JAMÓN…JAMÓN

Yasodhara López. Hola de nuevo!! Después de las merecidas vacaciones estivales vengo con un delicioso tema en mente que, por supuesto, quiero compartir con vosotros… EL JAMÓN. Y es que esto de pasearse por la tierra del mejor jamón ibérico a una le incita muchos pensamientos….

Porque en mi casa siempre hemos tenido un buen jamón para acompañar en las reuniones familiares o en esos días que no te apetece hacer nada de cenar y sólo de pensar en un plato de jamón…uhmmmmm.

Pero al comprar un jamón ibérico, me entraron muchas dudas, ¿Lo estaré cortando bien? ¿Lo tendré en el lugar adecuado?…y es que con una joya así en casa, ¿cómo no me van a entrar dudas! ¡Me entran ganas de comprarle una caja fuerte!!

Después de tener estos dilemas mentales y lanzarme a resolverlos, he pensado… ¡Fijo que a mis lectores les interesaría saber esto también! ¡Así que aquí va!

¿Cómo se corta el jamón ibérico?

Antes de empezar, tenemos que conocer conocer un poco más de cerca las principales zonas o partes de esta  joya, estas son: la maza, la contra maza, la punta o cadera y el codillo.

Y ahora sí, aquí van los pasos a seguir para cortar nuestro jamón ibérico:

Paso 1. Colocar el jamón en el jamonero asegurándonos de que tenga una buena fijación. Si se va a consumir en un solo día, se eliminará toda la corteza y el tocino exterior pelando el jamón. En caso contrario se limpiará y perfilará a medida que se va cortando.

La forma en la que debe colocar el jamón en el soporte dependerá del tiempo que prevea para su consumo.

Si se va a consumir de una sola vez (o en un periodo corto de tiempo) deberá colocarse con la pezuña hacia arriba y empezar a cortar por la “maza”, esta es la parte más gruesa y más sabrosa del jamón..

Por el contrario, si piensa consumirlo en varias veces (lo normal en el ámbito doméstico), deberá colocar la pieza con la pezuña hacia abajo, de este modo empezará a cortar por la parte más estrecha del jamón, que es la más curada y con menos grasa, así evitaremos que cuando la comamos esté todavía más reseca.

Paso 2. Con el cuchillo ancho, se retira la corteza y el tocino exterior y se da un corte profundo en la caña. A partir de este corte, con el cuchillo jamonero se empieza a extraer lonchas. Se aconseja combinar en cada ración lonchas de la zona central, con algunas de la punta y del codillo.

Paso 3. Las lonchas han de ser pequeñas y tan finas como sea posible. La dirección del corte ha de ser uniforme, bien hacia la pezuña o hacia abajo. Como medida de seguridad…¡Aseguraos de que la hoja del cuchillo no mira hacia vosotros!.

Paso 4. Al llegar al hueso de la cadera, se hará un corte incisivo usando la puntilla alrededor del hueso para que las siguientes lonchas salgan limpias de esta zona. La carne pegada al hueso, se corta en tiras y trozos irregulares «taquitos».

Paso 5. Una vez agotada esta parte se le da la vuelta al jamón y se realiza la misma operación hasta llegar al hueso. Si es la cara más estrecha hay que tener en cuenta que esta cara del jamón es la más dura, por lo que entrañará mayor dificultad.

Y ahora algunos consejillos…

“La herramientas”: Se necesitarán tres cuchillos. Un cuchillo de lámina ancha y fuerte para la preparación y limpieza del jamón. Otro alargado (tipo jamonero) de hoja estrecha y flexible para la extracción de las lonchas. Un tercero corto y fuerte (tipo puntilla) para cuando se llega al corte de la cadera.

“El cuerpo del delito”: Las lonchas han de ser pequeñas y tan finas como sea posible, intentando que lleven grasa intramuscular para hacerlas más jugosas. La dirección del corte ha de ser uniforme, bien hacia la pezuña, o bien hacia abajo.

“El hogar”: Independientemente del tiempo que se tarde en consumir, el jamón ha de tener siempre el borde limpio y perfilado, evitando así sabores rancios o cortezas innecesarias. Si se deja de cortar, hay que proteger la zona con algunos de los trozos más gruesos de tocino y corteza, sacados al principio, de forma que la grasa superficial se mantenga siempre fresca.

“El clima”: El jamón no debe comerse frío (pierde el gusto), ni debe guardarse en frigoríficos. Tampoco es aconsejable partir más jamón del que se vaya a consumir. Si queremos que realmente el jamón nos de toda la plenitud de su sabor, en vez de colocarlo en un plato o bandeja frío, lo podemos templar con un poco de agua caliente. Así el sabor del jamón será pleno.

¿Qué os ha parecido? Ahora ya sabéis, sólo tenéis que haceros con una de estas delicias de pata negra y a probar!! Para los que no tenemos la suerte de tener estas viandas a mano normalmente…estos consejos sirven igual para cualquier jamón!!