La única roca comestile: La SAL

Yasodhara López.    Sal , Cloruro Sódico. Homero se refería a ella como sustancia divina. Platón contaba que era especialmente apreciada por los dioses. En la actualidad damos por supuesta su presencia en la mesa, sin embargo, la sal ha influido en la configuración de nuestra civilización desde sus comienzos. Lo que parece un producto simple y económico ha sido utilizado desde tiempos prehistóricos como moneda, medicina, potenciador sabores y conservante alimentos. En la cocina, la sal mejora el sabor de la comida, intensifica y equilibra los sabores.

Ha tenido un destacado papel en rituales religiosos de muchas culturas, simbolizando la pureza. Hay más de 30 referencias de sal en la Biblia, desde expresiones como “la sal de la tierra” hasta la esposa de Lot (aunque sabiendo lo que era el coste de la sal en tiempos antiguos, ella fue convertida en una columna de mucho valor). La sal también es un elemento esencial para el ser humano: La vida sería imposible sin ella, dado que el cuerpo humano la necesita para funcionar correctamente. (Por ejemplo, el hecho de que miles de las tropas de Napoleón murieron durante su retirada de Moscú, es atribuido a que sus heridas no se curaban debido a la falta de sal). La sal también se utiliza en cerca de 14.000 aplicaciones comerciales, desde la pasta y el papel, hasta la fijación de tintes en telas y tejidos, para fabricar jabones y detergentes, e incluso se utiliza para quitar el hielo en carreteras heladas.

Siempre hago un pequeño inciso en la historia de los productos…pues la sal es uno de los productos con más historia de la humanidad…

En general la sal era utilizada mucho antes de la historia escrita. Su uso en la conservación es anterior de los 5.000 años de la historia escrita china. Alrededor de 2.700 años antes de Cristo, los primeros escritos conocidos en farmacia, Peng-Tzao-Kan-Mu, mayormente consisten en un argumento de más de 40 clases de sal. Las ganancias de la venta de la sal financiaron la Gran Muralla.

Más “recientemente” en el año 1.450 antes de Cristo, el arte Egipcio describe la fabricación de la sal (los egipcios antiguos también usaban sal para la momificación). Unos 200 años antes de Cristo, la gente descubrió que añadiendo sal en la comida se evitaba su deterioro.

En la antigua China se usaba para hacer una salsa de pescado fermentada. También lo hacían en la antigua Roma: Garum era la salsa de tomate romana, un condimento que era utilizado en casi todas las comidas. El color púrpura utilizado en la realeza fue descubierto por accidente cuando un fabricante de garum intentaba cocinar un tipo de marisco en dicha salsa. En la reacción con la sal, el marisco desprendió un color púrpura rojo.

Dado que las divisas de diferentes países siempre han sido distintas, la sal era un divisa internacional: era una materia importante para comerciar, portada por los exploradores.

Grecia, involucrada en un extenso comercio de esclavos, intercambiaba sal por esclavos, de aquí viene la expresión «no vale un puñado de sal».

Los mercaderes del siglo XII de Timbuktú valoraban la sal tanto como los libros y el oro.

En Venecia, cuya fuerza económica no residía solamente en su puerto, sino también como importante productor de sal, las inmensas salinas de eran conocidas coloquialmente como “los Siete Mares”. La frase “navegando por los siete mares” viene del reto de navegar el barco entre los bancos de arena que cercaban las salinas.

La sal era tradicionalmente cara, por eso se utilizaba para distinguir los niveles sociales. En los reinos medievales y del renacimiento europeos, los saleros eran puestos en la mesa al alcance de los considerados dignos. En cualquier mesa de la nobleza, estar sentado “más debajo de la sal” eran considerados como no ser dignos a tener acceso de tan lujoso condimento.

A través de la historia, y debido a la necesidad de la sal, ésta ha estado sujeta a monopolios e impuestos especiales gubernamentales. Dichos impuestos fueron el sostenimiento de los monarcas británicos durante muchos años; miles de británicos fueron encarcelados por el contrabando de la sal.

Los reyes franceses desarrollaron un monopolio de la sal a través de la venta de los derechos exclusivos de su producción a unos pocos afortunados, quienes explotaban este derecho hasta el punto de que debido a su escasez fue una de las causas más importantes de la Revolución Francesa.

Los americanos han sido afortunados en haber tenido una abundante existencia de sal natural, que no fue monopolizada por los privilegiados ni sujeta a impuestos. Es una de nuestras necesidades más económicas; aunque en tiempos de escasez, como la guerra civil americana, el ejército de la Unión estuvo rápido en destruir las salinas confederadas para privar aún más al Sur, y los especuladores (incluyendo los fundadores de Mcllhenny Company, fabricantes de Tabasco, los cuales eran los propietarios de los pozos de salmuera en Louisiana) tomaron ventaja de su escasez.

En el siglo XXI sal significa un constante abastecimiento de deliciosas sales de todo el mundo. La necesidad básica se ha convertido en gourmet. Actualmente nos podemos encontrar con una gran variedad de sales (eso sí, siempre mirad que sean de origen natural) que realzan el sabor de nuestros platos.

Aquí va un pequeño resumen de las sales que podemos encontrarnos en el mercado:

• Sal marina:obtenida por la desalinización del agua de mar. Posee un 34% de cloruro sódico y otros oligoelementos como Calcio, Magnesio y Manganeso.
• Sal común: extraída de las canteras de sal.
• Sal yodada: a la sal común se le añade una pequeña cantidad de yodo, para mejorar el buen funcionamiento de las tiroides y evitar la aparición de bocios.
• Sal de apio:mezcla de sal y semillas de apio. Se utiliza en cocina.
• Sal ahumada: se prepara así, para macerar y ahumar pescados. Tiene un olor muy fuerte.
• Sal maldón: sal natural inglesa, en forma de unas placas finas.
• Sal kosher: sal judía, preparada para sazonar los platos kosher o judíos.
• Sal gonashio: japonesa. Mezcla de sal común con semillas de sésamo.
• Sal Guerande: es de la Bretaña francesa. Es de color gris y rica en oligoelementos.

  

Y por último existen algunos tipos de sal poco conocidos y utilizados por los grandes Chefs:

• Sal Negra o Black lava:mezcla de carbón vegetal activo y sal. Tiene un sabor especial y es muy estética.
• Sal Roja o Red Alae: existe sólo en la isla de Aloha, lleva arcilla mezclada y tiene muy buenas propiedades. Es carísima.
• Sal escamada o Flacky Salt: es de Nueva Zelanda. Es marina, que existe a muy bajas profundidades. No está tratada, es 100% natural.

Así que ya sabéis, como dice el refrán”Manjar sin sal, el diablo se lo puede quedar”, eso sí…como todo en esta vida…con moderación, que …“lo poco gusta, y lo mucho cansa”!!!