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Potajes, bacalao, torrijas y mucha limonada

La Semana Santa es conocida por sus procesiones pero también por ser tiempo de potajes, bacalao, torrijas y limonada.

De entre los potajes, el rey de la temporada es el potaje de cuaresma o vigilia. Tradicionalmente es un potaje que se ha servido los viernes de cuaresma como consecuencia de la prohibición religiosa de comer carne en este período. El protagonista de este potaje es el bacalao que proviene de un salazón y por esto debe prepararse en remojo un día antes. El potaje está elaborado además garbanzos, espinacas y cebolla, ajos, aceite, pimentón. También se le añade huevo duro.

Hay que poner los garbanzos en agua caliente hasta que lleguen a su media cocción, tras esto se añade el bacalao, la espinaca y se espera a que esté preparado. Se añade también un sofrito y alguna hoja de laurel. Se deja reposar una media hora y se sirve caliente. El truco de la preparación está sólo en saber el momento en el que se vierte el pescado y la espinaca sobre los garbanzos hirviendo.

Bacalao a todas horas

Además de en el potaje, el bacalao se prepara en estas fechas de otras muchas maneras: con arroz, al ajo arriero, rebozado… La base es siempre el bacalao en salazón,  es una forma procesada de bacalao que consiste en practicarle la desecación mediante sal (salazón). Esta presentación hace que se pueda conservar en un lugar seco durante varios meses. La variedad más apreciada es la gadus morhua.

¡Vaya torrija!

Deseada por todos, quién se puede resistir en Semana Santa a este dulce tradicional de cuaresma que consiste en una rebanada de pan (habitualmente duro, de varios días) empapada en leche y, tras ser rebozada en huevo, frita en una sartén con aceite. Luego, según gustos y recetas, se aromatiza con ingredientes como canela o algún licor, y se endulza con miel o azúcar.

De origen humilde, buscaba antaño saturar pronto para evitar caer en la tentación de probar algún plato de carne, como se sabe, alimento al que hay que guardar abstinencia durante la cuaresma.

Las rebanadas de pan deben ser cortadas de un grosor no superior a 2 cm, se vierten sobre leche caliente que posee azúcar y canela hasta que se remojan suficientemente, posteriormente se rebozan en huevo batido y se vierten en aceite sobre una sartén muy caliente hasta que se dora el pan por ambos lados.  En algunos lugares, con posterioridad, es remojada en vino blanco o dulce, a veces se le añade algún licor como anís y se empapa en un almíbar elaborado con agua y miel.

Limonada para ‘matar judios’

Por último destacamos la limonada, esa bebida que hermana a los pueblos de la provincia de León, a uno  y otro lado del Manzanal. Vino tinto, zumo de naranja y de limón, azúcar y algunos tronquitos de canela en rama son la base de esta bebida, que cada uno enriquece según su ‘receta secreta’. Estos son los principales ingredientes que dan cuerpo al caldo con el que antaño se salía a ‘a matar judíos’. Pero, ¿de dónde viene la popular expresión? De origen incierto, parece ser que esta expresión proviene, de la “venganza” que por la muerte de Cristo se tomaban los cristianos, y en la que se asimilaba que por cada vaso de limonada que se tomaba, simbolizaba la muerte de un judío.

Bacalao, bacalao y más bacalao

Yasodhara López. Se acerca la Semana Santa y ya se empieza a oler la comida especial de esta época, ya se empieza a saborear la limonada, las torrijas y, cómo no, el BACALAO.

Bacalao en Salazón Fuente: wikipedia Autor: tinalraval. http://flickr.com/photos/62736097@N00/457757632

Bacalao en Salazón
Fuente: wikipedia
Autor: tinalraval. http://flickr.com/photos/62736097@N00/457757632

En este pescado tan especial me voy a centrar esta semana, es tan peculiar y ofrece tal variedad de recetas que nuestros vecinos portugueses lo han acogido como plato nacional y lo han convertido en ingrediente estrella en su gastronomía, presumiendo de tener tantas formas de prepararlo como días tiene el año.

Para entrar en materia, primero un poco de historia, que la tiene, y muy interesante, por cierto. Después de rebuscar en la historia del Bacalao, ¡Y qué bien que me lo he pasado! Porque es un plato que me gusta en todas sus variaciones y la verdad es que no tenía ni idea de dónde venía ni de que hubiese sido clave en la historia. Pues a lo que iba, he hecho gala de mi espíritu investigador y os voy a hacer un breve resumen de lo que he encontrado, para los que quieran más información, ¡Qué hay mucho que contar!, al final del post os dejaré unos enlaces muy interesantes.

