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Potajes, bacalao, torrijas y mucha limonada

La Semana Santa es conocida por sus procesiones pero también por ser tiempo de potajes, bacalao, torrijas y limonada.

De entre los potajes, el rey de la temporada es el potaje de cuaresma o vigilia. Tradicionalmente es un potaje que se ha servido los viernes de cuaresma como consecuencia de la prohibición religiosa de comer carne en este período. El protagonista de este potaje es el bacalao que proviene de un salazón y por esto debe prepararse en remojo un día antes. El potaje está elaborado además garbanzos, espinacas y cebolla, ajos, aceite, pimentón. También se le añade huevo duro.

Hay que poner los garbanzos en agua caliente hasta que lleguen a su media cocción, tras esto se añade el bacalao, la espinaca y se espera a que esté preparado. Se añade también un sofrito y alguna hoja de laurel. Se deja reposar una media hora y se sirve caliente. El truco de la preparación está sólo en saber el momento en el que se vierte el pescado y la espinaca sobre los garbanzos hirviendo.

Bacalao a todas horas

Además de en el potaje, el bacalao se prepara en estas fechas de otras muchas maneras: con arroz, al ajo arriero, rebozado… La base es siempre el bacalao en salazón,  es una forma procesada de bacalao que consiste en practicarle la desecación mediante sal (salazón). Esta presentación hace que se pueda conservar en un lugar seco durante varios meses. La variedad más apreciada es la gadus morhua.

¡Vaya torrija!

Deseada por todos, quién se puede resistir en Semana Santa a este dulce tradicional de cuaresma que consiste en una rebanada de pan (habitualmente duro, de varios días) empapada en leche y, tras ser rebozada en huevo, frita en una sartén con aceite. Luego, según gustos y recetas, se aromatiza con ingredientes como canela o algún licor, y se endulza con miel o azúcar.

De origen humilde, buscaba antaño saturar pronto para evitar caer en la tentación de probar algún plato de carne, como se sabe, alimento al que hay que guardar abstinencia durante la cuaresma.

Las rebanadas de pan deben ser cortadas de un grosor no superior a 2 cm, se vierten sobre leche caliente que posee azúcar y canela hasta que se remojan suficientemente, posteriormente se rebozan en huevo batido y se vierten en aceite sobre una sartén muy caliente hasta que se dora el pan por ambos lados.  En algunos lugares, con posterioridad, es remojada en vino blanco o dulce, a veces se le añade algún licor como anís y se empapa en un almíbar elaborado con agua y miel.

Limonada para ‘matar judios’

Por último destacamos la limonada, esa bebida que hermana a los pueblos de la provincia de León, a uno  y otro lado del Manzanal. Vino tinto, zumo de naranja y de limón, azúcar y algunos tronquitos de canela en rama son la base de esta bebida, que cada uno enriquece según su ‘receta secreta’. Estos son los principales ingredientes que dan cuerpo al caldo con el que antaño se salía a ‘a matar judíos’. Pero, ¿de dónde viene la popular expresión? De origen incierto, parece ser que esta expresión proviene, de la “venganza” que por la muerte de Cristo se tomaban los cristianos, y en la que se asimilaba que por cada vaso de limonada que se tomaba, simbolizaba la muerte de un judío.

Cecina de León

Yasodhara López. CECINA, quien haya probado la Cecina de León seguro que no ha quedado

Autor: Boca Dorada. http://www.flickr.com/people/25658898@N00 Fuente: http://www.flickr.com/photos/25658898@N00/231088776

Autor: Boca Dorada. http://www.flickr.com/people/25658898@N00
Fuente: http://www.flickr.com/photos/25658898@N00/231088776

indiferente. Yo conozco gente que me decía que no le gustaba la cecina, y la verdad es que me extrañó mucho, ¿A qué buen comedor no le gusta la cecina? Me parecía raro… y hace poco, en una comida puse una tabla de una buena Cecina de León y después de deleitarse comiéndola me preguntaron a ver qué era eso tan rico, ¡Cecina! Les dije, y no se lo podían creer. Sirva esta anécdota para que las personas que estén leyendo esta columna y piensen que no les gusta la cecina, se acerquen a una tienda de confianza y compren una buena Cecina de León, la preparen (en lonchas finas, y si os gusta con un chorro de aceite de oliva virgen y unas lascas de queso) y la saboreen… ¿Seguro que no os gusta la cecina?

Ahora viene un poco de historia (gracias al Consejo Regulador de la I.G.P Cecina de León), que la cecina la tiene y muy importante:

Etimológicamente la palabra cecina deriva del término latino siccus, que significa seco, o bien, del término céltico ciercina que se refiere al cierzo o viento. Nuestro Diccionario de la Real Academia de la Lengua define la cecina como “carne salada, enjuta y seca al aire, al sol, o al humo” , no le hace del todo justicia esta definición a este manjar, pero tampoco es “plan” que los de la RAE se pongan poéticos, ¿No?

Son muchos los relatos en los que aparece la cecina a lo largo de la historia, ya en el capítulo 55 del

Calendario Agrícola Fuente: http://www.cecinadeleon.org/historia-cecina-leon/2-2-3-2.htm

Calendario Agrícola
Fuente: http://www.cecinadeleon.org/historia-cecina-leon/2-2-3-2.htm

“Tratado Agrícola”, Lucio Junio Moderato Comunela (s. IV a.C.) recoge la cecina en sus páginas; más adelante, en el “Tratado de Agricultura General” de Gabriel Alonso de Herrera, la cecina y la salazón ocupaban un lugar destacado en el que se indicaba la posibilidad de cecinar más tipos de carnes, incluyendo la cecina de vacuno; nuestro renombrado Enrique Gil y Carrasco también recogió en sus numerosos escritos y relatos las costumbres leonesas, destacando en ellas la producción y consumo de cecina; otro escritor, Félix Maria de Samaniego (1745-1801), en la fábula VIII, “El ratón de la corte y el Campo” menciona la cecina como uno de los alimentos que había; también en las estadísticas del Diccionario de Madoz publicado en 1847 en León, recoge que  en el año 1835 se pagaban 6,20 reales por kg de cecina en la plaza mayor de León, y la cantidad de cecina consumida por habitante en un año era de 972 arrobas. Al mismo tiempo deja calar la participación mercantilista de la cecina en la ciudad procedente de las aldeas; incluso la cecina aparece en obras universales de nuestra Literatura como “El Ingenioso Hidalgo Don Quijote de la Mancha” y aparece, también, en obras del s. XVI como “La Pícara Justina”, mesonera audaz, donde no falta la cecina de vacuno entre las viandas que ofrecen a arrieros y viajeros.

Como podéis ver la costumbre de consumir cecina no es algo que os hayamos inventado recientemente, muchos años avalan a la cecina de León, de hecho en los últimos años está en el punto de mira de muchos países, hace poco empresarios de Japón y de Estados Unidos se han fijado en este producto para importarlo, ¡No me extraña! Poca gente se puede resistir a su sabor

Hay unos cuantos productores de este delicatesen y una multitud de cocineros y restaurantes lo han incorporado a sus recetas, por la zona os encontraréis muchas formas de comer nuestra cecina. En la página del Consejo Regulador de la Indicación Geográfica Protegida de la Cecina de León podéis navegar y curiosear en las empresas productoras, noticias de interés y recetas varias.

Como siempre yo os animo a experimentar, así que para disfrutar de este producto gourmet podéis

Autor y fuente: http://www.gastronomiaycia.com/2011/09/06/brocheta-de-rape-y-cecina-con-salsa-de-mostaza/

Autor y fuente: http://www.gastronomiaycia.com/2011/09/06/brocheta-de-rape-y-cecina-con-salsa-de-mostaza/

probar a cortarlo en lonchas finas (esto aunque no os lo creáis tiene su técnica, como cortar jamón…), colocarlo en un plato bonito y degustarlo así o con unas lascas de queso curado y un chorro de aceite de oliva virgen; y para los más osados, os dejo una receta de “Brocheta de rape y cecina” que he encontrado en “Gastronomía&Cía” y que, además de hacerme salivar, me ha gustado especialmente por la mezcla de carne y pescado que propone. ¿Os atrevéis? ¡¡Seguro que sí!!

 

 

 

Fotografía de portada:

Autor: juantiagues

Fuente: https://www.flickr.com/photos/juantiagues/5397011077/sizes/m/in/photostream/

La Academia Leonesa de Gastronomía entrega sus premios anuales

El próximo 30 de noviembre, el Palacio de Gaviría de León acogerá la III cena anual de la Academia Leonesa de la Gastronomía, en la que se entregarán los premios que todos los años entrega esta entidad. Los galardonados de este año son los siguientes:

RESTAURANTE LEONÉS 2013 a “Restaurante Bodega El Capricho” de Jiménez de Jamuz.

Su propietario, José Gordón, en su constante búsqueda del mejor producto, especialmente en carnes de buey, mima el producto, lo selecciona, lo madura y lo asa, para conseguir ofrecer lo que él denomina Arte en la Carne.

PRODUCTOR LEONÉS 2013 a “Confitería Conrado” de La Bañeza.

Hace 150 años comenzaron a endulzarnos la vida y, con el tiempo, la familia de Manuel González Santos ha conseguido unificar la tradición con la innovación. Productos como las yemas o el roscón de Reyes les han dado fama y prestigio.

INSTITUCIÓN LEONESA 2013 a “Consejo Regulador de la D.O. Tierra de León”

En 1985 varias cooperativas y bodegas de la zona se comienzan a unir para conseguir la D.O Tierra de León, que no es oficial hasta el año 2007. La labor de sus directivas y hoy, con un nuevo presidente, Pablo San José Recio, su director técnico, Alejandro González, y sus nuevas instalaciones, han logrado una calidad en sus vinos reconocida a nivel internacional.

MENCIÓN ESPECIAL A LA TRAYECTORIA PROFESIONAL a Ana María Fernández y Ángel Marcos Vidal de “Bodega Regia”.

La Bodega Regia lleva desde 1956 en la familia Vidal-Suarez y en 1979 toma las riendas “Marquitos”, su actual propietario, junto a su mujer, Ana. Desde entonces no ha dejado de crecer y ser uno de los símbolos de la gastronomía y hostelería de la ciudad de León. Sus múltiples premios dan fe de ello. Con la incorporación de sus tres hijos, llega la modernización y la continuidad.

Por su parte la empresa Ecobier, que ha firmado recientemente un convenio de colaboración con la Academia, hará entrega en este mismo acto del I PREMIO ESTABLECIMIENO LEONÉS SOSTENIBLE al “Restaurante Serrano” de Astorga.