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La pizza, de orígenes humildes a la alta cocina

 

EBD Muchos autores afirman que la pizza, tal y como se conoce en la actualidad, procede de la ciudad de Nápoles (Italia) y aparece como plato popular entre los napolitanos, en algún instante no definido del siglo XVII. Nace como un  alimento humilde y su composición no era tan variada como la actual.

Los panes planos y las preparaciones fundamentadas en ellos, como la pizza, son típicos de las cocinas mediterráneas. De esta manera, se tiene la antigua “focaccia” (alimento muy popular entre los soldados romanos) que se remonta a los antiguos etruscos, la coca (que posee variantes dulces y saladas) de la cocina española, el pan pita griego y relacionado con la turca “pide”, y la africana injera. Panes similares existen fuera del área del Mediterráneo; entre ellos se encuentra el indio Indian “paratha” y el alemán “flammkuchen”. La existencia de estas variantes locales ha hecho que la denominación de la «pizza» haya quedado diluida en una infinidad de variantes regionales.

La focaccia, origen de la pizza

La pizza es una de las comidas rápidas más internacionales (junto con la hamburguesa), que se ha extendido desde Nápoles al resto de Italia y después al mundo, debido quizás a la inmigración italiana a diversas partes, diáspora que sacó con ella este plato. Desde su invención, la pizza ha sufrido muchas modificaciones regionales, por ejemplo en Roma es muy popular la pizza al taglio, en Liguria la sardenara, en Sicilia la sfincione, etc. Y fuera de Italia, en México, la pizza mexicana, la árabe manakish, en EE. UU. la chicago-style pizza, la francesa pissaladière… y cómo no, la deliciosa pizza argentina, con sede en Buenos Aires.

Pizzeria_Port_Alba

La primera pizzería del mundo

La primera pizzería del mundo

La antigua pizzería Port’Alba (‘puerta blanca’), en la ciudad de Nápoles, es considerada como la primera pizzería del mundo. En 1738 empezaron a producir pizzas para los viandantes y en 1830 se expandieron a una especie de pizzería-restaurante con mesas y camareros. Hoy en día sirven pizza bajo las mismas premisas.

Hacia 1830, el escritor francés Alexandre Dumas (padre) describe la pizza en la corte de Nápoles en su novela Le corrícolo. Dumas describe la pobreza de la gente que habita la ciudad, a los que denomina lazzaroni (‘lazarones’, como evocación al pobre Lázaro, personaje bíblico) y describe cómo esas gentes humildes desayunan, almuerzan y cenan un pan plano al que añaden diversos ingredientes: «En Nápoles se elaboraba con aceite de oliva, tocino, queso, tomate y anchoas en salazón». El empleo de queso mozzarela (procedente de leche de búfala) se introduce en Italia debido a las invasiones de poblaciones procedentes de Asia.

Alta cocina

Y, como otros muchos alimentos populares, la pizza también puede ser un producto gourmet, de alta cocina. Precisamente, hace unos días los responsables de la empresa italiana Negrini ofrecían en San Sebastián una cata de vinos y pizzas, pues, según sus palabras, una pizza con productos de calidad es un plato perfecto. Así, presentaron en primer lugar una  pizza con mortadela de trufa y crema de calabaza, en masa romana, acompañada de champagne Ferrari. En segundo lugar, ofrecieron otra con burrata y copa, un lomo cabecero del cerdo blanco italiano, con vino biológico de Ciu Ciu Altamarea. La tercera de las pizzas se cocinó con una masa al tallo con pastrami italiano al corte de buey, regada con  lambrusco rosado italiano Giacorazzi. La cata finalizó con una pizza de masa clásica italiana con queso erborinato y taleggio, acompañada de dos tintos italianos… Pura sofisticación culinaria.

Fuentes: Wikipedia, El Diario Vasco

 

Mantecadas, de Astorga, por supuesto

Las Mantecadas de Astorga son uno de los productos de repostería más conocidos y con más tradición de nuestro país y, con el paso de los años, se han ido convirtiendo en un ‘delicatessen’, presente en  las mejores ferias gourmet. Su origen se remonta a hace más de 200 años, apareciendo la primera referencia escrita de las Mantecadas en 1805. Durante el siglo XIX fueron apareciendo los primeros obradores, hasta llegar a los siete existentes en la actualidad.

Las materias primas utilizadas en la elaboración de las Mantecadas de Astorga son de primera calidad y siguen respondiendo a la receta tradicional: harina, huevos, manteca de vaca y azúcar. El proceso productivo es el mismo que hace 200 años. En primer lugar, se baten los huevos con el azúcar. Una vez que el huevo se esponja, se incorpora la harina. Se continúa batiendo, incorporándose por último la manteca de vaca, batida previamente.

