboración y certificación seguirán siendo los puntales de la actividad del nuevo equipo.

El Consejo Regulador de la Indicación Geográfica Protegida ‘Cecina de León’ tiene su sede en Astorga. Es un organismo dependiente de la Consejería de Agricultura y Ganadería, con carácter de órgano desconcentrado y con atribuciones decisorias. Certifica las piezas de manera que cumplan los requisitos exigidos en el Reglamento, realiza tareas de promoción y actualización en materia de normativa y organiza la asistencia a ferias, congresos, catas y presentaciones de producto.

Mercado paralelo

La produccción de cecina de vacuno sin pasar el control de la IGP, esto es, no garantiza las partes de donde se obtiene la carne, así como el proceso de elaboración, alcanza según distintas fuentes más del 35 por ciento de la cecina que existe en el mercado. Algo totalmente “fraudulento, cuanto más se vende con el reclamo de Cecina de León”, sin la etiqueta oficial, comentan fuentes del sector.

La cecina se ha convertido en uno de los reclamos de la industria agroalimentaria leonesa y su importancia crece año tras año como uno de los alimentos gastronómicos esenciales en la restauración de la provincia.

Suerte para el nuevo presidente y su equipo.

El Gobierno reconoce al queso de Valdeón como el mejor queso azul de España

El Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente ha reconocido al queso de Valdeón como el mejor queso azul del país. De esta forma, la Quesería de Picos de Europa recibe este galardón, que ya obtuvo en los años 2005 y 2007 y que distingue a este producto con el premio de ‘Alimentos de España Mejores Quesos de 2017’ en su modalidad de ‘queso madurado con mohos o queso azul’, tal y como ha comunicado la propia ministra, Isabel García Tejerina, por carta.

queso azul valdeón

El queso de Valdeón es un queso de pasta azul, fabricado durante todo el año con leche de vaca o cabra o la mezcla de ambas, de maduración larga, hasta alcanzar el punto entre semicurado y curado. Presenta una corteza rugosa e irregular, de tonos grises oscuros y con pequeñas manchas rojas y azuladas.

La pasta posee textura blanda y color amarillo pálido, repleto de pequeñas cavidades donde se concentra un moho blanco y azul verdoso. Su sabor es fuerte, algo picante, graso y mantecoso al paladar, es muy aromático. Se recomienda utilizarlo para untar y resulta perfecto para preparar cualquier variante de salsa de queso azul.