Yasodhara López. ¿Es esta afirmación cierta? ¿Se puede comer la corteza del queso? La respuesta a esta pregunta es: depende.
Cada cierto tiempo invito a familiares y amigos a una tabla de queso en mi casa, y es raro la vez que no me hacen esta pregunta… ¿se puede comer la corteza? La respuesta como siempre no es sencilla: algunas sí y otras no.
En el mundo del queso existen muchos tipos de maduraciones a partir de las cuales se
Fuente: https://www.flickr.com/photos/jlastras/4592672690/
formarán las cortezas características de cada tipo de queso. Debido a lo anterior nos encontraremos quesos con diversos tipos de corteza, incluso algunos sin ella.
Según el tipo de corteza podemos encontrar diferentes clasificaciones de los quesos, aquí va una “ligera” explicación para ir entrando en materia….
QUESOS DE CORTEZA NATURAL: la corteza natural del queso se forma de manera espontánea durante la maduración, debido a la desecación de la superficie. Esta desecación se produce porque la humedad relativa de las cámaras de maduración es inferior a la que tiene el queso. En definitiva, la composición de la corteza es similar a la del interior del queso, con algunas diferencias debidas a la pérdida de agua y al desarrollo de algunos microorganismos. Entre los quesos de corteza natural podríamos hablar de:
- quesos de corteza natural fresca con mohos: algunos quesos cremosos, como los rulos de queso de cabra o el queso Camembert presentan una superficie blanquecina, vellosa y con apariencia suave. Eso se debe a que tienen mohos en su superficie (principalmente Penicillium candidum) que pueden crecer de forma espontánea o añadirse de forma intencionada durante el proceso de elaboración. Cuando el proceso finaliza, la superficie se cepilla para eliminar parte de los mohos, hasta que finalmente queda una fina capa blanquecina. Supongo que estos quesos son los que plantean más dudas a la hora de decidir si la corteza se puede comer o no.
- quesos de corteza natural seca con mohos: existen algunos tipos de queso, como el Manchego, el Zamorano o el Idiazábal (por citar tres ejemplos de la Península Ibérica), en cuya superficie crecen mohos de forma espontánea durante la maduración. La principal diferencia con el caso anterior es que el proceso de maduración suele ser más prolongado y/o se hace con una menor humedad relativa, de manera que la superficie del queso se seca notablemente. Durante la maduración algunas especies de mohos, principalmente del género Penicillium, se desarrollan produciendo compuestos que van a conformar el sabor y el olor del queso. Estos quesos se suelen cepillar durante el proceso de maduración para eliminar parte de los mohos, por lo que el color será más o menos grisáceo debido a estos microorganismos.
- quesos de corteza natural seca sin mohos: estamos en el mismo caso que antes, sólo que en estos quesos no se desarrollan mohos superficiales.
- quesos de corteza bañada: algunos quesos se cubren con agua, cerveza, vino o salmuera y posteriormente se realiza un cultivo de bacterias que dan a la superficie del queso un aspecto grasiento. Suelen ser cortezas suaves y húmedas de olores muy fuertes.
Fuente: https://www.flickr.com/photos/edans/6175348435/
QUESOS DE CORTEZA ARTIFICIAL: se dice que este tipo de quesos tiene corteza
artificial, no por su naturaleza, sino porque no se forma de manera espontánea durante el proceso de elaboración, es decir, se aplica de manera intencionada. Se trata de un material que recubre la superficie externa del queso para preservar su interior y evitar la desecación y/o la contaminación por agentes externos. Normalmente se trata de materiales como ceras, parafinas, materiales plásticos o papel de aluminio. Obviamente esta corteza no debe comerse. Algunos quesos también se cubren con otros elementos como hierbas y hojas, aunque es una práctica en desuso que ya no está permitida en algunos lugares por el riesgo de contaminación que supone.
QUESOS SIN CORTEZA: los quesos frescos, como el queso de Burgos, se consumen poco tiempo después de su elaboración sin haber sido sometidos a un proceso de maduración. Estos quesos no desarrollan corteza porque no sufren una desecación superficial. Otros tipos de queso se maduran en condiciones de elevada humedad relativa, por lo que tampoco sufren una desecación superficial y no se forma corteza. También hay quesos sin corteza en cuyo proceso de elaboración se cuece la cuajada, como la mozzarella o el provolone.
De manera general el consumo de la corteza del queso depende de su proceso de elaboración. Las cortezas naturales permiten que las podamos comer o incluso saborear, mientras que no es recomendable consumir las cortezas artificiales.
Después de daros toda esta serie de detalles, que puede que os haya resultado un poco “cansino” aquí va una frase que leí y me gustó especialmente. «A MENOS QUE TENGA PLÁSTICO O CERA, LA CORTEZA CÓMETELA ENTERA«.
Y ahora os daré MI “sentencia final” (hago hincapié en el MI, porque esto va a gusto de cada uno, dentro de lo que es saludable, por supuesto, cada uno hace lo que quiere):
Normalmente tendemos a retirar la piel del queso por inercia, ¿Por qué? Normalmente por quesos como el Ibérico o el Manchego, pues sus elaboradores utilizan técnicas para
Fuente: http://www.lacteos-mare-nostrum.com/es
evitar que florezcan mohos indeseables. El problema llega cuando nos encontramos con otro tipo de quesos, por ejemplo un “Caprí Corullón. Bierzo”, de Lácteos Mare Nostrum, un queso de leche de cabra cruda, fermentos autóctonos, pasta blanda y coagulación láctica. Un queso con corteza natural enmohecida y lavada con el vino Corullón 2010 del Bierzo, de Descendientes de J.Palacios. ¿Qué si es comestible su corteza? por supuesto. ¿Por qué comernos la corteza de este queso? Esta parte de nuestro queso ha estado cuidando del interior durante su maduración, tiene la culpa del resultado final del interior, ¿De verdad estáis dispuestos a perderos una parte tan importante de sus matices?
Lo que me gustaría que os quedase claro después de leer este post es que si seguimos quitando la corteza por costumbre de todos los quesos que caigan en nuestras manos nos perderemos ese “algo” especial que le da nuestro querido “Corullón” a estos quesos sevillanos, o ese sabor que le da el humo al Idiazabal, o la textura final que le proporciona la ceniza a los rulos de cabra de Veigadarte, por no hablar do otros muchos. ¿Estamos dispuestos a perdernos todo eso?
Fuentes documentales:
