Y la exquisitez se convirtió en carne

Juan López Cuando el capataz Santi Ordóñez silba a los bueyes, el Pico Susarón se rinde a sus pies. El eco en el idílico entorno del embalse del Porma y junto al pueblo abandonado de Camposolillo hace el resto. Entonces, los animales se acercan lentamente. Se nota que les mima. Comen de su mano. Ahí, en la Montaña Oriental Leonesa, pastan algunos de los bovinos que, más tarde, llevados al paladar, se convertirán en una de las mejores y tiernas carnes del mundo: la de la marca Valles del Esla, que recuerda a un antiguo sabor, en muchos casos olvidado, que marida con cualquier trago y que se caracteriza por su trazabilidad exquisita. “Es nuestra filosofía. La de cuidar al animal para que luego sea una gran carne”, sostiene el gerente de la firma, Luis Miguel Mencía.

El éxito bodeguero de Vega Sicilia, “el hermano mayor” de la marca, llevó a Grupo Eulen y a su cabeza visible, el empresario leonés David Álvarez, fallecido en noviembre, a crear en el año 2000 una firma que ayudó a recuperar un animal, el buey de raza parda de montaña pastuenco, utilizado antaño por los oriundos de esta comarca para sus labores agrícolas y para su alimentación. “Cuando nuestro jefe”, prosigue Mencía, “montó este negocio con 74 años, él pensó en el valor del buey autóctono que había desaparecido por la mecanización del campo. Él siempre recordaba un sabor único cuando era niño, aquél que relacionaba el buey con carne de mucha calidad”, desliza.

Ahora, 16 años después, con una facturación de seis millones de euros y sin la necesidad de un fuerte trabajo de marketing, Valles del Esla se sirve en algunos de los mejores restaurantes y lo prueban los paladares más exigentes. “La calidad del producto se impone”, explica Mencía. La firma cuenta con una finca propia con 120 animales en el municipio de Puebla de Lillo. Llegaron a los mil en su fundación, cuando les tildaron de “locos” por nacer como marca en un sector como la carne. Y con bueyes, cuyo producto estaba sin legislar.

A ellos se suman 70 ganaderos asociados de toda la Montaña Oriental. En total, unos 2.000 bueyes y una cabaña de madres de 5.000 cabezas que garantizan un futuro próspero y que se extienden a lo largo de 10.000 hectáreas de pasto para una alimentación equilibrada, sólo complementada con forrajes. “Pero nunca pienso”, exclama.

A cuerpo de rey

Aunque la marca nació con un concepto cooperativista, al principio los ganaderos eran reacios a formar parte de la misma. Pero supieron entender la filosofía de una firma que funciona casi como una figura de calidad, quizá con requisitos más estrictos aún. Se trata de un buey macho castrado, con más de 48 meses. “Durante su vida, está a cuerpo de rey”.

Mientras señala el gran nivel de agua que este año muestra el Porma, Mencía asevera que la marca ha ayudado a entender la carne de este animal, pues el fraude y la picaresca en los restaurantes es masivo. “Son muchos los que ponen en su carta chuletón de buey y te venden vaca vieja. ¿Para qué hacen eso? Vende lo que tienes y no juegues, porque estás tirando piedras contra tu propio tejado”, denuncia.

Por caminos bacheados y siempre cuesta arriba, Santi Ordóñez conduce su ‘pick up’ por los caminos de la finca, entre pastos, piornos y escobas, recursos que sirven al animal cuando la nieve cubre el verde, aunque les proporciona una acidez que “no es buena” para su estómago. A lo lejos ya se vislumbra un hato de bueyes, todos machos, de diferentes edades. Algunos de ellos saldrán en pocos días, pues en el matadero propio, en Sabero, se sacrifica una media de entre ocho y diez semanales. Los animales conocen a su capataz. Se le acercan, comen de su mano. El increíble escenario en que se crían ayuda, seguro. Cuando levantan la cabeza y miran hacia arriba, observan el Susarón, una pared en la que anidan rapaces y por la que brincan cabras hispanas.

Incluso la trashumancia se practica entre algunos de los ganaderos de Valles del Esla, que suben de zonas de ribera a pastar a la Montaña. “El objetivo es conseguir una carne exclusiva”, remarca el gerente, mientras Ordóñez muestra un semental de la raza, un toro llamado ‘Maño’, llegado de Huesca, que ronda los 1.200 kilos y que sólo con su mirada ya impone. “Se suelen cambiar cada siete u ocho años por cuestiones de genética”, desdeña el capataz, quien llama por su nombre propio a cada animal, al menos a las hembras, que reposan en uno de los cercados juntos a sus terneros.

Su amor por estos animales le lleva incluso a ayudarlas en el parto aunque sea de madrugada, “porque son bichos muy peculiares para eso”. Le ayuda que reside en Redipollos, a dos kilómetros. “Se puede venir a pie”, dice entre risas. A tres años para su jubilación, no quiere pensar en ese momento. No le importaría seguir. “Habrá que hablar con Montoro”, incide Mencía mientras deja caer el brazo sobre los hombres de su capataz, que entró al inicio y es “de la familia”. Forma parte de los 31 empleados que Valles del Esla tiene entre la finca, el matadero y la tienda de venta directa de Las Rozas (Madrid), un establecimiento que comenzó como “modelo” en 2004.

