¿Buey o Vaca?

Yasodhara López. Hoy voy a hablar de un tema muy recurrente en los amantes de la carne, se trata del tema «buey o vaca».

Si llegas a un restaurante y ves en la carta “chuletón de vaca” y debajo “chuletón de buey”, y ambos al mismo precio ¿Cuál eliges?, creo que la mayoría nos decantamos por el buey, sin saber que en la mayoría de los casos lo que nos comeremos es lo mismo, bueno, existen algunas honrosas excepciones…pero esto lo dejo para la siguiente semana…que no todo el camino se puede recorrer en un día.

La OCU, ya en Enero de 2011, decía esto:

“Hoy en día, la carne de auténtico buey casi no existe debido a lo caro que resulta su producción y, luego, la maduración de su carne, que debe ser necesariamente más larga. Lo que se suele vender bajo el nombre comercial de “carne de buey” son piezas procedentes de vacas lecheras que se retiran de la producción de leche, se ceban durante unos meses para que se engrasen y después se sacrifican. Su carne es también de buena calidad, pero su precio es mucho más asequible. El único problema es que no se venden bajo la denominación correcta: debería poner carne de vaca y no de buey.”

Existen algunos trucos para que cada uno pueda distinguirlo y que no nos la jueguen, aquí os recopilo algunos de los más interesantes que he encontrado:

• Antes de nada deciros que se le llama buey al animal bovino castrado que tiene unos tres o cuatro años, o en el caso de ser hembra, cuando no ha sido fecundada, llamadas vacas machorras. Las diferencias entre estas dos carnes y la ternera que conocemos como lechal, es bastante y muy apreciable, ya que esta, es mucho más roja y no rosada, más compacta, pastosa, además, según la pieza, presenta evidentes vetas de grasa entreverada, al estilo del jamón de bellota, lo que la hace tremendamente jugosa.
• ¿Qué apasionado amante de la carne no ha oído hablar del Buey de Kobe? Pués siento

  

  deciros que nunca es de Kobe, ya que no está permitida su exportación fuera de Japón, sino bueyes de raza Wangyu criados en otros países con un procedimiento similar. Esta carne, no baja casi nunca de los 200 €/kg, así que si os la ofrecen por 50 €….¡¡desconfiad!!.

• Otra diferencia notable con la carne de ternera, es que esta carne necesita una maduración, ya que es incomible en fresco.  Esta maduración se lleva a cabo con toda la grasa de encima de la pieza, que evitará que la carne se deteriore.  La maduración, es un proceso clave  en la carne de ternera y de buey ya que permite transformar los músculos del animal en carne apta para el consumo, eliminando la rigidez y contracción de los mismos.
•  Partiendo de que, normalmente consumimos más vaca que buey, también debemos hacer distinciones en su origen, ya que dependiendo de su procedencia las características cambian.
•  La carne de vaca o buey español más típica, es una carne con unas características únicas, con mucha grasa entreverada, menos retención de agua en músculo y por tanto una carne muy compacta y de gran rendimiento, ya que no suelta agua al cocinarla.
•  Una característica que se ve bastante fácilmente es fijarse en la grasa exterior, la de un auténtico buey nacional es casi siempre blanca nacarada, la de vaca, siempre amarillenta e incluso muy amarilla, esto es una norma general, no siempre es así ya que influye mucho la alimentación del animal, si ha sido totalmente natural (pasto y cereal), como el caso del buey, o si ha habido alimentación y cebado con pienso tratado.

El problema normalmente reside en la información que nos dan. Hay que llamar a las cosas por su nombre: la carne de vaca tiene unas características y un precio y la de buey tiene otras y, claro está, otro precio. El buey es una carne de una producción muy costosa, y hay que tener en cuenta que evidentemente se refleja en su precio final, como ya decían nuestros abuelos “nadie da duros a pesetas”.

Para ir terminando haré una pequeña clasificación del vacuno (ordenándolos de menor a mayor edad), os podría describir cada uno de ellos hasta la saciedad, pero no es cuestión de aburriros, así que de momento me conformo con transmitiros estos nombres:

1. Ternera lechal.
2. El añojo (ternera o vacuno joven)
3. El novillo o la novilla
4. El vacuno mayor (buey, vaca y toro)

Después de toda esta información se puede llegar a la conclusión de que la carne de buey es un producto de auténtico lujo, muy escaso y en claro peligro de extinción por su altísimo costo de producción, un animal necesita 4-5 años con una alimentación totalmente natural, con la extensión de terreno que eso conlleva, y con una clara merma en el canal, pues del buey auténtico, además del solomillo y chuletero, el resto de piezas no tienen gran aceptación gastronómica, aquí entra otro punto también con amplia discusión y del cual no dejaré de hablar en el siguiente post. Por lo tanto, debemos tener esto en cuenta cuando vemos carne de buey auténtico en una carnicería ó en un restaurante, apreciarlo y conocer que detrás de esta carne, hay un enorme sacrificio por parte de los productores para proporcionarnos este manjar. También le debemos un gran respeto a nuestra vaca,  así que llamémosla por su nombre, y comámosla con el respeto que merece, al fin y al cabo, es lo que llevamos haciendo años aunque llamándola buey.

Fuentes documentales:

http://www.nimataniengorda.com

http://www.sobremesa.es

http://www.caney.es