Yasodhara López.¿Eres de la creencia de que todos los fritos engordan y son malos para la salud? Yo hasta hace poco pertenecía a este grupo, es lo que siempre nos han dicho…¿Pero es cierto al 100%? Pues…como la mayoría de las cosas en esta vida, NO.
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Eso sí, no hay que olvidarse que como siempre, todo con moderación, que no por leer este post te puedes poner morado a patatas fritas y rebozados!!
Es cierto que los fritos tienen muy mala prensa. Son alimentos cocinados en grasa, por lo que mucha gente tiende a pensar que están llenos de grasa y provocan enfermedades., pero esto no es del todo cierto.
Un estudio de la UAM de 2012 sobre los fritos, con más de 40.000 personas a lo largo de 11 años, mostró que a pesar de su afición por los fritos, los españoles tienen menor riesgo de sufrir enfermedades cardiovasculares. Sobre todo si se usa aceite de oliva y de girasol para freír.
Para empezar, hay que recordar que la grasa no es el problema. Ni siquiera la grasa saturada de origen
animal, que según los últimos estudios ayuda controlar el colesterol aumentando la proporción de colesterol HDL (el bueno). Con la grasa hay que tener en cuenta dos cosas: las calorías (no pasarte) y evitar a toda costa las grasas hidrogenadas o grasas trans.
La verdad es que la fritura es una forma magnífica, y riquísima, de cocinar, eso sí, si se hace bien. Cuando un alimento se sumerge en aceite bien caliente, la alta temperatura hace que la superficie se caramelice, siguiendo la reacción de Maillard. Esto es lo que hace que los fritos sean deliciosos. Esta costra que se forma alrededor del alimento es mágica: deja escapar el vapor de agua, y mientras esto ocurre, impide que el aceite penetre en el alimento.
Pero ahora la “pregunta del millón” ¿Cómo conseguir fritos saludables y ligeros? ¿Qué técnica hay que seguir? Tan sólo hay que tener en cuenta los siguientes principios:
1. La temperatura
Este es el factor más importante. Si la temperatura es baja, el alimento absorbe el aceite como una esponja, y no se forma la costra que protege el interior. Si es demasiado alta, se quema el exterior y queda crudo por dentro. La temperatura correcta es de alrededor de 180 grados. Lo mejor es tener una freidora con termostato. Si no, la solución es usar un recipiente de fondo grueso que sea poco sensible a los cambios de temperatura.
Esto de la temperatura está muy bien, pero os preguntareis… ¿Cómo medir la temperatura a ojo? Si no tienes un termómetro, esta es la prueba más sencilla para saber si la temperatura es correcta: pon un trozo del alimento en el aceite…si se hunde en el fondo el aceite está frío, si flota y empieza a burbujear salvajemente está muy caliente y si se hunde ligeramente y flota de nuevo enseguida es la temperatura correcta.
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2. La cantidad de aceite
Si fríes con poco aceite en relación a la cantidad de comida, la temperatura bajará cuando pongas los alimentos, con lo cual tendrás el problema anterior: temperatura baja y resultado aceitoso. Debes usar un mínimo de medio litro en un recipiente alto, y añadir los alimentos en tandas, poco a poco, sobre todo si son congelados.
3. El rebozado
La función del rebozado, además de hacer más apetitoso el alimento, es la de proteger aún más el interior para que no entre aceite. El rebozado más sencillo, con harina, puede ayudar mucho. Los rebozados más gruesos, como el empanado, tienen el problema de que aumentan el espesor de la costra y con ello el contenido en calorías.
4. El aceite adecuado
Necesitas un aceite con un punto de humo alto, es decir, un aceite que se pueda calentar hasta 180 grados sin humear. Cuando el aceite echa humo quiere decir que se está descomponiendo y contaminado tu comida. Tampoco puede estar rancio, ni haberlo reutilizado más de tres o cuatro veces. Los mejores aceites son el aceite de oliva virgen de baja acidez, el aceite de coco y, aunque parezca mentira, la grasa de pato y el ghee o mantequilla clarificada. Evita en general los demás aceites vegetales sin refinar, porque son inestables. Si no tienes más remedio, que sean refinados.
5. Reutilizar y limpiar el aceite
El aceite de fritura se puede reutilizar, pero con cuidado. No lo reutilices más de tres o cuatro veces, y no lo
Fuente: http://pt.wikipedia.org/wiki/Tempura#mediaviewer/Ficheiro:Kaiseki_tempura.JPG
reutilices nunca si lo has quemado y ha empezado a humear, porque se acumulan las sustancias tóxicas provenientes de la descomposición de los ácidos grasos. Si quieres limpiarlo de impurezas, además de un colador o filtro puedes usar la técnica de la clara de huevo: bate unas claras de huevo y échalas en el aceite caliente, removiendo sin parar. Al coagularse las claras arrastrarán todas las partículas negras, y podrás eliminarlas con facilidad.
6. Papel absorbente
Después de freír, deposita los alimentos sobre papel absorbente. De este modo eliminas el exceso de aceite que puede quedarse en su superficie y los mantienes más crujientes.
Para los que están preocupados especialmente por esos kilos de más, aquí está una regla a seguir muy buena: La mejor forma de hacer tus fritos saludables es freír cosas saludables. Di adiós las croquetas y las patatas y fríe verdura, legumbres y proteínas. Probar a freír con un rebozado ligero de harina de arroz y agua (tempura) unos deliciosos calamares, un poco de coliflor o calabacín, unas tiras de pechuga de pollo, unos pimientos ó unos tacos de un buen pescado. ¡¡Están deliciosos!!!
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Fuentes documentales:
