Yasodhara López. Parece que se va acercando un tiempo más fresco, y ya va apeteciendo comer platos de cuchara, ¿A que si?
Por nuestra zona tenemos excelentes pucheros, y algunos de los mejores se realizan con legumbres. Hoy me voy a centrar en una legumbre que tenemos muy cerca, que yo para estas estas cosas soy muy de la tierra, de aprovechar lo que tenemos cerca, aunque eso no quita que también me guste experimentar con cosas nuevas y dejar que mi paladar disfrute con nuevos gustos, eh?
Hoy os voy a hablar de las alubias, pero no de cualquiera, sino de una alubia “con nombre”, la “Blanca Redonda, o Blanca Manteca” que viene de las tierras bañezanas, gran cuna de legumbres junto con el Páramo y la Maragatería. Un haba que se deshace en la boca al comerla, de ahí su nombre “blanca manteca”.
Como me gusta tanto el tema de saber de dónde vienen las cosas…antes de meternos en cómo cocinarla vamos con un poco de historia, corto…que no quiero aburriros:
La mayoría de las judías que se cultivan en España provienen de América. Pertenecen a la familia botánica «phaseolus». Sin embargo, existe una variedad autóctona de la cuenca del Mediterráneo. Se trata de la alubia llamada carilla, que pertenece a la especie botánica «vigna» y no a la «phaseolus». En la Roma antigua, bajo el nombre latino de «phaseolus» se designaban las legumbres alargadas, término que luego pasó al catalán como «fesol» y «fesolet». Las judías secas no fueron muy populares, -a diferencia de las lentejas y los garbanzos que gozaron de gran éxito-, y apenas hay rastro de ellas en las excavaciones arqueológicas por la cuenca del mediterráneo. Todo lo que contrario a lo que sucede en America, donde hay multitud de evidencias arqueológicas que demuestran que las judías constituían la principal fuente de proteínas de los pueblos indígenas. Antes del descubrimiento de América los árabes mantienen en algunas zonas su cultivo, como indica la pervivencia de su nombre arabe «al-lubiya». Pero su expansión y consolidación en las cocinas de Europa solo se produce después del descubrimiento de América. Los frijoles, -tal vez el término más utilizado en América para designar las judías secas-, llegan a España en el siglo XVI. De nuestro país, pasarán a Italia y a Francia.
La familia de las alubias es numerosa y tiene parientes por medio mundo. Se calcula que hay más de 300 variedades entre blancas, rojas, negras, canela y pintas. En España tres zonas tienen Denominación de Origen. Se trata de la Faba de Asturias, -con la variedad Granja Asturiana-, las Judías de El Barco de Avila que protegen varias variedades blancas y moradas y La Bañeza (León). En el País Vasco, las alubias de Gernika y Tolosa llevan el label de calidad.
Nuestra reina de hoy, la “Blanca redonda”, también conocida como blanca de manteca, es pequeña y de color blanco. Procede de la Bañeza (León) y tiene denominación de origen. También se cultiva en Barco de Avila. Existe la IGP Alubia de La Bañeza-León, principalmente de las variedades Riñón y Pinta y en las comarcas bañezana y paramesa, lo que ya da al consumidor una seguridad de que lo que compra es un producto de alta gama, si bien los agricultores insisten en que «toda la alubia de León es de una gran calidad diferenciada y debería tener un valor añadido».
Y ahora ya vamos a la parte más gastronómica…. Las alubias son protagonistas de muchos platos tradicionales. En cada zona de España se utiliza un tipo de alubia, por lo que cada plato adquiere y muestra unas características especiales en función del tipo de alubia empleada.
Tal vez, el más famoso fuera de España sea la fabada asturiana. Para la elaboración de este plato es obligatorio utilizar la variedad «faba de Asturias» que se acompaña de morcilla asturiana, chorizo, lacón y tocino y que lleva laurel, ajo, cebolla, aceite de oliva y sal. A nivel internacional la fabada española compite con el «cassoulet» de la ciudad francesa de Carcassone y las «feijoadas» portuguesas.
Los platos tradicionales se caracterizan por su contundencia al incorporar productos derivados de la matanza del cerdo o distintos tipos de carne de caza. Si en la zona de Castilla, las alubias llevan morcilla, en Cataluña no hay «fesols o mongetes» que no vayan acompañados de butifarra. Una excepción es el típico plato «Moros y Cristianos». Aquí las alubias, siempre negras, se combinan con el arroz.
