Yasodhara López. Nos encontramos ante un queso bastante desconocido para los amantes del los quesos “potentes “en España, ya que parece que en la variedad de quesos azules siempre destaquen el Roquefort y el Cabrales. ¡Nada de eso! Como siempre…hay multitud de opciones!! Hoy os quiero presentar un queso con una calidad exquisita, eso sí, no apto para aquellos que busquen sabores suaves. Elegante, punzante, untuoso y sabroso, en definitiva, una delicia para el paladar. El Stilton.
Lo que significa el Roquefort para los franceses y el Gorgonzola para los italianos, es el Stilton para los ingleses. Ellos consideran a este queso aromático y tradicional de moho azul, elaborado a partir de leche de vaca, con su corteza gruesa y oscura y su pasta color marfil, el rey de los quesos, y debido a ello desde 1996 está protegido en toda Europa con el sello de calidad DOP (que equivale ciertamente al AOC).
Dicen los entendidos que el mejor Stilton es el que se vende a finales de otoño y en invierno, a partir de la elaboración estival. Pero esta maravilla de queso no sólo es apreciado por los ingleses, sino también por los amantes del queso en todo el mundo. Al fin y al cabo, del medio millón de hormas de 8 kg fabricadas anualmente se exportan 100.000 a unos 40 países.
Para ser denominado Stilton, el queso tiene que cumplir con los siguientes requisitos, que no os creais que es fácil conseguir este nombre…:
- Estar elaborado en los tres Condados (Leicestershire, Derbyshire y Nottinghamshire), a partir de leche del lugar pasteurizada antes de su utilización.
- Tener tan sólo la tradicional forma cilíndrica.
- Dejar que forme su propia corteza o costra.
- No ser prensado.
- Tener delicadas venas azules radiando desde el centro.
Para no perder la costumbre, os voy a contar un poco la historia de este queso:
El Stilton sigue siendo elaborado de la misma manera en que se hacía cuando Daniel Defoe, escribiendo su “Tour por Inglaterra & Gales” en 1727, relató que “… atravesaba Stilton, ciudad famosa por su queso”. Y sin embargo, el queso Stilton no se elaboró nunca en esta ciudad (Stilton).
El queso fue descubierto y popularizado por el posadero de la famosa taberna “Bell Inn”, Cooper Thornhill, un residente de Stilton, que se enamoró de este queso azul durante su visita a una granja en Leicestershire. En el siglo XVIII la cuidad Stilton era un lugar de postas para los carruajes que viajaban desde Londres hasta York, donde se cambiaban los tiros de caballos y a los viajeros se ofrecía un refrigerio en las posadas de la ciudad. Cooper Thornill, fue él quien comenzó ofreciendo a los viajeros su queso favorito. Más adelante Thornill había comprado los derechos exclusivos de comercialización de Stilton azul a la mujer de un granjero llamado Frances Pawlett que vivía cerca de Melton Mowbray. Y lo convirtió en “El rey de los quesos” ingleses.
Y os estaréis preguntando…¿Cómo se elabora esta delicia inglesa?
Cada mañana, la leche pasteurizada es introducida en una cuba a la que se añade ácido generador de bacteria (iniciador de cultivos), un agente coagulante (cuajo), y “penicillium roqueforti” (esporas de moho azul). Una vez formada la cuajada se retira el suero y se deja escurriendo toda la noche. A la mañana siguiente, se corta la cuajada en bloques para que termine de escurrir antes de ser molida y salada. Cada queso requiere unos 11 kilos de cuajada salada, que a su vez se vierte en moldes cilíndricos. Los moldes se colocan entonces sobre unas tablas y se les da la vuelta diariamente para permitir un drenaje natural durante 5 o 6 días. Esto garantiza una distribución uniforme de la humedad dentro del queso de manera que, como el queso no se prensa en ningún momento, se cree la textura escamosa y abierta necesaria para esta importante fase de azulización. Una vez transcurridos estos 5 o 6 días se retiran los cilindros y se alisa o envuelve la corteza de cada queso para impedir que entre aire en el interior del mismo, tras lo cual son trasladados a un depósito cuya humedad y temperatura están cuidadosamente controladas. Durante este proceso de maduración se les da la vuelta varias veces. Al cabo de unas 6 semanas, el queso está ya formando la tradicional corteza azulada del Stilton, y es entonces cuando se perfora con agujas de acero inoxidable. Esta operación permite que el aire entre en el cuerpo del queso para formar las mágicas venas azules asociadas al Stilton.
Pasadas 9 semanas, cuando para entonces el queso pesa unos 8 kilos, está ya listo para su venta. Pero antes, cada queso debe ser clasificado con un pincho de hierro. El pincho se utiliza para horadar el queso y extraer un pequeño taco. Mediante una inspección visual y por su aroma, el experto clasificador puede determinar si el queso es apto para ser comercializado como Stilton. El que no alcanza el nivel exigido se vende como simple “queso azul”.
Para entonces, el Stilton todavía tiene una consistencia bastante desmenuzable, y un sabor ligeramente ácido. Algunos consumidores prefieren un queso más curado, y en 5 o 6 semanas más, adquiere ya una textura más suave, casi mantecosa, con un sabor más suave y refinado.
Y por último lo más importante para nuestros paladares glotones…¿¿Cómo se come el Blue Stilton??
Como queso de moho azul, prácticamente no puede faltar en la tabla de quesos, con el cual después de deleitarse con variedades más suaves, coloca un nuevo acento. Servirlo acompañado de crackers o, bien inglés, con el pan de ciruelas (plum loaf) tradicional en Gran Bretaña.
Además, el Stilton no sólo es apto para una serie de entradas sino también para preparar platos principales, en los cuales, entre otros, otorga a las salsas un toque muy particular. Su versatilidad se demuestra también por el hecho de que puede acompañarse con cualquier buen vino.
Y una sugerencia especial: Los ingleses, como grandes amantes de oportos, gustan impregnar su Stilton con este vino y lo dejan macerar durante unos días. ¡Increible!
Algunas sugerencias para su conservación…Envuelto en papel para queso o en celofán, un trozo de Stilton se conserva en la nevera durante unas 2 semanas. No obstante, en este tiempo continúa madurando, lo que para algunos es un efecto deseado…y para la mayoría una virtud.
Después de leer todo esto…¿¿A quién no le apetece ampliar sus tablas de quesos e incluir un Stilton?? El mundo “quesero” es muy grande, ¡¡¡animaros a probar!!!
Fuentes documentales:
http://www.stiltoncheese.co.uk
http://www.compragourmet.com