Sector más profesionalizado

En un paseo por las montañas leonesas y observando bueyes y vacas a uno y otro lado de la carretera no podía faltar el debate sobre la famosa recomendación de la Organización Mundial de la Salud (OMS) para el consumo de carne. “Esta polémica a nosotros incluso nos ha beneficiado porque la marca ha salido reforzada y se ha profesionalizado, ya que se transmite más seguridad frente a la picaresca”, señala Mencía, quien no esconde que el organismo internacional tiene algo de razón. “No creo que sea nada bueno comer tres hamburguesas de buey al día. O mucho vino u otras cosas. Todo con moderación sabe mejor”, narra.

Lo saben bien sus clientes de Francia, Reino Unido, Malta o Hong Kong. Profesionales que, en algunos casos, han querido conocer la finca. Pero el principal mercado se encuentra en España, que consume el 97 por ciento de toda la carne de Valles del Esla. “Es el que queremos cuidar”, asegura este exfutbolista profesional.

Cuando los animales han cumplido el ciclo de pasto, tanto los de la finca propia como los de los asociados son trasladados a alguna de las tres cabañas con las que Valles del Esla tiene un acuerdo para la última fase. Ubicadas en las localidades cercanas de La Riba, Almanza y Sahechores de Rueda, ahí transcurren sus postreros seis meses, en estabulación, pero con espacio. A base de cereales, leguminosa y paja, unos 120 animales de media absorben toda la energía necesaria para no perder las cualidades del pasto y que el buey engrase. “Lo que conseguimos juntándolos es homogeneidad en todos ellos, porque vienen de propietarios diferentes, pero siempre identificados con su crotal”, argumenta. “Cada semana, el veterinario viene dos veces y elige ocho o diez para llevarse”, explica Fidencio González, responsable de la explotación de la La Riba, quien se dedica a gestionar a los animales, pero con el control que ejerce Valles del Esla, tanto en sanidad como en alimentación.

También tienen, en su interior, un bolo de cerámica con un microchip que garantiza todo el proceso de trazabilidad. “Aunque quieran cambiar el crotal para engañarnos, el bolo no sale de ahí hasta el despiece”, advierte.

Les espera el matadero propio, a menos de una hora de viaje de las tres fincas, lo que motiva que el animal no se estrese en el trayecto. “Lo importante es que llegue tranquilo para que tenga un alto nivel de azúcar que permita la conversión del músculo en carne”, relata, mientras se viste con su particular bata blanca y se enfunda el gorro y el plástico especial para el calzado.

Se sacrifica dos veces por semana, lunes y jueves. Tras pasar por el lineal y la báscula, un árbitro califica la calidad de la carne en base a un procedimiento europeo, siempre de forma transparente hacia los asociados, que pueden visualizar el proceso. Cuando la marca empezó a comercializar, los ganaderos eligieron como árbitro a Felipe León, ya jubilado y muy conocido en la zona por conseguir 16 campeonatos de lucha leonesa.

Despiece convencional

El despiece de buey es convencional, similar al de una ternera. Cuando se sacrifica, se madura a cero grados durante 30 días. Si se trata de una ternera ‘mamón’ -sólo alimentada de leche de su madre-, se vende a la semana, “una carne blanda y sonrosada”. El peso medio ronda los mil kilos, con unos 500 en canal, con lo que su aprovechamiento se sitúa entre el 55 y el 57 por ciento.

Todos aquellos que vinculan la carne de buey a un producto caro no están desencaminados. Es consecuencia de la calidad. “Lo único que queremos es que no se engañe. El que quiera comer buey, lo tiene, pero a su precio. Igual que el que desea comer ternera”, justifica Mencía. Tiene un precio que dobla a las piezas nobles de la ternera y que es un 25 por ciento más caro que la vaca. Se traduce en 8-10 euros el kilo, mientras el solomillo alcanza los 50 euros.

Esperanza en una comarca deprimida

Ello no es óbice para que se comercialice en todos los canales, desde Horeca a las carnicerías y hasta particulares que encargan sólo dos chuletas. Todo ello ha permitido al matadero dar empleo en una comarca deprimida por la crisis minera. “Todos los trabajadores son exmineros. Dan las gracias por ver luz por la ventana”. Lo dice conocedor del sector y crítico con algunas medidas que se han tomado en torno al mineral en los últimos tiempo. Valles del Esla ha contribuido a moderar esa caída, en una localidad como Sabero, que ha pasado de 5.000 a 1.100 habitantes.

Por fortuna, junto al matadero, que fue el primero en levantarse en este minipolígono, se han creado otras firmas, como otra cárnica que hace morcillas con la sangre de sus bueyes. Una instalación que no sólo sacrifica bueyes, sino todo tipo de bovino. “El matadero hay que aprovecharlo y amortizarlo”. Incluso pollos, estos sí, de la marca Valles del Esla. “David Álvarez siempre decía que en la Montaña, el hombre se dedicaba al ganado grande y la mujer al pequeño”. Por eso, Mencía presume, sobre sus dos manos, de varios pollos de corral que pesan entre tres o cuatro kilos.

Junto a ellos, en la sala de frío, solomillos de buey de cinco kilos que llaman la atención, listos para ser transportados a su destino. Y de ternera, pero de menos de dos kilos. Les acompañan la cecina, que se cura en Astorga, cuna de este producto, y que cuenta con la etiqueta de la marca y con la vitola de Cecina de León.

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