Una docena de lechazos se apelotona alrededor de Bernardo Silvo, un joven ganadero de 35 años de Cozcurrita (Zamora) que siguió la tradición de su padre y decidió dedicarse al ovino. Cada animal es casi idéntico, consecuencia de haber sabido mantener la raza, en este caso la churra. “Este es el auténtico. Yo mismo he comido de varias razas y no tiene nada que ver”, exclama mientras acaricia a un cordero.
Sus lechazos cuentan con la vitola de la Indicación Geográfica Protegida (IGP) de Castilla y León, aquellos que sólo nacen y se crían en esta Comunidad y que forman parte de la degustación de las mesas más exquisitas, principalmente en Navidad, donde está considerado uno de los reyes del plato. Ical ha seguido su pista hasta la venta al por menor, con carnicerías que cuentan con una importante experiencia en este tipo de carne.
La palabra lechazo es un localismo de la cuenca del Duero, que tiene su origen en la palabra leche y que define a la cría de oveja, tanto macho como hembra, alimentada sólo por su madre. En Castilla y León los ganaderos podrían ser considerados catedráticos de la producción de estos animales, pues la tradición es amplia. No en vano, un total de 959 ganaderías de ovino de Castilla y León produce lechazo de IGP, el que garantiza la máxima calidad porque debe cumplir con ciertos requisitos incluidos en un pliego que no se pueden saltar.
Bernardo Silvo ama su trabajo como ama a sus animales, porque sabe que le dan de comer. Reconoce que le da cierta pena cuando cumplen los 28-30 días de vida y son trasladados al matadero, desde donde partirán a algunas de las carnicerías y restaurantes más prestigiosos. Silvo cuenta con una granja de 300 cabezas de churra para carne, lo cual mejora su calidad de vida respecto a si trabajara ovejas de leche, más sacrificado. Esta raza es la única que tiene teñido de negro el contorno de los ojos, el hocico, la parte superior de las pezuñas y las orejas. Es una de las tres admitidas en la IGP. Las otras dos son la castellana y la ojalada, que son las que cumplen las condiciones de aptitud, con menos infiltración de grasa y una carne más suave”, según explica Beatriz Sánchez Iglesias, técnico de la figura de calidad.
El reglamento, que está en proceso de modificación y se tramitará próximamente en Bruselas, no contemplaba la totalidad de Castilla y León, sino que dejaba fuera las zonas que se encuentran a más de 1.100 metros de altitud “por motivos de alimentación”. “Era absurdo. Decían que les faltaba alimento de cereal, porque se vinculaba el lechazo a zonas más cerealistas, pero allí tienen otro tipo de alimentos”, comenta el ganadero, que reside en Cozcurrita, a 700 metros sobre el nivel del mar.
Proceso controlado
Aunque el proceso está perfectamente controlado, no esconde cierta complejidad. En una explotación como la de Silvo, con tres periodos de paridera al año -entre 180 y 200 corderos cada uno-, los precios oscilan sin tener en cuenta la época de mayor producción. “Yo no puedo controlar que en Navidad haya más. Es un proceso natural”, lamenta el ganadero, quien vende las partidas a 57 euros la unidad de media, aunque los precios suben en esta época festiva y en verano, cuando hay falta de animales. No obstante, el ámbito de los precios varía en función de los acuerdos con los operadores.
Entre las modificaciones del pliego que se ha planteado por la IGP se prevé eliminar la condición de que el peso vivo de sacrificio en matadero sea de 9 a 12 kilos y que la edad del mismo sea hasta de 35 días. De este modo, el peso se situará entre los 4,5 y 8 kilos o de 5,5 a 8 en canal, sin cabeza y asadura.
En el caso de granjas situadas en parques naturales, como ocurre en Cozcurrita, en plenos Arribes del Duero, los requisitos aumentan, porque las naves en las que se encuentran “deben estar adaptadas al medio, con lo que se incrementa la inversión”.
