Juan López Alberto Ledo siempre cuenta que unos amigos le preguntaron si era cierto que en Medina del Campo abriría una granja de langostinos. “¿En Castilla y León?”, le cuestionaron. Al principio, incluso a él le llamó la atención, como a todos. ¿Fuera del mar? Todo eran incógnitas. Hoy, Ledo es el encargado de una piscifactoría única en Europa. Su singularidad la convierte, hasta el momento, en irrepetible, pues el resto en el viejo continente se encuentra al aire libre, habitualmente cerca del mar o en la propia costa.
Este hecho permite observar situaciones más bien extrañas. En un día de intensa niebla y rozando los cero grados en la comarca medinense, el encargado abre la puerta de las oficinas en manga corta, algo entendible rápidamente al introducirse en la planta. La temperatura es de 22 grados centígrados en el ambiente, elevada hasta los 28 en el agua de las piscinas, donde crecen las larvas de langostino durante cuatro o cinco meses con sal importada del mar Rojo, en concreto, con una concentración de 15 gramos por litro, igual que en el mar. Todo ello hasta ser considerados aptos para ser consumidos.
Ledo resume el proceso: “Nosotros creamos el verdadero sabor del langostino, el que no tiene sulfitos”. Un producto que muchas veces es el que provoca alergia a los consumidores. “Se han dado casos de alérgicos que han probado este langostino y no han sufrido ninguna reacción. Personas que no comen marisco desde hace 20 años y han probado el nuestro y no tiene efectos, porque la alergia no es al producto, sino a los condimentos que aportan”, incide.
Por su vinculación a la mesa navideña, el langostino cobra especial importancia en estas fechas en la Comunidad. Para competir frente a las grandes firmas, que pueden imponer precios más agresivos a la baja por costes de producción, Gamba Natural -que sólo lleva la gamba en el nombre-, aprovecha sus ventajas. “Partimos de un concepto de granja sostenible, sin depender de factores de mar. Y además es un producto natural, sin conservantes y con el agua recirculada al cien por cien, que no se desperdicia, sin residuos como puede haber en mar abierto. La granja se podría poner en cualquier sitio del mundo”, explica el director de Gamba Natural, Jan Skybak.
La planta para este pequeño crustáceo comenzó a construirse en 2007, pero comercialmente arranca a principios de 2014. Aunque estaba prevista una inversión inicial de 1,9 millones, a día de hoy se han destinado más de siete. “Hemos dedicado más tiempo y más dinero por el desarrollo de la tecnología, que es más avanzada que la proyectada”, sostiene. Hoy ya está terminada la fase 1, con 24 piscinas y una capacidad de producción de 100 toneladas, con 100.000 animales en cada una. Todo ello del tipo ‘vannamei’, el más común en el mercado español.
Con una demanda de 60 toneladas al año, su principal baluarte es la venta en fresco, pues un pedido puede estar al día siguiente en la otra punta del país, con clientes en Sanlúcar de Barrameda, por ejemplo. “Es complicado cambiar la mentalidad de la gente”, explica Skybak, quien se refiere al precio (que admite que es más caro que el resto, pero de más calidad), pero también a la presencia del langostino, más bien entre tonos azulados y grises, alejado del prototipo anaranjado al que estamos acostumbrados. “Este tiene el color natural. El otro es que el cambia por los sulfitos y porque está congelado durante varios días o semanas cuando llega de otros lugares del mundo”, alerta.
Pienso natural y controlado
El control sobre el pienso que alimenta a los langostinos es máximo en Gamba Natural. Para un kilo de animales se utiliza otro de pienso natural. “A otros langostinos de otras plantas del mundo hay que darles dos o tres veces más de pienso”, comenta. Añade Alberto Ledo, mientras pesca con red una partida de langostinos para ser vendidos en estos días, que el pienso se conforma a base de harinas de pescado mezclada con cereales molidos de calidad, todo ello procedente de Francia.
La vida de los langostinos durante los pocos meses en la piscifactoría es exactamente igual que en el mar. “Viven en un lugar totalmente cerrado, negro como en el mar, con agua de grifo pero con esta sal gorda especial del mar Rojo”, comenta. Con las larvas en las piscinas, que se crían en la propia planta o vienen importadas de Florida, “llega lo más complicado para controlar el proceso logrado”. “Hay que ser rápidos y eficaces”, dice Skybak, en una planta en la que trabajan siete operarios.
Cuando los langostinos alcanzan el tamaño de mercado se pescan con red y se trasladan a un recipiente con hielo, a ocho grados bajo cero, donde mueren en dos minutos. En ese mismo momento se envasan y ya se pueden comercializar, con entre 16 y 25 gramos de peso por animal, en paquetes de uno y dos kilos (con entre 40 y 60 piezas por kilo). Se crían y venden en tres tamaños: pequeño, mediano y el conocido como ‘Jumbo’, pero el que más se comercializa es el mediano, a un promedio de 30 euros el kilo. 25 euros es el coste del pequeño y 35 del grande.
Situación del mercado
Jan Skybak precisa que el mercado español cuenta con una demanda de 170.000 toneladas de langostino. Con las 100 de capacidad de producción que tiene Gamba Natural, la firma reconoce que “tiene muy poco peso”, pero que “hay un campo impresionante para crecer”. El 95 por ciento procede de Marruecos, Ecuador, Asia y otros lugares.
El director de la peculiar granja recuerda que aquellos que vienen de fuera han sido pescados de dos maneras, “ambas poco sostenibles”. En primer lugar, por arrastre, con barcos que para coger un kilo de langostinos “se llevan por delante muchos más de otra fauna y se cargan el medio ambiente”. Además, advierte de que se están fabricando redes más grandes para alcanzar más producción. En segundo lugar, también está la metodología de las piscifactorías abiertas y junto al mar, “que se exponen a enfermedades, tormentas y tifones”. “Si cae una gaviota en una piscina, hay que aportar antibióticos y se puede estropear la producción”, comenta. De ahí, la diferencia.
Además, denuncia el “fraude” en el origen de los envases. “Muchos ponen que es producto español y no lo es. Nosotros estamos como solución, aunque nos cuesta vender”, reconoce.
Estrategia muy marcada
La estrategia de Gamba Natural se basa en que su langostino no tiene sulfitos, de modo que puede soportar viajes. Estos elementos son “tóxicos y no cuentan con controles suficientes”. “Nosotros tenemos que transmitir nuestras cualidades. Crear una marca española, natural”, confía. Por ello, ha fichado al cocinero Sergi Arola como embajador y ha apostado por la publicidad y por la aparición en televisión. No en vano, recientemente apareció en el programa ‘Las Mañanas’, de TVE, donde se cocinó el langostino en directo.
El producto, que se vende crudo, cocido o vivo, “pero a puntos muy concretos”, llega a particulares a través de la página web, pero principalmente a hostelería, a más de 60 restaurantes, casi todos en Madrid, aunque también en Castilla y León, como por ejemplo Abadía Retuerta; también en ocho tiendas de los supermercados Plaza de la capital de España (sólo cocido); en Makro, en Valladolid, en Barajas y en el Paseo Imperial, tanto vivos como crudos. En la actualidad, Gamba Natural negocia su entrada en una de las cadenas de distribución más grandes.
