Ensalada de quinoa

Ingredientes

• 1 taza de quinoa
• 2 tazas de agua o caldo de verduras
• 1 pepino, cortado en cubos
• 1 pimiento rojo, cortado en cubos
• 1 pimiento verde, cortado en cubos
• 1 taza de tomates cherry, cortados por la mitad
• 1/4 taza de cebolla roja, picada finamente
• 1/4 taza de cilantro fresco, picado
• 1/4 taza de aceitunas negras, rebanadas
• 1 aguacate, cortado en cubos
• Jugo de 1 limón
• 2 cucharadas de aceite de oliva
• Sal y pimienta al gusto

Instrucciones

1. Enjuaga la quinoa bajo agua fría para quitarle el sabor amargo. Luego, colócala en una olla con el agua o caldo de verduras y lleva a ebullición. Reduce el fuego, tapa y cocina a fuego lento durante unos 15 minutos, o hasta que la quinoa esté tierna y el líquido se haya absorbido por completo. Retira del fuego y deja reposar tapado durante 5 minutos. Luego, deja enfriar por completo.
2. En un tazón grande, combina la quinoa cocida, el pepino, los pimientos, los tomates cherry, la cebolla roja, el cilantro y las aceitunas.
3. En un tazón pequeño, mezcla el jugo de limón, el aceite de oliva, la sal y la pimienta para hacer el aderezo.
4. Vierte el aderezo sobre la ensalada y mezcla bien para combinar todos los ingredientes.
5. Justo antes de servir, agrega los cubos de aguacate y mezcla suavemente.
6. Sirve la ensalada de quinoa fría o a temperatura ambiente, ¡y disfruta de esta comida saludable y deliciosa!