PAELLA de 10, los secretos

Yasodhara López. ¿Qué marca la diferencia entre una paella espectacular y una paella del montón? ¿Por qué la paella de tu madre es mejor que la tuya? ¿O la del tío…pongamos Juan? Yo tengo dos preferidas, una valenciana estricta que hace mi madre y la de pescado de mi suegra, comerlas es un placer increíble. Siempre me he preguntado por qué a mi no me salen igual, sobre todo desde que tuve la suerte de probar recientemente una las mejores paellas que me han dado, y lo más sorprendente, fue en el Priorat, en Cataluña, unos amigos nos invitaron a una paella deliciosa, “la paella del señoret” era su nombre.

Después de esta introducción con la que he recordado lo que me gusta este plato, os voy a dar unas claves para que con ellas y un poco de práctica seáis los reyes de la paella este verano:

1- Ten siempre un buen caldo. De pescado si la paella es de pescado y mixta si vamos a hacer una paella mixta. Sin un buen caldo todos nuestros esfuerzos por conseguir sabor van a ser en vano.

2- Un buen sofrito marca la diferencia. Puede hacerse el día anterior (en realidad es mejor que sea así), tranquilamente, durante al menos una hora. El sofrito perfecto depende de los gustos de cada persona, aunque siempre es necesario un buen aceite de oliva, cebolla y pimiento verde. Para las paellas de pescado, se recomienda hacer un sofrito de sepia fresca.

3- En este sentido, es importante que no sólo la sepia sino el resto de los ingredientes sean frescos. Nada de congelados, pues, si queremos servir en la mesa una paella que quite el sentido. Además de ser mucho más insípidos, pierden mucha agua, lo que puede arruinar el conjunto.

4- Asegúrate de tener un buen fuego. Y cuando decimos fuego, queremos decir eso,

https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/6/6a/Paella_hirviendo.jpg

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fuego. Un fuego que se pueda regular y, a ser posible, que sea un viejo amigo. Muchos cocineros de paellas espectaculares ven cómo les sale todo mal cuando les cambian de emplazamiento, cuando, por ejemplo, les toca cocinar una paella en el campo para un grupo de gente. Y el causante del desastre suele ser un fuego que desconocen y que no son capaces de regular.

5- La vitrocerámica es nuestro enemigo. Aunque en alguna ocasión puede que tengas suerte con ella, por regla general esa paella está abocada al desastre.

6- Utiliza arroz bomba, siempre. Absorbe muy bien el caldo y no nos juega las malas pasadas de otros tipos de arroces, que necesitan un punto muy concreto y si no lo encontramos nos arruinan el plato. Un arroz bomba nos da un margen de unos minutos de cocción más o menos que pueden ser decisivos.

7- Al fin, tres o cuatro minutitos en el horno. Los amantes del arroz tirando más a seco que a caldoso van a adorar este toque final. Si los últimos tres minutos dejamos que nuestra paella se cueza en el horno el arroz va a secarse y tostarse ligeramente, lo que nos va a permitir protagonizar uno de esos momentos felices en los que rascamos la paellera con el tenedor.

8- Dejamos reposar otros tres minutos antes de servir. El arroz va a aposentarse, acabar de absorber bien el caldo y va a estar perfecto para ser degustado.

9- Remover sí o no. El arroz se queda donde lo dejaste al expandirlo al inicio de la cocción. Esto tiene su explicación, el arroz es un cereal que contiene una sustancia que se llama almidón, que actúa como ligazón y espesante y que rezuma cuanto más lo remueves espesándolo, algo que no nos conviene, pues debe estar suelto.

https://www.google.es/search?as_st=y&tbm=isch&hl=es&as_q=paella&as_epq=&as_oq=&as_eq=&cr=&as_sitesearch=&safe=images&tbs=sur:f#imgrc=HAT926WgXQAYfM%3A

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10- La paellera. Es el recipiente, la paella (nunca paellera), la que da nombre a este plato por extensión. Por ello su forma ancha y aplanada consigue que los arroces cocinados en ella queden perfectos. Por lo que…hazte con una buena y a cocinar!!!

 

One comment

  1. eduardo dice:

    Zapatero a tus zapatos. La paella valenciana no lleva marisco, ni sepia, ni pescado, ni caldo preparado. Lo de los 3 ó 4 minutos de horno es para los restaurantes que quieren ganar tiempo.

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