Yasodhara López. Ahora que por fin ha llegado el frío de verdad, voy a hablar de un tema muy nuestro, de una comida “de bercianos”, y que en muchas partes de España ya aprecian en gran medida, EL BOTILLO. El botillo es el producto más típico y famoso de la Comarca del Bierzo. Se cree que la palabra botillo proviene del latín “botellus, botullus” que significa salchicha, morcilla o chorizo, pero también intestino, que son las tripas gordas del cerdo donde se embute este manjar que no atrae mucho por su “facha”, pero convence del todo al probarlo.
Si vamos a la parte más técnica… ¿Qué es el botillo? El botillo es un producto cárnico que se elabora con piezas procedentes del despiece de los cerdos. Estas piezas son las costillas, el rabo, la carrillera, la lengua, paletas y espinazo. Todas estas piezas tienen hueso y junto al hueso carne. No se quita toda la carne del hueso. Estos huesos con carne se pican en trozos regulares de unos 5 o 6 centímetros. Se introducen en un recipiente llamado artesa y se adoban. En el adobado se emplea pimentón dulce y picante (se recomienda que pique un poquito), ajo picado, sal, y especias naturales (normalmente orégano…pero cada “casa” tiene su secreto).
Después de mezclar y amasar bien todo se deja reposar. En las matanzas caseras se deja reposar un día. Luego se va metiendo o embutiendo en una tripa del intestino grueso procedente del cerdo conocida como “ciego”. Caseramente se trocea el intestino grueso, se cose un extremo del trozo, se le da la vuelta a la tripa y se procede a meter los huesos con carne adobados en el interior. Tenemos que decir que la tripa está perfectamente limpia y adobada con los mismos ingredientes que los trozos de hueso con carne. A continuación se cose el otro extremo y se le pone una cuerda para poder colgar el botillo.
El siguiente paso es muy importante, se trata del curado…. Se cuelga el botillo del techo de una habitación, también conocida ruralmente como cocina vieja y se hace fuego con leña de roble o encina. Así se ahúma el botillo y coge ese aroma tan característico. Además sirve para conservar el botillo ya que en la Comarca del Bierzo aunque hace frio no es suficiente. En los pueblos ahúman los botillos durante 6 u 8 días, si bien se pueden comer al tercer día. Los dejan colgados otros 6 días para que se sequen y después los congelan en congeladores para poder comerlos el resto del año. Si no se congelan es recomendable consumirlos en los dos meses siguientes. A partir de ese tiempo el botillo pierde sabor y aroma.
Las industrias acogidas a la Denominación I. G. P. Botillo del Bierzo ahúman de la misma forma tradicional pero durante un día, luego los botillos pasan dos días secándose en secaderos preparados al efecto, para que eliminen el agua y que el producto tenga más consistencia. A continuación ya se pueden consumir.
Para saber más sobre proporciones de las diferentes carnes se puede consultar el Reglamento de la I.G.P. Botillo del Bierzo por el cual se rige el Consejo Regulador del Botillo, http://www.botillodelbierzo.es/
Cuenta la leyenda que una vez degustado el botillo, los huéspedes no podían olvidar la picazón y todo se les volvía suspirar por la golosina perdida. ¿Qué os parece a vosotros?? Yo creo que es así, porque una vez probado, nadie puede olvidarlo.
La receta tradicional de botillo del Bierzo es seguramente la forma más sabrosa de comer este fantástico embutido, pero que sepáis que podéis experimentar muchas variaciones y recetas, tan sólo teneis que daros un paseo por los restaurantes bercianos y veréis la de recetas novedosas en las que se puede incluir el botillo.
Aquí os dejo una de las formas más “de la tierra” de comer este manjar:
Ingredientes para 4 personas:
1 botillo de unos 800 gramos, 4 patatas medianas, 500 gramos de repollo o berza, 4 chorizos y agua.
Elaboración:
La elaboración tradicional del botillo del Bierzo es muy sencilla y el resultado es muy sabroso.
•Primero ponemos a cocer el botillo durante un tiempo de unas 2 horas aproximadamente. Debe tener suficiente agua para que lo tape.
•Cuando quede unos 30 minutos para el final añadimos las patatas peladas y enteras, los chorizos y la verdura. Si hiciese falta añadimos algo de agua.
•Terminamos de cocer, comprobando que las patatas estén cocidas por completo.
•Desgrasamos el caldo resultante y ya lo tenemos listo para servir.
Tiempo de elaboración: 2 horas
Dificultad: Fácil
¿Cómo se come??
La receta tradicional de botillo del Bierzo se suele servir en una fuente todo junto: verduras, patatas, chorizos y el botillo en trozos.
Y para «acompañarlo», yo os recomiendo un buen vino del Bierzo….si me dejais deciros uno…os propongo un «Pétalos», de Descendientes de J. Palacios, es es complemento perfecto a esta riquísima, y bastante «potente», comida!!
Y ya de ponerme….una recomendación de postre??, después de comer un buen botillo os recomiendo acabar con una Manzana Reineta del Bierzo con D.O.P., en mousse, asada o al natural…. deja un toque de acidez perfecto para rematar una gran comida!!!.
Fuentes documentales:
http://www.cerespain.com/botillo.html
http://www.directoalpaladar.com
