Foie gras de cerdo

En la máquina se pica el hígado, el tocino y el lomo de cerdo, de forma que quede muy menudo. Si es necesario se pasa por el pasapurés hasta conseguir una pasta muy fina. Se sazona de sal, pimienta, nuez moscada, y se rocía con el coñac. En un molde forrado con la manteca de cerdo se vierte la mezcla después de que hayan pasado unas horas, para que coja bien el sabor del adobo.

Se puede colocar sobre la pasta trufas picadas y tapado meterlo al horno al baño María durante tres horas. Ya cocido se saca del horno y una vez frío se sirve o se conserva en el mismo molde. También se puede pasar a tarrinas de barro cubiertas por grasa de cerdo.

En lugar de molde con tapa puede emplearse fiambreras resistentes al fuego.

Ingredientes

!/2 kilo de hígado de cerdo

1/2 kilo de tocino fresco

1/2 kilo de lomo de cerdo con grasa

300 gramos de manteca de cerdo en rama

6 cucharadas de coñac

Pimienta blanca molida

Nuez moscada

Sal

(Una lata de trufas).

Chanfainas

La carne de cerdo, no muy magra para que esté jugosa, se pica en trozos gruesos y se adoba con abundantes ajos machacados, un poquito de orégano, cominos, agua y sal. Y se deja en zorza tres días moviéndola dos veces al día.

Para las longanizas se pueden aprovechar todas las carnes que no se han empelado para hacer los chorizos: mollejas, los pulmones, el corazón, etc. Se forman en tripas delgadas y se anudan más largas que los chorizos.

Ingredientes:

Carne de cerdo

Ajo machacado

Orégano

Cominos

Clavo

Sal

Tripa de cerdo

Agua

Caldo de cocido a la gallega

En abundante agua fría y en una olla grande se echan las habas y la carne de cerdo. Cuando esté todo a medio cocer se le pone la carne de vaca y el hueso de caña. Pasada una hora se retiran las carnes a una tartera, se cubren de caldo -sin las habichuelas- y se les agregan los chorizos y seis patatas cortadas en rodajas gruesas y se deja cocer a fuego lento.

En la olla del caldo se ponen el resto de las patatas muy picadas y la verdura, y se deja cocer hasta que esté todo bien deshecho.

Cuando se va a servir el caldo se le agrega a la olla el líquido de la tartera en la que hemos hecho el cocido para que le dé más sabor y éste se sirve escurrido. Las carnes en el centro y adornado con las patatas.

En algunos sitios es costumbre reciente el acompañarlo de salsa de tomate en salsera aparte.

Nota. Las carnes de cerdo saladas y las judías blancas deben dejarse la víspera en remojo en agua fría.

Ingredientes para seis

1/2 kilo de carne de vaca (falda, aguja…)

1 hueso de caña

1 hueso de jamón

1 trozo de lacón

1 trozo de costilla

1 trozo de “cachucha”

1 oreja

1 tazón de habas, judías blancas

2 chorizos

1kilo de patatas

verdura (nabizas, grelos, repollo o berzas)

agua

Pulpo a la feria

Lavar el pulpo para quitarle el limo que trae. Mazarlo para que ablande.

Poner el agua a hervir con la cebolla en una cacerola, mejor de cobre y puede suprimirse la cebolla entonces, cuando rompa a hervir introducir el pulpo en la cazuela y levantarlo dos o tres veces, volviéndolo a meter. Dejarlo cocer durante 45 minutos, pincharlo y si está blando retirarlo del fuego. Cuando se vaya a servir, después de haberlo dejado reposar unos 15 minutos, quitarlo de la cazuela y cortar en trozos no muy gruesos con tijeras. Sazonar con sal y aceite y espolvorear de pimentón -la cantidad puede variar según lo picante que se desee-.

Ingredientes para 6 comensales:

2 kilos de pulpo

1 cebolla pequeña

1 vaso de aceite de oliva

1 cucharada de pimentón dulce

1 cucharada de pimentón picante

Sal gruesa

 

Mejillones al vapor

En una cazuela amplia se colocan los mejillones después de bien limpios y lavados en agua con sal. Se le ponen encima las hojas de laurel, se tapa y se espera que vayan  abriendo los moluscos con el agua que ellos mismos sueltan. Si algún mejillón no se abre con facilidad es señal de que no está en buenas condiciones.

Se les quita una de las conchas, se rocían con el zumo de limón y se sirven al natural o con alguna salsa, mahonesa, salpicón, vinagreta, etc.

Pueden colocarse en una “paleta” o en otro tipo de cestilla sobre hojas y adornado con un limón cortado en seis gajos. También se pueden poner en la tartera a abrir con zumo de limón y sin el laurel.

Ingredientes

Para 6 personas

2 kilos de mejillones

2 hojas de laurel

2 limones

Sal

 

Cigalas a la plancha

Se cortan las cigalas con un machete por la mitad.

Se untan de mantequilla, se rocían de zumo de limón y se salan. Se colocan sobre plancha o parrilla caliente, con los caparazones en contacto con la plancha, pues es por donde tardan más es asarse, luego se les da la vuelta. Una vez asadas se colocan en una fuente, con los caparazones para arriba. Se rocían con coñac y se les prende fuego en el momento de servirlas.

Si se quiere puede mezclarse el coñac con un poco de aguardiente. Como se sirve rápidamente el marisco no coge sabor a licor, sirve solamente para flamearlo.

