El vino también se come

Yasodhara López. Durante años en casi todas las cocinas se ha recurrido a los vinos de peor calidad (incluso de tetra brick) para realizar nuestros platos, pero esto es un gran error, porque si lo que pretendemos es lograr un plato de calidad, un plato gourmet que deleite nuestros paladares, lo más lógico es usar ingredientes de

buena calidad, y si, por ejemplo, usamos una buena carne, ¿cómo vamos a usar un mal vino para cocinarla?¡¡¡ Error!!! Para poder entender esta maravillosa asociación vino-comida, lo mejor es conocer las propiedades de un buen vino cuando este se usa para la cocina.

Para ello vamos a hablar de vinos para cocinar. ¿Qué es lo que importa? ¿Qué tenemos que mirar? Pues no sólo importa la calidad del vino según su precio (un precio alto no siempre es indicativo de una alta calidad), sino también la variedad que voy a utilizar, a que preparación lo voy a destinar y por supuesto con que vino voy  maridar el plato. ¿Os parecen muchos factores? Pues aquí os dejo unas reglas básicas para que vayáis practicando y probando, para que podáis luego decidir si os gustan estas combinaciones ó si os atrevéis a probar e inventar vuestras propias reglas.

Normalmente los más utilizados son el vino de oporto o el vino de jerez, aunque la famosa salsa española

usada en los guisos de carne normalmente se elabora con vino tinto, así que como regla general para comprar un vino tinto para elaborar una salsa de este tipo os propongo decantaros por alguna variedad local, siempre que la materia prima que elijáis sea también autóctona.

Para elegir, de forma general (aunque esto de generalizar nunca me ha gustado mucho…porque siempre existen excepciones…), aquí van unas escuetas “instrucciones”:

1. Si lo que pretendéis es hacer una salsa de carne para guisos, el vino más empleado suele ser un vino tinto joven. Sus aromas y sabores a fruta aportarán mucho sabor a la salsa, y al tratarse de vino joven suele resultar más económico que un crianza o un reserva.
2. Para salsas en guisos de pescado se suelen usar vinos blancos. Lo más frecuente es utilizar vinos sencillos y de variedades con recuerdos ligeramente dulces como la Malvasía o la Airén.
3. Si lo que queremos es una salsa seca y con toques salinos, para acompañar crustáceos o marisco, por ejemplo, entonces podemos decantarnos por vinos blancos bastante más secos, como el jerez seco, la manzanilla de Sanlúcar o un amontillado.
4. Para conseguir realzar el contraste dulce-salado en carnes asadas, a la plancha o a la parrilla, los vinos más utilizados son los vinos tintos dulces, como el Oporto, el Madeira o el Marsala. Quedan muy bien con todo tipo de carne de cerdo, por ejemplo.
5. Por último, los vinos blancos dulces (y tintos dulces también) los reservaremos para salsas muy dulces, generalmente con foie, o carnes de caza mayor. En estas salsas el vino no es un ingrediente más, sino el principal, y se suelen usar vinos de la máxima calidad, como el Sauternes, el Icewine o el Pedro Ximenez, mezclados con frutas en compota o caramelizadas como la manzana, los frutos rojos o el mango.

¡¡¡¡¡¡¡A cocinarrrrr!!!!!!!!