Finalmente, la masa se introduce en las tradicionales cajillas de papel, elaboradas a mano (lo que ha dado lugar a un oficio típico de Astorga, el de las cajilleras), y se hornea hasta que las Mantecadas adquieren su color tostado típico. Materias primas naturales, de máxima calidad y una elaboración artesanal garantizan un producto único.

Su calidad y su importancia histórica fueron reconocidas, en 2004, con la concesión de una figura de calidad como es la Indicación Geográfica Protegida (IGP), que certifica su origen y su autenticidad. En la actualidad, la IGP vende cada año más de 2.000.000 de etiquetas. La IGP se encarga de vender etiquetas de reconocimiento de calidad a los fabricantes de mantecadas en la zona geográfica que abarca Astorga, Brazuelo, Valderrey y San Justo de la Vega. La Indicación viene contribuyendo de esta manera a crear un producto de calidad, que sigue la fórmula tradicional al 100% y a unificar la diversidad de recetas que se podían encontrar en el mercado antes de su aparición.

Esta identificación de calidad cuenta con siete empresas asociadas: La Mallorquina, El Arriero, Choco Dulces con sus mantecadas ‘Los Maragatos’, Milagritos y Velasco. En la actualidad la fábrica de la Viuda de Alonso ha cesado su actividad pero sigue comercializando su marca por medio de otros, según se explica desde la propia Indicación.

La IGP  nació como promotora desde la Cámara de Comercio de Astorga. Su solicitud de registro o como Indicación Geográfica Protegida para las Mantecadas de Astorga y se publicó, tras su aprobación, en el “Boletín Oficial de Castilla y León” de nº 121 el 25 de junio de 2004. Su principal objetivo es “certificar que las mantecadas evaluadas cumplen con una calidad. Además se encargan de la promoción, publicidad y difusión de la empresa fabricante y de la gestión de subvenciones”, según señalan fuentes de la organización.

Y la exquisitez se convirtió en carne

Juan López Cuando el capataz Santi Ordóñez silba a los bueyes, el Pico Susarón se rinde a sus pies. El eco en el idílico entorno del embalse del Porma y junto al pueblo abandonado de Camposolillo hace el resto. Entonces, los animales se acercan lentamente. Se nota que les mima. Comen de su mano. Ahí, en la Montaña Oriental Leonesa, pastan algunos de los bovinos que, más tarde, llevados al paladar, se convertirán en una de las mejores y tiernas carnes del mundo: la de la marca Valles del Esla, que recuerda a un antiguo sabor, en muchos casos olvidado, que marida con cualquier trago y que se caracteriza por su trazabilidad exquisita. “Es nuestra filosofía. La de cuidar al animal para que luego sea una gran carne”, sostiene el gerente de la firma, Luis Miguel Mencía.

El éxito bodeguero de Vega Sicilia, “el hermano mayor” de la marca, llevó a Grupo Eulen y a su cabeza visible, el empresario leonés David Álvarez, fallecido en noviembre, a crear en el año 2000 una firma que ayudó a recuperar un animal, el buey de raza parda de montaña pastuenco, utilizado antaño por los oriundos de esta comarca para sus labores agrícolas y para su alimentación. “Cuando nuestro jefe”, prosigue Mencía, “montó este negocio con 74 años, él pensó en el valor del buey autóctono que había desaparecido por la mecanización del campo. Él siempre recordaba un sabor único cuando era niño, aquél que relacionaba el buey con carne de mucha calidad”, desliza.

Ahora, 16 años después, con una facturación de seis millones de euros y sin la necesidad de un fuerte trabajo de marketing, Valles del Esla se sirve en algunos de los mejores restaurantes y lo prueban los paladares más exigentes. “La calidad del producto se impone”, explica Mencía. La firma cuenta con una finca propia con 120 animales en el municipio de Puebla de Lillo. Llegaron a los mil en su fundación, cuando les tildaron de “locos” por nacer como marca en un sector como la carne. Y con bueyes, cuyo producto estaba sin legislar.

A ellos se suman 70 ganaderos asociados de toda la Montaña Oriental. En total, unos 2.000 bueyes y una cabaña de madres de 5.000 cabezas que garantizan un futuro próspero y que se extienden a lo largo de 10.000 hectáreas de pasto para una alimentación equilibrada, sólo complementada con forrajes. “Pero nunca pienso”, exclama.

A cuerpo de rey

Aunque la marca nació con un concepto cooperativista, al principio los ganaderos eran reacios a formar parte de la misma. Pero supieron entender la filosofía de una firma que funciona casi como una figura de calidad, quizá con requisitos más estrictos aún. Se trata de un buey macho castrado, con más de 48 meses. “Durante su vida, está a cuerpo de rey”.