En general, las alubias pueden elaborarse en forma de estofado, donde todos los ingredientes se ponen en crudo y se cuecen a la vez, o en guisado, añadiendo un sofrito un poco antes de completar la cocción de las alubias.
Una forma muy actual de consumir las alubias es en ensalada. Una alternativa sencilla, que cada día se impone más. No hay más que hervirlas y añadirles las hortalizas o verduras seleccionadas, junto con una ligera vinagreta en el momento de servir. También se pueden saltear con setas o acompañar de gambas o mejillones.
Y…. ¿Cómo se preparan? ¿Cuál es “el truco”? Pues que sepáis que preparar un plato de alubias en casa es muy sencillo. Todas requieren un remojo previo en agua de unas 12 horas. Hay que tener en cuenta que aumentaran de tamaño, por lo que hay que colocarlas en un recipiente amplio y cubrirlas con el triple de agua. Antes de cocinarlas se escurren y se pasan por el agua fría para eliminar los ázucares que sueltan durante el remojo. Limpias, remojadas y escurridas, se ponen al fuego con el agua o el caldo frío y sin sal. Esto se hace para que no se endurezcan. Al mismo tiempo se pueden añadir el resto de ingredientes. Es la fórmula de estofado. No se ponen al fuego con el agua o caldo hirviendo.
Y ¿Qué es “El asustado”?
Este término que se oye a las abuelas es “el truco” del que os hablaba. Las alubias resultarán más tiernas si tras el primer hervor, se cambia el agua por otra fría. O bien se asustan añadiendo un cazo de agua fría para romper el hervor.
La cocción debe efectuarse a fuego lento y continuo para que no se rompa el hollejo.
¿Os apetece alguna receta? Os voy a dar una de las mejores en cuanto a alubias bañezanas se trata:
◦500 gramos de alubias blancas de La Bañeza.
◦200 gramos de lacón
◦100 gramos de pata
◦100 gramos de morro de cerdo
◦4 chorizos frescos de León
◦Una guindilla
◦3 dientes de ajo
◦Una cucharada de pimentón
◦Agua
◦Sal
◦Aceite de oliva
Comenzaremos poniendo a remojo la noche anterior las alubias cubiertas de agua. Al día siguiente las escurrimos bien, echamos agua fría en una cazuela, agregamos las alubias y las ponemos al fuego junto con un diente de ajo, la guindilla, una hoja de laurel, el lacón, la pata y el morro troceados. Añadimos un chorro de aceite y las dejamos cocer a fuego lento durante al menos 2 horas.
Cuando lleve hora y media cociendo se añaden los chorizos picados y la sal. Ya una vez cocidas lo que haremos será con un poco de aceite de oliva y los 2 dientes de ajo que nos sobraban, hacer un refrito añadiéndolo cuando este dorados el pimentón y un chorrito de vinagre sin dejar de remover y se lo añadimos inmediatamente a las alubias.
Removemos todo bien, el guiso y las dejamos cocer otros 5 minutos más, cuando pasé este tiempo estarán listas para servir.
Se puede preparar el plato en una olla exprés, donde reduciríamos tiempo, pero la recomendación sería hacerlas en un puchero de barro y con mucha paciencia. La carne que lleve el plato puede sustituirse por otro tipo que os guste más como la oreja o morcilla, es cuestión de ir probando sabores.
¿No os apetece cocinar?? Pues os recomiendo acercaros al restaurante de Paco Rubio de La Bañeza, donde se dice que hacen unas de las mejores alubias de la zona, un manjar que será cocinado por el restaurador Paco Rubio así como su equipo de cocineros y voluntarios. Su receta incluye tocino de panceta, chorizo casero, huesos de jamón, cebolla, ajo, pimiento verde, pimentón, harina, aceite y sal.
«La preparación de esta exquisitez es sencilla», aseguraba Rubio al Diario de León. «Se ponen en agua las alubias el día anterior, luego a cocer con el resto de ingredientes y cuando estén casi cocidos hacemos el refrito con cebolla y ajo en aceite no muy caliente. Dejamos rehogar bien y añadimos el pimentón y la harina. Por último, cortar los trozos pequeños y servir a los comensales».
Fuentes documentales:
http://www.sabormediterraneo.com
http://www.elpalilloleones.com
http://www.guiarepsol.com
