La matanza casera (II)

En los más de los lugares, el día de los chicharrones es el día de la fiesta de la matanza. Van convidados los vecinos, las mujeres ayudan a partir las partes grasas del puerco apropiadas para hacer los chicharrones y cortan y pican las carnes que han de ser usadas para chorizos y chanfainas o longanizas. Estas últimas llevan los bofes y carnes de poca calidad. Ya se pica poco a mano, y aun en las más remotas aldeas se pica a máquina. En los mismos barreños en los que se va echando lo que ha de ser embutido, se hace el amasado. Hay que picar ajo, pimientar, salar y aromatizar con un poco de orégano en polvo, y añadiendo agua se amansa, dándole vueltas a la masa, que llamamos amoado, de abajo para arriba. Cuando el amoado está bien amasado, entonces la amasadora hace una cruz en la superficie de la masa, y en la encrucijada se pone un ajo entero, sin pelar. Hay que defender el amoado del enemigo y del mal de ojo. Las mujeres que estén de menstruo, no pueden amasar. Hecho el amasado ya tenemos una de las gracias de la gula, en Galicia se llama zorza. La zorza debe estar un par de días en los barreños o tinas. Al segundo día se prueba, generalmente friendo un par de cucharadas de zorza en la sartén, para ver como anda la masa de sal, de color, de picante. A lo que aquí llamamos chichos, se le añade de lo que le haga falta, y se vuelve a amasar. Al otro día, son las largas horas de embutir.

Pero hay muchos que no se contentan por hacer la prueba de los chichos, la zorza, sino que quieren comer a la hora del almuerzo. Se echa una cucharada de manteca de cerdo en la sartén, y cuando está derretida y humeante, se echa la zorza. Un amoado bien hecho apenas suelta agua. Hay que estar revolviendo continuamente para que la zorza no se torre y endurezca. Cuando la zorza está frita -cuatro o cinco minutos-, en la grasa que queda en la sartén se hacen unos huevos y se frien unas lonchas de pan, delgadas. Son muy indicadas las de pan de maíz. Y se come todo muy caliente. También se pueden cocer unas patatas, enteras, para acompañar a la zorza. O unas castañas, cocidas y peladas. Quizá éste fue el acompañante antiguo.

En la tarde del segundo día del amasado de la zorza, se hacen los chorizos, y las chanfainas o longanizas. El mismo día también se hacen las morcillas y se llena el estómago para hacer el botillo, botelo o androlla, según la zona hay variantes. Hay morcillas dulces que ahora llevan azúcar pero antes llevaban miel. Hay un documento del siglo XII en el que se reunen para la masa “et manteiga et melle et pigmenta et cebollas”. Hay morcillas ceboleiras, y las hay también picantes. Todas llevan sangre, de la que se recogió del puerco el día de la matanza. Las morcillas dulces llevan piñones, uvas e higos pasos, nueces. Las morcillas encebolladas pueden comerse con patatas, o con habas, lo mismo que las picantes. Unas y otras morcillas pueden también freírse. Las morcillas no se ahuman; simplemente se ponen a secar en las chimeneas. Los chorizos y las chanfainas se ahuman, quemando laurel bajo ellos. Por San Martín, o la Navidad o la Candelaria, pasa uno por una aldea o una pequeña villa, y aspiras el aroma del laurel quemado, que están en alguna casa ahumando los chorizos. Es un perfume antiguo y aperitivo. Después de ahumados, se llevan a la cocina, donde se cuelgan cerca de la chimenea, bien estirados. Va muy bien que entre las ristras de chorizos se pongan ramillos de laurel. En tierras frías, como en el Cebreiro o en Fonsagrada, los cuelgan del desván, donde hay una ventana abierta cara al norte. Cuando los chorizos se secaron, hay que ver cómo se van a guardar. Lo mejor es meterlos en ollas bien cubiertos de manteca de cerdo, y así se conservan muy bien, y no le perjudican nada a la manteca, y aunque endurecen un poco, no se pasan de tiesos. Otros pueden quedar en un saquito de lino, colgados en un lugar fresco, y son los mejores para crudo en las meriendas del verano.

Las longanizas y chanfainas no se conservan. Hay que comerlas en seguida. Están muy bien fritas en trozos, y cocidas enteras. Echada una en el caldo, le da un sabor muy característico a las berzas y a los grelos. Un caldo de calabaza y habas en el que coció una chanfaina, es perfecto. Una chanfaina o longaniza bien hecha, es una de las grandes cosas de la matanza. (continuará)

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