Aquí va “la historia del bacalao”:

Sus comienzos nos llevan a los vikingos, que habían viajado de Noruega a Islandia, Groenlandia y

Fotografía de época Fuente: Norsk Klippfiskmuseum http://kortreist.adressa.no/turer/nordvestlandet/more_og_romsdal/1505_kristiansund/article9303.ece

Fotografía de época
Fuente: Norsk Klippfiskmuseum
http://kortreist.adressa.no/turer/nordvestlandet/more_og_romsdal/1505_kristiansund/article9303.ece

Canadá (que si os fijáis es la zona del bacalao del Atlántico), y estas zonas eran especialmente agrestes ¿Cómo pudieron sobrevivir allí? Pues fue gracias a que habían aprendido a conservar el bacalao, curándolo, secándolo en gran medida para que así se mantuviese comestible durante mucho tiempo. Estos nórdicos ya poseían secaderos de bacalao en Islandia y Noruega y utilizaban este producto para sus comercios. Pero la clave del bacalao salado la tuvieron los vascos (no en vano este producto está tan presente en su gastronomía) que a diferencia de los vikingos poseían sal y descubrieron que el bacalao salado antes de secar era comestible durante más tiempo, por lo que los marineros vascos podían viajar más lejos que los nórdicos, y eso, en aquellos tiempos ¡suponía una gran ventaja! Y no sólo eso, sino que al durar mayor tiempo el producto, aumentaba su “cotización en el mercado”, llegando a conseguir los vascos un comercio internacional de este producto ¡En aquella época! ¡Increíble! Era algo tan importante que los pesqueros vascos llegaron a descubrir zonas de las que no quisieron reclamar la soberanía con el único fin de guardar el secreto de sus zonas de pesca, y no se hizo el descubrimiento “oficial” de estas tierras hasta mucho tiempo más tarde.

Pero la clave para el uso extensivo del bacalao fue el catolicismo, ya que la iglesia medieval impuso días de ayuno en los cuáles no se podía comer carne, sólo se permitía comer “alimentos fríos” y como el pescado venía del agua se le consideraba frío. Así que todos los Viernes y la Cuaresma, además de otros días “extra”, no se podía comer carne; Al final resultaba que la carne estaba prohibida casi la mitad del año, y esto llevó a que estos días se consumiera sobre todo bacalao salado ya que era un producto disponible todo el año en zonas donde no había pescado fresco.

Y esta es la historia de cómo el bacalao se transformó en “icono religioso” de la comunidad cristiana, conservándose hasta nuestros días la tradición de cocinar bacalao en Semana Santa. ¡Y qué rico que está! Eso sí, no os limitéis a la Semana Santa, ¡que está igual de bueno el resto del año!

Y como siempre, para no perder la costumbre y animaros un poco, os dejo alguna receta que he encontrado y que me ha parecido especial, a mi el bacalao me gusta de todas las formas (al pil pil, con tomate, en potaje,…), pero “buceando” en la red he dado con el blog de Ana María Gutiérrez, “Cocinandoentreolivos”, donde detalla la elaboración (como siempre la encontraréis si pincháis en elnombre de la receta) de dos recetas que me han gustado especialmente, la primera es un “Bacalao con muselina de ajo” que tiene una pinta…uhmmm.

Bacalao con muselina de ajo. Fuente: http://www.cocinandoentreolivos.com/

Bacalao con muselina de ajo.
Fuente: http://www.cocinandoentreolivos.com/

Y la segunda son unos “Buñuelos de bacalao” que me han parecido una forma maravillosa de preparar este producto, especialmente para los más pequeños de la casa.

Buñuelos de bacalao Fuente: http://www.cocinandoentreolivos.com/

Buñuelos de bacalao
Fuente: http://www.cocinandoentreolivos.com/

¿A quién no le apetece ahora un buen plato de bacalao?

Enlaces y fuentes documentales:

http://www.salimar.net/Bacalla/Historia/historia.htm

http://bonsapats.webcindario.com/historia.htm

http://centrodeartigos.com/articulos-enciclopedicos/article_85389.html

http://www.cocinandoentreolivos.com/

Imagen de portada:

Bacalao cocinado al vacío

Fuente: wikipedia

Autor: Jorge de Andrés