Estos establecimientos son una minoría entre el resto de los tipos de cocina (5 entre 400 en San Francisco, 4 entre 650 en Nueva York y 1 entre 450 en Londres), pero el caso es que ya están ahí y atraen la atención de los exquisitos paladares de los inspectores de las famosas guías.
El epígrafe vegetariano es reciente en las guías, según Marie-Bénédicte Chevet, del departamento de la sede central de París. La pionera, nos dice, es Nueva York, en la que ya aparecía el restaurante Gobo en años anteriores. Estos restaurantes son la punta de un iceberg compuesto por pequeños establecimientos que han proliferado por doquier en Occidente, pero sobre todo en Estados Unidos, y muy especialmente en California y Nueva York, las dos mecas del movimiento.
Estos locales no son muy distintos de los que podemos encontrar en España, situados en lugares sencillos y con recetas que, aunque en sus mejores ejemplos puedan competir con menús carnívoros, no exploran vías imaginativas y personales como es la obligación de la alta gastronomía, que gusta etiquetarse a sí misma como un campo de creatividad no muy distinto de cualquiera de las artes. Esa red de restaurantes ha crecido en los últimos años, y se concentra en los barrios antiguos y más turísticos de las grandes ciudades.
Aquí os dejamos una receta:
RAW FOOD GOURMET: LA ÚLTIMA TENDENCIA GASTRONÓMICA
Es una evolución gourmet del crudiveganismo o comida vegetariana y cruda, en la cual los productos que componen un plato se encuentran siempre en estado natural sin proceso de cocción previo y se ha convertido en la nueva tendencia gourmet en Europa.
Versiones de platos tradicionales de la cocina continental llegan a la mesa elaborados y presentados, pero sin cocción previa de sus ingredientes, aportando los nutrientes propios de cada ingrediente en estado natural.
Sus cultores sostienen que además del beneficio para el paladar, esta cocina tiene beneficios para la salud del comensal, como por ejemplo ayudar a sanar condiciones crónicas de salud tales como la diabetes, colesterol y alta presión arterial entre otras. Una de las justificaciones ambientales principales es que este régimen no consume energía de cocción ni otros recursos asociados. El crudiveganismo está ligado estrechamente al movimiento orgánico o agroecológico, por lo tanto se promueve la agricultura que protege el suelo, la biodiversidad y las fuentes de agua. Muchos de sus seguidores tienen sus propias huertas (incluso en macetas) ya sean privadas o comunitarias y compran directamente a los campesinos locales, generando menos uso de combustibles en transporte y una sustancial reducción de empaques.
