Los requesones

El requesón sigue siendo uno de los grandes postres del mundo rural del noroeste. El requesón debe hacerse con leche cuajada, natural. En cualquier lugar de la cocina están bien las potas con la leche, saludadas por el calor, pero desde la Ascensión hasta mediados del otoño, la leche cuaja fácil. Y conviene dejarla, cuajada ya, un par de días, y está perfecta cuando se le arruga y oscurece la nata. Entonces se le quita ésta con una cuchara, y se aparta en una taza, mientras la leche se vierte en un saquito, o en un paño de blanco lino, y se pone a escurrir. Cuanto mejor escurrida está, cuando más agua suelte- suero-, mejor requesón hará. La nata se le quita para añadírsela luego en el batido al requesón, y porque si se dejase ir con la leche -la leche a escurrir-, lo haría mal ésta, porque la nata taponaría la urdidumbre del paño. Cuando ya se supone que la leche desoró, escurrió, se echa en una fuente honda, se le añade la nata, se bate bien, y cuando va medio batida se le añade azúcar al gusto. Y ya está el requesón, que debe comerse fresco, pero no frío.

En algunos sitios hay quien echa miel en vez de azúcar; el batido entonces exige más tiempo, y siempre le quedan al requesón unas venas doradas. Los mejores requesones son los de agosto. En toda la Galicia campesina se cuaja la leche todo a lo largo del verano, y es tenida la cuajada por bebida refrescante, lo que es verdad.

La leche cuajada naturalmente tiene un sabor fresco y un acidillo muy propios, y no tiene nada que ver con el sabor del yogurt. Ahora vuelve el gusto por el requesón y la leche cuajada. En algunos restaurantes hay flan de requesón, que es simplemente el requesón metido en molde, almibarado.

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