Yasodhara López. A poca gente conozco que no le gusten las croquetas. La croqueta es un plato que no suele faltar en ninguna cocina, sea esta la de un bar de tapas o la de un restaurante donde de alta cocina. Ya sea alargada como toda la vida, redonda, cuadrada, o de la forma que se quieran inventar, la verdad es que una buena croqueta, de interior cremoso y crujiente exterior, no deja indiferente a nadie. En Cocina Casera, se realizan con numerosos rellenos, elaborados con todo tipo de ingredientes, entre ellas destacar las croquetas de Jamón (mis preferidas si las hace mi tía Goya, que bien merecida se tiene esta mención). A pesar de ser este un plato sencillo, hay una serie de secretos a tener muy en cuenta si queremos tener éxito, por eso, hoy comparto algunos trucos que he encontrado para hacer la croqueta perfecta:
Primero unos consejos previos:
- Usa una sartén o cazuela antiadherente y amplia, porque hay que estar removiendo todo el rato, y cuanto mayor sea la superficie de la cazuela, antes se hará la bechamel. Unos 30/32 cm de diámetro es un tamaño adecuado.
- Ten a mano una buena cuchara de palo. Para una bechamel normal vienen bien las varillas de silicona, pero la de las croquetas es más densa y la cuchara podrá seguir mejor el ritmo serrano de tu brazo.
https://goo.gl/TEB6yG - Ten todos los ingredientes a mano y pesados, pues una vez que empieces a hacerla, no puedes dedicarte a otra cosa, la bechamel es como un recién nacido, demandando constante atención.
- Calienta la leche en el microondas, porque así tardarás bastante menos. ¿A qué temperatura? Pues a la que te bebes la leche en el desayuno. Vamos, lo que viene siendo caliente.
- Algo a tener en cuenta es no mezclar distintos ingredientes en las croquetas: hazlas de pollo, de jamón, de queso, de bacalao, de boletus… pero no mezcles distintos sabores, porque no te sabrán a nada en concreto, y lo bueno de la croqueta es apreciar el sabor del ingrediente principal.
Y ahora ya vamos a ponernos con las manos en la masa:
- Bechamel. El punto clave en la preparación de la bechamel es añadir la harina al aceite o mantequilla una vez que ésta se ha fundido. Cocinaremos la harina un poco para que no quede cruda, pero con cuidado para que tampoco se nos queme. Es muy importante que, mientras hacemos la bechamel, no dejemos de remover en ningún momento, porque es la única manera de obtener una masa sin grumos. ¿Cómo sabemos cuándo está hecha la bechamel? Cuando al dar vueltas con la cuchara, raspando el fondo de la cazuela, se queda tras ella una estela en la que se ve dicho fondo. Esto significa que ya ha alcanzado el punto de densidad adecuado.
- La masa. A la hora de preparar la masa, debemos buscar el equilibrio entre cremosidad y dureza. Cuanto más cremosas son las croquetas, más ricas están, el problema es que si no presentan cierta consistencia, y, en consecuencia, menos cremosidad, costará trabajo darles forma. Para conseguir ese equilibrio, podemos añadir la leche poco a poco, hasta obtener la textura que más nos guste.
- El reposo. Si importante es prestar atención al punto de la masa, tan importante resulta otorgar a ésta un reposo en bloque adecuado. Pero no basta con un pequeño reposo de media hora, lo ideal, si queremos obtener un buen resultado, es que el reposo se lleve a cabo de un día para otro.
- Más reposo. Una vez que hemos formado y rebozado nuestras croquetas, es aconsejable dejarlas reposar otros 30 minutos antes de freírlas, de este modo, el pan rallado se secará y nuestras croquetas quedarán más crujientes.
https://goo.gl/BF2Aii - Para formar las croquetas es necesario tener las manos mojadas o engrasadas. Así que si la bechamel se te empieza a poner pegajosa cuando das forma a la croqueta, lávate las manos y al tajo de nuevo. Mucho mejor aún si en vez de mojártelas, te las frotas con un poco de aceite. Para pasarlas por huevo y pan rallado, todo lo contrario: manos bien secas, y también lávatelas en cuanto se te empiecen a formar pegotes de pan y huevo en las yemas de los dedos.
- Rebozado. No es necesario rebozar las croquetas en varias capas de pan rallado, con una capa es más que suficiente. El motivo por el que las croquetas se rajan no es porque lleven poco pan rallado, si no porque el aceite no está lo suficientemente caliente, o la masa es demasiado líquida, o las croquetas están demasiado frías, lo que hace que se produzca un choque térmico entre el aceite caliente y las croquetas frías. Retira del pan rallado todos los pegotillos de pan y huevo que vayan soltando las croquetas. Hay que intentar que el pan rallado esté siempre limpio.
https://goo.gl/BT5ypS - Un buen aceite. Elige un buen aceite en el que freír las croquetas. No pienses que cualquier aceite es válido. El mejor es el de oliva, por supuesto, y si es virgen extra…aún mejor. Es el que resiste mejor las altas temperaturas que se producen durante el proceso de fritura. No tires a la basura todo el trabajo por hacer uso de cualquier aceite.
- La fritura. Las croquetas debemos freírlas en un buen aceite que esté bien caliente. Además, las freiremos por tandas para que no se produzca una bajada muy brusca de la temperatura del aceite, lo que provocaría que las croquetas absorbiesen gran cantidad de éste. No os olvidéis de utilizar bastante cantidad de aceite, mejor usar una sartén pequeña con bastante cantidad de aceite que una grande con poca.
- Exceso de aceite. Al acabar la fritura, pondremos las croquetas sobre papel absorbente para retirar el exceso de aceite.
¿Algo más?
- Puedes congelar las croquetas sin ningún problema. Ya que te pones a hacer, haz para dos veces por lo menos, que luego lo agradecerás.
- Para cocinar las croquetas congeladas lo mejor es dejarlas descongelar previamente, en una media hora a temperatura ambiente las tendrás listas para freír.
Con estos trucos…¡¡sólo falta ponerse a la tarea y disfrutar del resultado!! Y no os desaniméis, que la perfección se consigue a base de insistir…
Fuentes documentales:
http://www.demoslavueltaaldia.com
https://foodmorning.wordpress.com
