La pizza, de orígenes humildes a la alta cocina

 

EBD Muchos autores afirman que la pizza, tal y como se conoce en la actualidad, procede de la ciudad de Nápoles (Italia) y aparece como plato popular entre los napolitanos, en algún instante no definido del siglo XVII. Nace como un  alimento humilde y su composición no era tan variada como la actual.

Los panes planos y las preparaciones fundamentadas en ellos, como la pizza, son típicos de las cocinas mediterráneas. De esta manera, se tiene la antigua “focaccia” (alimento muy popular entre los soldados romanos) que se remonta a los antiguos etruscos, la coca (que posee variantes dulces y saladas) de la cocina española, el pan pita griego y relacionado con la turca “pide”, y la africana injera. Panes similares existen fuera del área del Mediterráneo; entre ellos se encuentra el indio Indian “paratha” y el alemán “flammkuchen”. La existencia de estas variantes locales ha hecho que la denominación de la «pizza» haya quedado diluida en una infinidad de variantes regionales.

La focaccia, origen de la pizza

La pizza es una de las comidas rápidas más internacionales (junto con la hamburguesa), que se ha extendido desde Nápoles al resto de Italia y después al mundo, debido quizás a la inmigración italiana a diversas partes, diáspora que sacó con ella este plato. Desde su invención, la pizza ha sufrido muchas modificaciones regionales, por ejemplo en Roma es muy popular la pizza al taglio, en Liguria la sardenara, en Sicilia la sfincione, etc. Y fuera de Italia, en México, la pizza mexicana, la árabe manakish, en EE. UU. la chicago-style pizza, la francesa pissaladière… y cómo no, la deliciosa pizza argentina, con sede en Buenos Aires.

Pizzeria_Port_Alba

La primera pizzería del mundo

La primera pizzería del mundo

La antigua pizzería Port’Alba (‘puerta blanca’), en la ciudad de Nápoles, es considerada como la primera pizzería del mundo. En 1738 empezaron a producir pizzas para los viandantes y en 1830 se expandieron a una especie de pizzería-restaurante con mesas y camareros. Hoy en día sirven pizza bajo las mismas premisas.

Hacia 1830, el escritor francés Alexandre Dumas (padre) describe la pizza en la corte de Nápoles en su novela Le corrícolo. Dumas describe la pobreza de la gente que habita la ciudad, a los que denomina lazzaroni (‘lazarones’, como evocación al pobre Lázaro, personaje bíblico) y describe cómo esas gentes humildes desayunan, almuerzan y cenan un pan plano al que añaden diversos ingredientes: «En Nápoles se elaboraba con aceite de oliva, tocino, queso, tomate y anchoas en salazón». El empleo de queso mozzarela (procedente de leche de búfala) se introduce en Italia debido a las invasiones de poblaciones procedentes de Asia.

Alta cocina

Y, como otros muchos alimentos populares, la pizza también puede ser un producto gourmet, de alta cocina. Precisamente, hace unos días los responsables de la empresa italiana Negrini ofrecían en San Sebastián una cata de vinos y pizzas, pues, según sus palabras, una pizza con productos de calidad es un plato perfecto. Así, presentaron en primer lugar una  pizza con mortadela de trufa y crema de calabaza, en masa romana, acompañada de champagne Ferrari. En segundo lugar, ofrecieron otra con burrata y copa, un lomo cabecero del cerdo blanco italiano, con vino biológico de Ciu Ciu Altamarea. La tercera de las pizzas se cocinó con una masa al tallo con pastrami italiano al corte de buey, regada con  lambrusco rosado italiano Giacorazzi. La cata finalizó con una pizza de masa clásica italiana con queso erborinato y taleggio, acompañada de dos tintos italianos… Pura sofisticación culinaria.

Fuentes: Wikipedia, El Diario Vasco

 

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