Ingredientes para seis personas

6 cigalas grandes

100 gramos de mantequilla

2 limones

1 vaso de coñac

Sal

Camarones cocidos

Ingredientes para seis personas:

1 kilo de camarones

3 hojas de laurel

Agua y sal

En una olla se pone abundante agua con un poco de sal y tres hojas de laurel. Cuando rompe a hervir se le echan los camarones vivos de modo que queden bien holgados (si no se tiene una tartera grande es mejor hacerlo en dos veces), se dejan cocer unos cinco o siete minutos y se retiran y se escurren. (Pueden enfriarse al chorro de agua fría en un escurridor pero muy poco tiempo, sólo el suficiente para que el agua fría ponga la carne más tersa). Se estiran luego sobre una mesa y salan. De esta forma quedan más brillantes y con un color más intenso. Para que cojan bien la sal deben estar todavía calientes.

Se sirven fríos con las hojas de laurel por en medio, en cestillos de paja sobre hojas o en fuente.

Para comerlos se separa la cabeza del cuerpo con las uñas, se pela parte del cuerpo y se aprieta la cola para que salga toda la carne, los corales de las hembras y las partes blandas de la cabeza de los grandes también pueden comerse, si no se chupan.

 

Calamares en su tinta

Ingredientes para seis personas:

1 kilo de calamares

2 cebollas medianas

2 tomates medianos

1 cucharada de harina

1 cucharada de perejil picado

5 cucharadas de aceite

1 vaso de vino blanco

1 rebanada de miga de pan frito

2 vasos de agua

Sal y pimienta

Se limpian los calamares y se separan del cuerpo todo lo que cuelga. Se retira la bolsita de tinta y se ponen en un tazón con medio vasito de vino.

Se le arrancan los ojos  y las tripas y se tiran.

También se retira el espadón, que es una parte dura y plana que se quita con facilidad. Después se pasan por varias aguas, metiendo el dedo dentro de la bolsa para que queden bien limpios. Se ponen a escurrir.

Si son grandes se cortan los cuerpos con la ayuda de unas tijeras y si son pequeños se dejan enteros.

En una sartén se pone el aceite y cuando esté caliente se echa la cebolla, muy picada, se deja estofar a fuego lento y se le añade el tomate pelado, sin semilla y cortado en trocitos. Se rehoga y se le añade la harina, el agua y los calamares. Se deja cocer durante una hora con la tartera tapada y se le agrega la miga de pan frita, el perejil y el ajo machacado en el mortero. Se sazona con una pizca de sal y con pimienta, y se le añade la tinta mezclada con el vino y se dejan cocer hasta que estén tiernos.

La cocción suele durar unas dos horas.

Se sirven con patatas cocidas o con arroz en blanco.

En algunos lugares los guisan con patatas. Para ello basta añadirles las patatas cortadas en trozos a la hora y media de cocción, y un poco más de agua.

 

 

Y las mejores torrijas de España son…

El pasado lunes se celebraba en la ciudad de León el VI concurso nacional a la mejor torrija de 2018, dentro de los actos de la Capitalidad Gastronómica de León, organizado por la asociación leonesa de gastronomía, con el apoyo de entidades como la DO Bierzo. En total, se presentaron cincuenta concursantes, con unas 100 elaboraciones, de 14 provincias de toda España.

En el concurso se habilitaron varias categorías: Tradicional, Salada, Innovadora y la fabricada con Stevia, así como un premio adicional para la mejor torrija elaborada por un estudiante de una escuela de hostelería.

Estos fueron los ganadores:

Tradicional:

1.- Yolanda Martín, Restaurante Mary Obeli de Cogeces del Monte (Valladolid)

Premio D.O. Bierzo

2.- Nuria Leal, Restaurante Las Baronas, de Burgos

Premio Casa Pepa

Salada:

1.- Rubén Morán, Restaurante Desván de Valdeón de Posada de Valdeón (León)

Premio ALLIANZ

2.- Isamar Gourmet, de León

Premio Casa Pepa

Innovadora:

1.- Miguel Martínez, Restaurante La Tronera de Villadepalos (León)

Premio La Tetera Azul

2.- Eugenio Macías, Restaurante A Ciencia Cierta, Valladolid

Premio Casa Pepa

Stevia:

1.- Alicia Garica, de Ali Café, León

Premio Trubia España

2.- Damián García, Restaurante Cienastur, eventos Hostelería, Cudillero

Premio Casa Pepa

Premio a alumno escuela de hostelería

Premio Centro Saper: David González, Espai Sucre de Barcelona

Almejas en salsa verde

Las almejas se lavan bien y se ponen a abrir en muy poquito agua con sal y laurel y tapada como si fueran al vapor. Una vez abiertas, se separan de sus conchas, y se reservan. El agua de la cocción se cuela.

En aceite se dora la cebolla y el perejil picado, se le echa el agua de la cocción del marisco, un chorro de vinagre, sal, azafrán y miga de pan deshecha. Cuando esté cocido se le añaden las almejas y se deja cocer todo junto, unos diez minutos.

Puede cocinarse también con sus conchas o con una de ellas. Y si no se dispone de tantas almejas se pueden poner con patatas. Para ello hay que echar un poco más de agua o caldo a la salsa y dejar cocer las patatas antes de echar las almejas, pues tardan más tiempo.

Ingredientes

Para seis personas

3 kilos de almejas

1 hoja de laurel

3 cucharadas de perejil picado

5 cucharadas de cebolla picada

Miga de pan

Vinagre y aceite

Azafrán y sal