Cómo cocer el pulpo???

Yasodhara López. Hoy os voy a hablar de un manjar que se come en muchas casas en estas fechas, EL PULPO, bueno, al menos en casa de mi suegra es así…uhmmmmm, tan sólo de pensar en lo rico que le queda ya salivo….

Hoy voy a centrarme en la gran pregunta ¿Cómo cocer el pulpo?

Primero voy a “explayarme” un poco para los grandes cocineros que estén leyendo este humilde artículo y tengan tiempo. Para los amateurs de la cocina ó con poco tiempo que pasen directamente al final del artículo, donde hay un resumen cortísimo de cómo cocer el pulpo.

Dicen que existen tantas formas de cocer el pulpo como pulpos en el mar, pero intentaré contaros algunas de las que nuestros vecinos los gallegos (grandes conocedores de cómo cocinar este exquisito cefalópodo) consideran las mejores.

Primero y lo más importante es saber cómo debe quedar el pulpo después de cocido. Los “expertos pulperos” dicen que pulpo debe quedar al dente. Es decir que cruja, esté duro y tierno al mismo tiempo y con toda su piel pegada al mismo, esto ya es cuestión de gustos.

También tenemos que tener en cuenta que existen diferentes calidades de pulpo y aunque nuestro proceso de cocción sea el adecuado, es posible que nos quede fibroso, que es muy diferente a duro.

El pulpo fibroso, es el que cuando lo masticas no rompe y es imposible cocer bien, es un pulpo como un chicle y el problema no está en la cocción sino en la materia prima, así que si os ha pasado esto en alguna ocasión, no os deis por vencidos, tan sólo es cuestión de conseguir un buen pulpo y ponerse a la tarea. Normalmente estos pulpos fibrosos suelen ser hembras desovadas, las que los biólogos y científicos dicen que dejan de alimentarse después de la puesta y posteriormente mueren (esto habría que investigarlo más…porque no estoy muy puesta yo en el ciclo de vida de los cefalópodos…). ¿Cómo se diferencia este pulpo a simple vista? Pues se diferencia en el plato porque aparece un hueco central en la rodaja, “Pulpo hueco, pulpo Arriado” le llaman.

Pongamos que hemos conseguido un estupendo pulpo “MACHO” de dos kilos y medio (un buen tamaño), previamente congelado, para cocinarlo lo descongelaremos primero; Si no está previamente congelado debe de estar “mazado” , ¿Que es mazado? Aunque suene algo “bestia” consiste en golpearlo contra una piedra unas 30 o 40 veces, creo que hay más formas de realizar esto, pero esta sería la más básica).

Bueno, tenemos nuestro pulpo ya preparado para cocer, ¿Qué necesitamos ahora? Necesitamos una olla grande con abundante agua, le echamos un puñadito de sal (este “truco” no gusta a todo el mundo, pero parece que funciona). Cuando el agua este hirviendo se “asusta el pulpo”, es decir, se sumerge durante dos segundos en el agua hirviendo tres veces, luego se deja cocer durante 30 minutos.

Ahora viene lo difícil. En esto de cocer el pulpo la experiencia es un grado y solo con pincharlo con un tenedor sabremos la textura y si está o no el pulpo. Si dudamos podemos cortar una pata y probar si está a nuestro gusto o no. La próxima vez que lo hagas no te hará falta ni probarlo y la tercera ya no te hará falta ni pincharlo.

Hay que tener en cuenta una cosa muy importante cuando nos decidimos a cocinar pulpo, a mí y a una parte de mi familia nos gusta el pulpo al dente, pero a otra parte les gusta el pulpo blando. Lo mejor es saber el fin que buscas y darle el tiempo que necesita para ese fin.

Otro de los trucos que funcionan muy bien, es darle unos minutos menos y “dejar morir” el pulpo en el agua. Es decir, que se apaga el fuego, se espera a que el agua enfríe y luego se retira el pulpo. Personalmente os recomiendo hacer esto cuando tengáis prisa y no se os haya cocido del todo, el resultado os aseguro que es buenísimo, de hecho, tanto mi madre como mi suegra utilizan esta técnica y les queda siempre perfecto.

Resumiendo, cocer el pulpo no es fácil, para que nuestro pulpo esté rico no sólo depende de la cocción, sino también de lo más importante, que es el pulpo que tengamos en nuestras manos. ¿El secreto de “o Pulpo a Feira”? Hay quien dice que es que el pulpo se cuece en caldo de pulpo mientras que en nuestras cosas lo cocemos en agua limpia, habrá que intentar “sonsacar” a alguna pulpeira…

Ahora viene lo prometido, para los que no tengan ni idea de cómo cocer pulpo y se tengan que poner ya y rápido manos a la obra….

Se hierve agua en una olla grande, con una pizca de sal. Una vez esta hirviendo, se introduce el pulpo agarrándolo por la cabeza o capeleira y se saca tres segundos, esto se repite tres veces, se espera a que vuelva a hervir el agua y se cuenta más o menos 18 minutos por kilo. Un pulpo de 2 kilos tardará 35 minutos más o menos. Luego lo pinchamos y si notamos que está de nuestro agrado lo sacamos y si vemos que aun está un poco duro lo dejamos un ratito más.

Bueno, espero que os haya gustado este artículo, si queréis profundizar más en el tema os dejo unos enlaces muy interesantes:

http://comida.uncomo.com/receta/como-cocer-el-pulpo-23722.html

http://laprendizdechef.blogspot.com.es/2009/02/pulpo-feira.html

¡¡¡Yo me marcho ya a comer el Pulpo de mi suegra!!!! Ñammmmmmm. ¡¡¡Que paseis una buena Semana Santa!!!