Yasodhara López. Ya llega el otoño y empieza la época de setas, en los parajes que nos rodean empiezan a aparecer esos manjares que brotan de la tierra. No os voy a explicar ni cómo se recolectan, ni los cuidados que hay que tener con estas delicias, eso ya lo dejo para otras páginas y asociaciones que os pueden ayudar mucho, como la Asociación Cantharellus, http://www.cantharellus.es/, que lleva ya muchos años siendo un referente en micología en El Bierzo.
Yo me voy a centrar en la gastronomía, y no de cualquier seta, sino del BOLETUS, una
seta que me gusta especialmente, no sólo por ir a recogerla y la emoción de encontrar uno escondido entre las acículas de pino, sino más bien por la cantidad de recetas en las que se puede incorporar y ese sabor único que tiene, para mi es una de las grandes setas si me fío de mi paladar, cierto es que en cuestión de hongos existe una variedad inmensa, y que yo todavía no he probado ninguno que no me guste, pero es que el boletus me encanta!!
En el Bierzo y alrededores ya comienza la época en la que las setas empiezan a incorporarse en los menús de los restaurantes, en nuestra zona ya empiezan las jornadas gastronómicas donde este alimento increíble cobra protagonismo en los menús degustación, en nuestro vecino Tabuyo del Monte también se puede disfrutar de estos manjares preparados por manos expertas… pero como siempre, yo os voy a dar algunas claves y por supuesto alguna receta…
Empezaré contándoos algo sobre El BOLETUS, que ya sabéis cómo me gusta esto de daros un poco de información…
Los boletus son setas de tamaño medio a grande, de sombrero avellana, pardo chocolate o pardo rojizo. Pie grueso, en ocasiones obeso, con una redecilla llamada “retículo” en la parte alta del pie. El himenio es a tubos, que al principio son de color blanco y con la madurez se tornan a un color amarillo-verdoso. La carne es blanca y no cambia de color.
Hay cuatro especies principales de boletus:
• Boletus aestivalis. Hongo de verano. Sombrero pardo más o menos intenso, con finas escamas visibles a la lupa. La cutícula del sombrero es opaca, en tiempo seco afelpada. Más frecuente en el robledal y bosques mixtos de haya y roble.
• Boletus aereus. Hongo de verano. Sombrero pardo-chocolate, en tiempo seco afelpado. Más frecuente en el robledal y bosques mixtos de haya y roble.
• Boletus edulis. Hongo de otoño. Sombrero pardo que se suele aclarar hacia el borde del sombrero. En tiempo seco la cutícula es grasienta o ligeramente viscosa. Más frecuente en hayedos.
• Boletus pinophilus. Hongo de otoño. Sombrero pardo-rojizo. Más frecuente en el hayedo.
El boletus es un hongo que si se dan las condiciones apropiadas, y en nuestra zona normalmente es así, puede fructificar también a final de la primavera.
Y ahora la parte más “jugosa”, ¿Cómo lo podemos preparar?? Este hongo es un ingrediente que a mí me gusta mucho utilizar, siempre que puedo lo incorporo a mis guisos, lasañas, etc, la verdad es que le aporta a las recetas un gusto especial…he encontrado un montón de páginas que ofrecen recetas con este maravilloso hongo, después os pondré algunas de ellas donde podéis experimentar en vuestra cocina, yo he visto algunas que me han llamado mucho la atención y que nunca he preparado, no son especialmente difíciles, pero sólo de pensar en prepararlas y degustarlas se me hace la boca agua…aquí va la que más me ha llamado la atención por su sencillez y pinta estupenda….
“Hojaldre de boletus, jamón serrano y salsa de queso azul”, ¿A que suena bien?? Pues en http://www.petitchef.es nos dicen cómo prepararla, yo os lo pongo aquí por si os animáis, desde luego yo….en cuanto coja algún boletín allá voy!!
Ingredientes:
– boletus
– jamón serrano en taquitos
– queso azul
– nata líquida para montar
– una plancha de hojaldre
– sal, un diente de ajo, aceite de oliva
Preparación:
Paso 1: Empezamos poniendo los taquitos de jamón en un cuenco con agua templada para que pierda parte de la sal. Vamos limpiando los boletus, quitando las partes que puedan estar estropeadas y cortándolos en trocitos pequeños (sin lavarlos, a poder ser).
Paso 2: Picamos finamente un diente de ajo, lo ponemos en una sartén con un chorrito de aceite de oliva y damos unas vueltas. Añadimos los boletus, y dejamos que se vayan pasando. Soltarán bastante líquido que cada vez será más meloso, e irán volviéndose de color marrón. Pasados unos 5 minutos, añadimos el jamón serrano, y después de otro ratito probamos si hace falta añadir sal
Paso 3: Una vez están pasados los boletus se retiran con una espumadera, para dejar la salsa en la sartén, a la que añadiremos un chorrito de nata y el queso que prefiramos, yo os propongo un buen cabrales, o un queso de veigadarte si queréis que quede más suave. Dejamos que vaya reduciendo, hasta que la salsa quede bastante espesa.
Paso 4: Mientras tanto, cortamos el hojaldre en dos partes. Ponemos una de las mitades sobre papel de hornear. Colocamos los boletus sobre el hojaldre, un poco de salsa de queso y tapamos con la otra mitad del hojaldre.
Paso 5: Cerramos como para una empanada, y hacemos un agujerito en el centro para que respire. Para que quede más bonito os propongo pintarlo con huevo por encima.
Paso 6: Lo metemos sobre la rejilla del horno precalentado a 180º una media hora y a disfrutarlo!
Aquí os dejo una selección de páginas donde os ofrecen un montón de recetas
(croquetas, carpaccios, cremas,….) y trucos para cocinar boletus:
http://eladerezo.hola.com/tag/boletus
http://www.huffingtonpost.es/2014/10/28/cocinar-boletus-recetas_n_6059744.html
http://www.petitchef.es/recetas/recetas-con-boletus
https://cookpad.com/es/buscar/boletus
http://www.gastronomiaycia.com/2012/11/11/doce-recetas-con-boletus/
http://www.gastronomiaycia.com/2012/11/11/doce-recetas-con-boletus/
Yo os animo a incluir esta seta riquísima en vuestros platos y por supuesto a acercaros a las jornadas gastronómicas del bierzo y degustar platos que lleven este rico hongo entre sus ingredientes. Que aproveche el Otoño!!!!!