En este proceso es donde cobra importancia la IGP, que además de asesorar y visitar anualmente a un 25 por ciento de las explotaciones, también debe decidir qué lechazos forman parte de esta vitola y cuales no, pues a pesar de pertenecer a estas razas y cumplir con casi todos los requisitos, pueden fallar en los más importantes: aptitudes y cuerpo del animal. “Puede ser más delgado o llegar con hematomas que se producen ellos solos jugando”, desliza Sánchez Iglesias.
Algunos se quedan fuera
Esto ha motivado diferencias en más de una ocasión, porque un lechazo calificado con IGP tiene un valor inalcanzable para otro que se queda fuera. En este sentido, de los animales que envía el ganadero y que él considera que son aptos, la IGP descalifica entre un 15 y un 20 por ciento. En total, se califican unos 275.000 lechazos al año de un total de 328.000, con lo que queda fuera, aproximadamente, un 16 por ciento, que se comercializa como lechazo “normal”. La tendencia dice que la situación continuará igual, con las mismas madres (470.000), pero con menos explotaciones, ya que los que se jubilan venden sus ovejas a productores jóvenes.
“Con la crisis, hay mucha gente que también busca este ejemplar que finalmente no ha sido considerado de IGP, porque es más barato”, explica Sánchez Iglesias. Bernardo Silvo la interrumpe y añade que el peligro llega también de países como Francia o Grecia, que introducen en España un producto de “peor calidad que atrae al consumidor por el precio”. “Nos gustaría inundar el mercado con nuestros productos de calidad y precios al alza”, desea.
Ambos coinciden en que Bruselas debe aportar fondos para motivar a los ganaderos a producir lechazos de calidad, “porque los controles valen dinero, hay que pagar las tasas por oveja y es necesario evitar la desmoralización”.
De la granja al consumidor
El último eslabón de cadena es la venta al por menor. Gonzalo Gómez es el gerente de Sinde Carnicerías, de Valladolid, uno de los principales operadores de lechazo de IGP. “Fuimos los primeros en vender esta carne, desde 1997, y nos hemos especializado en la raza churra”, comenta en una mañana de ajetreo, previa a la Navidad, en su tienda frente al Mercado del Val. En cinco minutos, varios clientes han encargado piezas para Nochebuena. Cree que el sector debe ser apoyado porque es un producto de calidad, del que se aprovecha “todo”, desde el relleno, las orejas, el solomillo, el morro…
Además, a través de www.lechazochurro.com comercializa para toda España. En total, el 95 por ciento de su negocio se vincula a este producto de calidad y el otro cinco por ciento restante al cochinillo. En este sentido, aporta gran relevancia a la vitola, que llega incluso a la mesa como garantía de procedencia, su trazabilidad. “Es como el caballo rampante para un Ferrari”, compara, para explicar que es “muy antiguo y muy antiguo”.
Los resultados con su trabajo se reflejan en las cifras: “Pasamos de vender 200 lechazos semanales, a más de 2.000 en las tres semanas anteriores a Navidad”, presume.
Sinde, que ha surtido a El Bulli, a reconocidos cocineros como Berasategui, Arzak y Bittor Arginzoniz, del Asador Etxeberri, asegura que ha dado “un paso adelante”. “Yo tengo siete proveedores que van a las granjas y hacen una primera selección en vivo. Luego yo hago otra más en el matadero. Quiero los mejores, los que pesen entre 6 y 7,5 kilos en canal, con cabeza y asadura”, señala. No tiene problema, incluso, en pagar 12 euros por encima del precio. “Si está a 57 euros, yo lo pago a 69, pero tengo los mejores para vender al cliente más exigente”, reitera Gómez, quien explica que el precio medio de venta al público es de 100 euros y que su margen de beneficio ronda los 20 euros. “Muchas veces pagamos 600 euros en productos exclusivos y nos duelen las prendas por pagar 100 euros por un lechazo de aquí, nuestro, de Castilla y León, de un señor que trabaja 365 días al año…”, se resigna.
