Lacón con grelos

Para el forastero en la cocina hay que decir que el lacón son las patas delanteras del cerdo, en algunos lugares llamados paletillas. Desde San Martín comienza la ronda del lacón que ya no terminará hasta el martes de Carnaval. El lacón debe ponerse a cocer sus dos horas y media, y los grelos, chorizos y patatas, todo lo más tres cuartos de hora. El lacón se puede comer salpreso, o poco después de salir del baño de salar, o curado. En este caso hay que dejarlo veinticuatro horas a remojo. Que el lacón cueza solo, media hora por libra por lo menos. Una hora de antes de la que se suponga que va a estar perfectamente cocido, se retira para otra tartera parte del agua abundante en que está cociendo, y en esta tartera se echan los grelos, enteros, bien limpios de hilos los tallos, y poco después las patatas, y unos minutos más tarde los chorizos. Si se logra que los chorizos no rompan en la cochura, mejor.

El lacón, debe ir solo, y no demasiado cocido, con los grelos. Al cocer éstos, ha de estar la tartera destapada, y conviene remover despacio, con una espumareda, oreándolos, y así conservarán un verde más lucido. Si va chorizo con el lacón, he de observar que un bocado de chorizo picante destruye el sabor del lacón, o mejor, los sabores, que el lacón tiene un gusto diferente en el codillo, otro en el tocino de la parte superior, otro a lo largo de la caña, y no es el mismo sabor de la piel más gorda y grasa que el de la delgada y más seca. Soy de los que creen que hay que beber el caldo del lacón después de comer el lacón, y que el caldo de lacón no debe llevar el aroma del chorizo.

Hay muchos que prefieren el lacón cocido frío, cortado en lonchas delgadas ¡Si lográsemos que lo sirvieran así, con un puré de castañas! También se hace lacón cocido, deshuesado y prensado. También, ya prensado, se puede mechar y trufar, que es receta muy del señorío del lugués, imagina uno, puede ser romano, y entonces se podra “ver” en los baños calientes, en las termas lucenses, a los reumáticos y gotosos, curándose en aquellas caldas salutíferas el pretor y los jurisperitos, los centuriones y hasta un maestro de gramática llegado a la ciudad para enseñarnos a los bárbaros más occidentales, la lengua latina, la retórica, la poética. También se asa el lacón. Hay que adobarlo bien, con orégano, con pimienta. Lacón de la matanza, claro, que no ha ido a la sal. Debe estar un día largo en adobo, acariciado con vinagre, perfumado con ajo y con laurel. Se asa sosegadamente, aunque al final se apure el horno, para que encuentre la piel.

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