Mientras señala el gran nivel de agua que este año muestra el Porma, Mencía asevera que la marca ha ayudado a entender la carne de este animal, pues el fraude y la picaresca en los restaurantes es masivo. “Son muchos los que ponen en su carta chuletón de buey y te venden vaca vieja. ¿Para qué hacen eso? Vende lo que tienes y no juegues, porque estás tirando piedras contra tu propio tejado”, denuncia.

Por caminos bacheados y siempre cuesta arriba, Santi Ordóñez conduce su ‘pick up’ por los caminos de la finca, entre pastos, piornos y escobas, recursos que sirven al animal cuando la nieve cubre el verde, aunque les proporciona una acidez que “no es buena” para su estómago. A lo lejos ya se vislumbra un hato de bueyes, todos machos, de diferentes edades. Algunos de ellos saldrán en pocos días, pues en el matadero propio, en Sabero, se sacrifica una media de entre ocho y diez semanales. Los animales conocen a su capataz. Se le acercan, comen de su mano. El increíble escenario en que se crían ayuda, seguro. Cuando levantan la cabeza y miran hacia arriba, observan el Susarón, una pared en la que anidan rapaces y por la que brincan cabras hispanas.

Incluso la trashumancia se practica entre algunos de los ganaderos de Valles del Esla, que suben de zonas de ribera a pastar a la Montaña. “El objetivo es conseguir una carne exclusiva”, remarca el gerente, mientras Ordóñez muestra un semental de la raza, un toro llamado ‘Maño’, llegado de Huesca, que ronda los 1.200 kilos y que sólo con su mirada ya impone. “Se suelen cambiar cada siete u ocho años por cuestiones de genética”, desdeña el capataz, quien llama por su nombre propio a cada animal, al menos a las hembras, que reposan en uno de los cercados juntos a sus terneros.

Su amor por estos animales le lleva incluso a ayudarlas en el parto aunque sea de madrugada, “porque son bichos muy peculiares para eso”. Le ayuda que reside en Redipollos, a dos kilómetros. “Se puede venir a pie”, dice entre risas. A tres años para su jubilación, no quiere pensar en ese momento. No le importaría seguir. “Habrá que hablar con Montoro”, incide Mencía mientras deja caer el brazo sobre los hombres de su capataz, que entró al inicio y es “de la familia”. Forma parte de los 31 empleados que Valles del Esla tiene entre la finca, el matadero y la tienda de venta directa de Las Rozas (Madrid), un establecimiento que comenzó como “modelo” en 2004.

Sector más profesionalizado

En un paseo por las montañas leonesas y observando bueyes y vacas a uno y otro lado de la carretera no podía faltar el debate sobre la famosa recomendación de la Organización Mundial de la Salud (OMS) para el consumo de carne. “Esta polémica a nosotros incluso nos ha beneficiado porque la marca ha salido reforzada y se ha profesionalizado, ya que se transmite más seguridad frente a la picaresca”, señala Mencía, quien no esconde que el organismo internacional tiene algo de razón. “No creo que sea nada bueno comer tres hamburguesas de buey al día. O mucho vino u otras cosas. Todo con moderación sabe mejor”, narra.

Lo saben bien sus clientes de Francia, Reino Unido, Malta o Hong Kong. Profesionales que, en algunos casos, han querido conocer la finca. Pero el principal mercado se encuentra en España, que consume el 97 por ciento de toda la carne de Valles del Esla. “Es el que queremos cuidar”, asegura este exfutbolista profesional.

Cuando los animales han cumplido el ciclo de pasto, tanto los de la finca propia como los de los asociados son trasladados a alguna de las tres cabañas con las que Valles del Esla tiene un acuerdo para la última fase. Ubicadas en las localidades cercanas de La Riba, Almanza y Sahechores de Rueda, ahí transcurren sus postreros seis meses, en estabulación, pero con espacio. A base de cereales, leguminosa y paja, unos 120 animales de media absorben toda la energía necesaria para no perder las cualidades del pasto y que el buey engrase. “Lo que conseguimos juntándolos es homogeneidad en todos ellos, porque vienen de propietarios diferentes, pero siempre identificados con su crotal”, argumenta. “Cada semana, el veterinario viene dos veces y elige ocho o diez para llevarse”, explica Fidencio González, responsable de la explotación de la La Riba, quien se dedica a gestionar a los animales, pero con el control que ejerce Valles del Esla, tanto en sanidad como en alimentación.

También tienen, en su interior, un bolo de cerámica con un microchip que garantiza todo el proceso de trazabilidad. “Aunque quieran cambiar el crotal para engañarnos, el bolo no sale de ahí hasta el despiece”, advierte.

