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PAELLA de 10, los secretos

Yasodhara López. ¿Qué marca la diferencia entre una paella espectacular y una paella del montón? ¿Por qué la paella de tu madre es mejor que la tuya? ¿O la del tío…pongamos Juan? Yo tengo dos preferidas, una valenciana estricta que hace mi madre y la de pescado de mi suegra, comerlas es un placer increíble. Siempre me he preguntado por qué a mi no me salen igual, sobre todo desde que tuve la suerte de probar recientemente una las mejores paellas que me han dado, y lo más sorprendente, fue en el Priorat, en Cataluña, unos amigos nos invitaron a una paella deliciosa, “la paella del señoret” era su nombre.

Después de esta introducción con la que he recordado lo que me gusta este plato, os voy a dar unas claves para que con ellas y un poco de práctica seáis los reyes de la paella este verano:

1- Ten siempre un buen caldo. De pescado si la paella es de pescado y mixta si vamos a hacer una paella mixta. Sin un buen caldo todos nuestros esfuerzos por conseguir sabor van a ser en vano.

2- Un buen sofrito marca la diferencia. Puede hacerse el día anterior (en realidad es mejor que sea así), tranquilamente, durante al menos una hora. El sofrito perfecto depende de los gustos de cada persona, aunque siempre es necesario un buen aceite de oliva, cebolla y pimiento verde. Para las paellas de pescado, se recomienda hacer un sofrito de sepia fresca.

3- En este sentido, es importante que no sólo la sepia sino el resto de los ingredientes sean frescos. Nada de congelados, pues, si queremos servir en la mesa una paella que quite el sentido. Además de ser mucho más insípidos, pierden mucha agua, lo que puede arruinar el conjunto.

4- Asegúrate de tener un buen fuego. Y cuando decimos fuego, queremos decir eso,

https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/6/6a/Paella_hirviendo.jpg

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fuego. Un fuego que se pueda regular y, a ser posible, que sea un viejo amigo. Muchos cocineros de paellas espectaculares ven cómo les sale todo mal cuando les cambian de emplazamiento, cuando, por ejemplo, les toca cocinar una paella en el campo para un grupo de gente. Y el causante del desastre suele ser un fuego que desconocen y que no son capaces de regular.

5- La vitrocerámica es nuestro enemigo. Aunque en alguna ocasión puede que tengas suerte con ella, por regla general esa paella está abocada al desastre.

6- Utiliza arroz bomba, siempre. Absorbe muy bien el caldo y no nos juega las malas pasadas de otros tipos de arroces, que necesitan un punto muy concreto y si no lo encontramos nos arruinan el plato. Un arroz bomba nos da un margen de unos minutos de cocción más o menos que pueden ser decisivos.

7- Al fin, tres o cuatro minutitos en el horno. Los amantes del arroz tirando más a seco que a caldoso van a adorar este toque final. Si los últimos tres minutos dejamos que nuestra paella se cueza en el horno el arroz va a secarse y tostarse ligeramente, lo que nos va a permitir protagonizar uno de esos momentos felices en los que rascamos la paellera con el tenedor.

8- Dejamos reposar otros tres minutos antes de servir. El arroz va a aposentarse, acabar de absorber bien el caldo y va a estar perfecto para ser degustado.

9- Remover sí o no. El arroz se queda donde lo dejaste al expandirlo al inicio de la cocción. Esto tiene su explicación, el arroz es un cereal que contiene una sustancia que se llama almidón, que actúa como ligazón y espesante y que rezuma cuanto más lo remueves espesándolo, algo que no nos conviene, pues debe estar suelto.

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10- La paellera. Es el recipiente, la paella (nunca paellera), la que da nombre a este plato por extensión. Por ello su forma ancha y aplanada consigue que los arroces cocinados en ella queden perfectos. Por lo que…hazte con una buena y a cocinar!!!

 

La paella más tradicional, también en lata

Abres la lata y viertes su contenido, el caldo con el pollo, las verduras y los condimentos, en la sartén o paellera y cuando hierve, echas el arroz y calculas dieciocho minutos: el resultado es una paella valenciana al estilo tradicional y, según sus “cocineros”, como recién salida del mejor restaurante.

Este nuevo producto, que aúna la cocina tradicional valenciana y la tecnología más innovadora, está a punto de salir al mercado con el nombre de ‘Paellas artesanas Amparín’ e ideado por la empresa Devalencia Gourmet Food con la colaboración de Food Design, empresa dedicada al outsourcing de diseño y desarrollo de productos, procesos y equipos para la industria alimentaria.

Carlos Martínez estudió Historia del Arte y su socio, Rafael Baixauli, trabajaba en el sector del mueble pero su afán por dignificar un producto tan emblemático como la paella valenciana y facilitar su consumo les llevó a “la aventura de emprender”, como comentan a EFE.

Martínez explica que el envase contiene la lata con el caldo y los ingredientes y un saco de arroz, y está prevista la versión de paella de pollo, de pollo y conejo y, en breve, también la de marisco y el arroz a banda.

“Está en el punto de añadir el arroz -ya lleva hasta la sal, el colorante y el pimentón-. Ahí cortamos el proceso y se enlata. El consumidor compra el ‘pack’ y cuando pone el caldo a hervir añade el arroz y tiene la paella lista en dieciocho minutos”, relata el empresario.

Reconoce que les ha “costado mucho” dar con esta fórmula, asegura que “no se puede hacer nada más artesano y casero” y promete que incluso cuando abres la lata, “huele a paella”.

paellasEn un par de semanas el producto se podrá comprar ya en la sección ‘gourmet’ de grandes almacenes y los distribuidores ya están ofreciendo la paella en sus áreas de influencia en España y en destinos como Inglaterra, Venezuela, Italia y Arabia Saudí.

La paella se elabora sólo con productos de la tierra y de alta calidad, sin conservantes, espesantes ni potenciadores del sabor.

Para lograr la esterilización y envasado del caldo, la carne y la verdura en las condiciones más óptimas de textura y sabor, han contado con la ayuda de la empresa Food Desing.

Según el gestor de productos de esta “spin off” de la Univesidad Politécnica de Valencia, Javier Martínez Monzón, el objetivo final está claro: “No distinguir si la paella la ha hecho mi madre el domingo en casa o la he sacado de la lata. Y eso se ha conseguido”.

El investigador explica a EFE que las industrias de alimentación para esterilizar los productos alimentarios usan normalmente equipos que trabajan a altas temperaturas y a presión, los llamados autoclaves, que impiden el posterior crecimiento microbiológico.

“Hemos buscado los parámetros que te garanticen la estabilidad microbiana del producto y dar un tratamiento que esterilice y preserve la calidad del producto para conseguir un producto de máxima calidad y que no se desvirtúe”, añade.

Los clientes querían que la paella que exportan “represente fielmente” a la valenciana y que cuando el plato se reproduzca en Estados Unidos o el Reino Unido “no esté desvirtuado y digan: esto es la paella de los valencianos”.

Junto a la defensa de la tradición y la artesanía en la elaboración, los empresarios han apostado por la innovación, ya que han cuidado al máximo el proceso industrial de esterilización y envasado para que los productos cocinados se mantengan estables y poder disfrutarlos como si se tratara de una paella recién cocinada.

Texto original: Teinteresa.es