Cocina de otoño: ocho recetas imprescindibles

Peio Gartzia Vuelve el otoño, vuelven los platos de cuchara y las salsas cremosas; llega la época de embotar pimientos, y hacer fruta en almíbar. Regresa la cocina un poco más reposada, que necesita otros tiempos de cocción y un poco más de cuidado y esmero. En estos meses, el campo nos da muchas de sus joyas. Con las lluvias y los días templados se llenan los prados y bosques de setas, de frutos rojos como las grosellas o las moras… Los frutos secos, las castañas y los higos son también ingredientes que nos harán cambiar nuestras costumbres en la cocina. Para los aficionados llega la época de caza. Y en los mercados se pone a la venta la última cosecha de legumbres, calabazas y todo tipo de hortalizas. Llegan los cítricos y las uvas a nuestra mesa, el marisco está en uno de los mejores momentos y también es tiempo de merluzas, doradas, rapes y bacalaos. Para disfrutar de todas estas deliciosas opciones, a continuación ofrecemos un «menú degustación»: ocho platos imprescindibles para saborear los matices del otoño.

Ocho platos para degustar el otoño

Imagen: CONSUMER EROSKI

Podemos comenzar nuestra andadura por el otoño con unos entrantes de setas con piñones y uvas pasas. Para elaborarlas salteamos un cebolleta con un diente de ajo, agregamos las setas u hongos limpios y troceados y damos un toque de calor en la sartén con un poco de aceite de oliva. Para alegrar al conjunto añadimos unos piñones y las uvas pasas. De ese modo, se intercambiarán los sabores y texturas. Otra posibilidad es cambiar los piñones por otros frutos (como almendras, nueces o unos trocitos de castaña) y agregar unas moras, que aportarán un toque de dulzor. El contrapunto de sal, al final.
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Nuestro menú otoñal puede continuar con una ensalada templada de espinacas, bacón y queso de cabra. En esta receta se entremezclan la textura de las hojas frescas de la espinacas y de unas hojas de lechugas variadas con un crujiente de bacón salteado en una sartén (o deshidratado en el microondas). Añadimos también unas rodajas de queso de cabra tostado vuelta y vuelta en una sartén antiadherente y, para rematar la ensalada, acompañamos con una cebolla pochada a fuego suave y caramelizada. Aliñamos con una vinagreta (hecha con aceite de oliva y vinagre de sidra) y damos el toque final con unas frutitas del tiempo, como uvas, frutos rojos o moras.
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Pasamos a los platos de cuchara, y la estrella es la calabaza, que podemos elaborar de muchas maneras. Una de ellas, deliciosa, sencilla, reconstituyente y para toda la familia, es la crema de calabaza con naranja. Troceamos una calabaza sin piel (o la vaciamos, si queremos utilizarla después como recipiente), y salteamos su pulpa en una cazuela con un poco de aceite de oliva y un trocito de mantequilla. Añadimos también cebolla, puerro y patata, cubrimos de agua y dejamos cocinar durante 40 minutos a fuego suave. Pasado este tiempo, trituramos la crema, agregamos el zumo de una naranja, y refinamos el conjunto con un poco de nata. Para que nos quede más sabrosa aún, ponemos a punto de sal, acompañamos de unos crujientes panecillos y de unos trocitos de queso de oveja espolvoreados por encima, a modo de virutas.
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Las legumbres son otro «imprescindible» otoñal. Un plato donde se aúnan con la carne y las verduras es el potaje. Dos opciones estupendas con garbanzos son el pote gallego y el cocido madrileño. La ventaja de estas dos recetas es que, al elaborarlas, tendremos el menú completo de la comida: sopa, garbanzos y carne. Para preparar este contundente plato, lo primero es poner los garbanzos a remojo la noche anterior, en agua templada con sal. Al día siguiente, los deslavamos también con agua templada. En una cazuela grande cocemos tocino y oreja de cerdo y, al cabo de 40 minutos, cambiamos el agua de cocción por agua templada limpia. Añadimos entonces los garbanzos, la carne de cocido, el chorizo y dejamos cocer otra hora más. Mientras, en una sartén con aceite de oliva pochamos ajo y cebolla pelados y picados muy pequeñitos. Una vez que estén blandos agregamos una pizca de pimentón y, sin dejar que se queme, agregamos esta mezcla a los garbanzos, dejando que cueza el conjunto. Cuando los garbanzos estén casi cocidos, agregamos las patatas peladas y cortadas en trozos. Servimos caliente, junto a una sopa que podemos hacer con el caldo de cocción, y los sacramentos aparte.
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Si pensamos en los segundos platos, el estofado de jabalí es una opción interesante dentro de las recetas de caza. Según sean nuestros gustos -o los de nuestros comensales-, podemos preparar el clásico estofado, o también guisar el jabalí y guarnecerlo con frutas. Lo importante, como en cualquier receta de este tipo, es esperar unos días después de la muerte del animal antes de cocinarla para que la carne pierda fuerza y quede más tierna. Si se tiene congelada, sacamos del congelador y ponemos en la parte más baja del frigorífico durante al menos 24 horas, para que se descongele poco a poco. Otro truco, una vez que hemos guisado, es dejar reposar el conjunto de un día para otro en el frigorífico. Conseguiremos una textura más consistente y un sabor más acentuado.
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Una receta un poco más ligera en la que también intervienen productos típicos de otoño es la merluza con salteado de setas al microondas. Su elaboración es sencilla y rápida, y además es apta para todos los paladares. Necesitaremos un recipiente con tapa apto para microondas. En él, colocamos cebolla cortada en tiras muy finas, un diente de ajo fileteado y las setas variadas con una pizca de sal. Tapamos y cocinamos en durante cinco minutos a máxima potencia, removiendo de vez en cuando. Lo siguiente es colocar sobre esta base las rodajas de merluza con un poquito de sal y perejil troceado. Bastarán un par de minutos para que el plato esté hecho, aunque siempre conviene revisar, por si acaso le faltara un toque más de cocción. Una vez hecho, dejamos reposar y servimos caliente. Una manera muy práctica de deleitarse con mezclas de sabor a tierra y a mar.
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Un suave postre de otoño es el mousse de queso cremoso con mermelada de fresa y uvas. Para elaborarlo, pelamos y cortamos en trocitos una manzana y la mezclamos con un queso cremoso. Trituramos hasta formar una crema homogénea. Batimos unas claras a punto de nieve y las añadimos poco a poco. Conviene remover la mezcla con un cucharón de madera, y no con las varillas o la batidora, ya que estas pueden reducir la esponjosidad de las claras. En las copas donde vayamos a servir el postre ponemos una base de mermelada de fresa (también puede ser de mora, frutos rojos, grosellas o frambuesas). Vertemos el mousse de queso y adornamos las copas, por ejemplo, con uvas partidas por la mitad, un hojita de menta, un poco de almendra en crocante y unos hilitos de miel.
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Las sugerencias de otoño no estarían completas sin un postre con chocolate y frutos secos. Por ejemplo, un block de chocolate, castañas asadas y avellanas, una receta capaz de complacer los paladares más golosos. Se prepara con chocolate fundido al baño maría, mantequilla, azúcar y los frutos secos machacados. Una ventaja es que no se necesita usar el horno. Una vez que tenemos la mezcla, la vertemos en un molde untado con mantequilla y la dejamos reposar durante 24 horas. Cuando esté semi dura, colocanmos un peso encima para que nos quede un bloc compacto. Para decorar bastarán unas avellanas tostadas y unas tiras de cobertura de chocolate.