Parece que sea cosa muy antigua el apetito por comer las tripas del puerco. Primero se cuecen con una hoja de laurel y un ajo, y después de cocidas se pasan por la sartén, dándoles una vuelta con algo de grasa de puerco. Y se sirven con unas patatas cocidas. Hay grandes aficionados. Quizás les quedó la afición desde los días de los romanos, que como se sabe por Carcopino eran grandes comedores de tripas, como lo son todavía hoy los chinos. Y de China, precisamente, llegaba mucha tripa por Galicia, en estos últimos cien años, que en el país siempre había déficit de ella para embutidos; venían en barricas , en agua salada. Pero la buena tripa es esa un poco grasienta del puerco de esos largos y atocinados puercos nuestros. Las tripas también se pueden cocinar a la plancha, y se comen rociadas con el zumo de un limón.
En lo que se refiere al chorizo, la polémica está servida sobre su tamaño, si largos y delgados, o cortos o gruesos. Un chorizo que va a ser cocido, o comido fresco, puede ser largo o delgado, pero un chorizo que va a conservarse meses para ser comido crudo, debe ser gordo, para que en su corazón le queden unas hebras frescas, que es lo que se pide.
En muchas partes se usa la vejiga para llenarla de manteca de cerdo. En otras, igual que el estómago, se usa para hacer botillo o una androlla, como la tripa más gruesa para hacer el también llamado botelo. Lo que va dentro de ambos es lo mismo: alguna punta de carne y de costilla, con sus huesos, adobadas como chicho. En algunos lugares ahuman y en otros no. El todo, seco, no muy curado, se cuece y se come con cachelos y grelos, o se echa en un cocido, por Año Nuevo o Reyes, o va al pote en Martes de Carnaval, con las otras carnes del cerdo, y el rabo. Que hay un grito de fiesta que gallega que dice: ¡Alegría, alegrote, o rabo do porco no pote!
En la cocina cuelgan los tocinos, los jamones, los lacones, la cachucha, las orejas, las pezuñas, los dientes, los rabos. Está un hombre comiendo una taza de caldo por la noche, o unas papas, y le echa una mirada a toda aquella cosecha, más hermosa que los jardines de Babilonia, y a lo mejor le apetece un torrezno, y los mejores torreznos son por lo delgado del tocino, con sus hebras, o a lo mejor no le apetece, pero es igual: el ánimo descansa un poco en aquella abundancia, que es compañero de los días que vendrán, y que para muchas casas no es tal abundancia, sino la escasa carne cotidiana que ablanda unas berzas o unos grelos, y que con unas patatas y unas tazas de leche hace almuerzos y cenas. Los torreznos más sabrosos son los hechos en las brasas, ni muy gruesos ni muy delgados, que los primeros salen sin tueste y los segundos se queman. Un buen torrezno debe llevar piel. Entre dos rebanadas de pan se aprieta el torrezno, que las moja, y es cosa muy apetecible. Se hace revuelto de torreznos con huevos, o tortilla con pequeños torreznos finos. Un torrezno entre dos rebanadas de pan crea que ha sido el bocadillo natural del gallego para acá durante siglos, a las once en los días invernales, o como merienda en las horas de entre el lusco y el fusco en las largas tardes de verano.
Al día siguiente de partir el puerco, adobamos el lomo, que en la vecina Galicia llaman raxo. Se asa o se empana. Cuando tratemos de empanadas hablaremos de la empanaza de raxo. También se adoba la costilla, que se parte, en un puerco medio, en tres hiladas, y después se cortan los entrecostos, es decir, los entrecots. El adobo, tanto del lomo o de la costilla, se hace con ajo, pimiento y orégano, un salpicado de limón, unas hojitas de hortelana y otras de laurel. La costilla, como el lomo, se come asada, pero también se empana. Entonces se dice que es empanada de zorza, aunque no lo es de la zorza propia.
Cunqueiro
