Yasodhara López. Producto de un clima duro y extremado, que favorece el crecimiento de una vegetación muy rústica, alimento de una curiosa y ancestral raza de ovejas que son sometidas a un control morfológico y sanitario muy estricto. Estas características ofrecen como resultado un queso único en el mundo. Aunque hay constancia de que se ha intentado elaborar en otros lugares, dentro y fuera de nuestro país, ha sido imposible imitar tantos y tan antiguos factores al mismo tiempo más allá de las fronteras de La Mancha, la comarca natural más extensa de España de la cuál recoge su nombre este manjar de leche. Está considerado el Queso Manchego como uno de los quesos más emblemáticos de nuestro país. La geografía y la historia se funden en él para conseguir un queso inmemorial y sabroso, elaborado únicamente de oveja… de oveja manchega, por supuesto.
La Mancha, la mayor comarca natural de nuestro país, posee el enorme poder de acompañar a cualquier nombre relacionado con ella. Don Quijote de La Mancha, Castilla-La Mancha, la oveja manchega y, cómo no, el queso manchego, llevan con orgullo el apellido de una tierra que a través de su historia y su geografía ha sabido influir en sus habitantes y productos.
Esta región fue un antiguo campo espartario a la que los árabes bautizaron como Al Ansha -tierra sin agua- y que está comprendida entre el territorio que, desde los montes de Toledo, se extiende a las estribaciones occidentales de la sierra de Cuenca y desde la Alcarria hasta Sierra Morena. En total una extensión de 34.380 kilómetros cuadrados dispersos por las provincias de Albacete, Ciudad Real, Cuenca
La oveja manchega es una de las pocas razas ovinas que aún hoy mantiene su pureza, exenta de cruzamientos. Su asentamiento en la región de la Mancha se remonta a tiempos inmemoriales y con el paso de los años se ha convertido en digna habitante de esta zona.
La diversidad de los pastos manchegos y las características específicas de esta región hacen que la leche que se obtiene de las ovejas sea de una gran variedad en matices, aromas y sabores. Esta leche es de inmejorable sabor y de ahí la transformación en un queso, el manchego, cuyas peculiaridades y características lo determinan y diferencian de otros. «El Queso Manchego es un queso graso, elaborado exclusivamente con leche de oveja de la raza manchega y con una maduración mínima de 60 días. Puede ser artesano o industrial, según haya sido elaborado con leche cruda o con leche sometida previamente a proceso de pasteurización». Con este encabezamiento, el Reglamento de la Denominación de Origen del Queso Manchego define las peculiaridades generales que definen el auténtico queso de La Mancha.
Su peso puede variar entre los 2 y 3 kilos y medio y su pasta es firme y compacta, de color marfil con pocos
ojos y desigualmente repartidos. La corteza de este queso es dura de color entre amarillento y pardo oscuro y debe presentar las impresiones de los moldes o pleitas en la superficie lateral y de la flor en las caras planas.
El Queso Manchego puede consumirse todo el año si se guardan unas normas a la hora de conservarlo. ¿Cuáles son estas normas? Pues serían una temperatura de 5 a 10 grados centígrados y 85 a 90% de humedad. Para conservarlo en nuestra casa, nos servirá cualquier habitación bien ventilada, sin exceso de humedad y cuya temperatura no supere los 20ºC. Si se conservan en el frigorífico, la parte inferior es la mejor, teniendo cuidado de que no se moje.
La conservación dependerá del formato que hayamos comprado, por supuesto; Las piezas enteras es mejor que reposen sobre madera y cubiertas por papel parafinado o encerado. Una vez empezado el queso, la superficie del corte hay que taparla con papel aluminio o plástico retráctil. En el caso de tener una cuña del queso es recomendable introducirla en recipientes herméticos, que pueden sustituirse por un plato cubierto por un paño húmedo. También pueden envolverse en papel aluminio o plástico retráctil cuando vaya a pasar poco tiempo hasta que nos lo comamos. Por último, la conservación en aceite se realiza introduciendo el queso -partido por la mitad o dividido en cuartos- en un recipiente lleno de aceite -acero inoxidable, PVC o barro, siempre que no transfiera olores ni sabores- y almacenándolo en lugares frescos cuya temperatura no supere los 20°C durante un tiempo variable. La curación del queso suele ser de dos a tres meses y es preferible emplear aceite de oliva virgen extra.
¿Y para comerlo y presentarlo en nuestra mesa?
Pues que sepáis que el tipo de corte del queso es muy importante, tanto por razones de conservación, como por razones estéticas. Tiene que ser limpio, de forma que la superficie no presente irregularidades. Pueden utilizarse cuchillos especiales de doble mango o uno ordinario con suficiente longitud de hoja para llegar fácilmente al centro del queso. El cuchillo idóneo es el de un solo filo con punta redondeada.
Antes del corte conviene atemperar el cuchillo con agua caliente secándolo bien con un paño. El corte será
angular con vértice en el centro de la pieza, no cortando más cantidad de la que se vaya a consumir y dividiéndola posteriormente en láminas delgadas de unos tres a cinco milímetros de espesor. La forma geométrica de estas láminas será de triángulo isósceles.
La forma más adecuada de presentar el queso para su degustación es sobre una tabla de madera, procurando no amontonar unos trozos sobre otros. Es conveniente, además, sacar del refrigerador el queso una o dos horas antes de que vaya a ser consumido, pues la temperatura óptima para su consumo es de 18-22ºC.
A la hora de su comerlo, hay que tener en cuenta que el queso debe tomarse en pequeñas porciones, masticándolas perfectamente y manteniendo la masa durante algún tiempo en la boca antes de su ingestión, para así poder extraer los múltiples sabores que encierra.
Por último, deciros que depende del momento del día en el que queráis regalaros este placer gastronómico tan nuestro es recomendable un tipo u otro de este queso, por ejemplo, si os apetece degustarlo por la mañana junto con una copa de un buen vino blanco os recomiendo uno con poca curación, mientras que si os apetece un aperitivo antes ya de la comida con un potente vino tinto mejor decantaros por uno bien curado. Uhmmmmmmmm.