Les espera el matadero propio, a menos de una hora de viaje de las tres fincas, lo que motiva que el animal no se estrese en el trayecto. “Lo importante es que llegue tranquilo para que tenga un alto nivel de azúcar que permita la conversión del músculo en carne”, relata, mientras se viste con su particular bata blanca y se enfunda el gorro y el plástico especial para el calzado.

Se sacrifica dos veces por semana, lunes y jueves. Tras pasar por el lineal y la báscula, un árbitro califica la calidad de la carne en base a un procedimiento europeo, siempre de forma transparente hacia los asociados, que pueden visualizar el proceso. Cuando la marca empezó a comercializar, los ganaderos eligieron como árbitro a Felipe León, ya jubilado y muy conocido en la zona por conseguir 16 campeonatos de lucha leonesa.

Despiece convencional

El despiece de buey es convencional, similar al de una ternera. Cuando se sacrifica, se madura a cero grados durante 30 días. Si se trata de una ternera ‘mamón’ -sólo alimentada de leche de su madre-, se vende a la semana, “una carne blanda y sonrosada”. El peso medio ronda los mil kilos, con unos 500 en canal, con lo que su aprovechamiento se sitúa entre el 55 y el 57 por ciento.

Todos aquellos que vinculan la carne de buey a un producto caro no están desencaminados. Es consecuencia de la calidad. “Lo único que queremos es que no se engañe. El que quiera comer buey, lo tiene, pero a su precio. Igual que el que desea comer ternera”, justifica Mencía. Tiene un precio que dobla a las piezas nobles de la ternera y que es un 25 por ciento más caro que la vaca. Se traduce en 8-10 euros el kilo, mientras el solomillo alcanza los 50 euros.

Esperanza en una comarca deprimida

Ello no es óbice para que se comercialice en todos los canales, desde Horeca a las carnicerías y hasta particulares que encargan sólo dos chuletas. Todo ello ha permitido al matadero dar empleo en una comarca deprimida por la crisis minera. “Todos los trabajadores son exmineros. Dan las gracias por ver luz por la ventana”. Lo dice conocedor del sector y crítico con algunas medidas que se han tomado en torno al mineral en los últimos tiempo. Valles del Esla ha contribuido a moderar esa caída, en una localidad como Sabero, que ha pasado de 5.000 a 1.100 habitantes.

Por fortuna, junto al matadero, que fue el primero en levantarse en este minipolígono, se han creado otras firmas, como otra cárnica que hace morcillas con la sangre de sus bueyes. Una instalación que no sólo sacrifica bueyes, sino todo tipo de bovino. “El matadero hay que aprovecharlo y amortizarlo”. Incluso pollos, estos sí, de la marca Valles del Esla. “David Álvarez siempre decía que en la Montaña, el hombre se dedicaba al ganado grande y la mujer al pequeño”. Por eso, Mencía presume, sobre sus dos manos, de varios pollos de corral que pesan entre tres o cuatro kilos.

Junto a ellos, en la sala de frío, solomillos de buey de cinco kilos que llaman la atención, listos para ser transportados a su destino. Y de ternera, pero de menos de dos kilos. Les acompañan la cecina, que se cura en Astorga, cuna de este producto, y que cuenta con la etiqueta de la marca y con la vitola de Cecina de León.

¿Cocinar y comer insectos?

Cultura, costumbre.. nuestros hábitos moldean nuestros gustos. Mientras a algunos habitantes del planeta les repugna una pata de jamón o la casquería, a los españoles -y a los occidentales, en líneas generales- eso de comer insectos nos tira para atrás, vamos que hasta nos asquea.

Sin embargo, el concepto de comer insectos ha despegado en los últimos años en Occidente, más desde la ONU recomendara en 2016 su consumo como un alimento rico en proteínas que puede ayudar a paliar la hambruna en un planeta cada vez más poblado. Ahora, un nuevo libro sobre este tema, del que se dice que es el más completo publicado hasta ahora, vuelve a poner esta dieta de actualidad, pues realmente hemos oído hablar mucho de la materia pero poco de cómo saben los insectos o cómo prepararlos como alimento. Y es que ‘On Eating Insect’  aborda el consumo de manera completa: significados cultural, político y ecológico de comer insectos, historias del campo, notas de cata,  recetas…

El sabor de los insectos

En general, los insectos tienden a saber a nueces, especialmente cuando están tostados, debido a sus grasas naturales y a sus exoesqueltos minerales y crujientes. De los grillos se dice que saben a almendra y de los gusanos, a patata. Los arácnidos son como una versión ligera y terrenal de los mariscos, particularmente del cangrejo y la langosta.

Los saltamontes, por su parte, son un exótico y crujiente plato, rico en proteínas, consumido en muchas partes del mundo, como en México y Uganda, donde los consideran una delicia.

Aquí dejamos un enlace con algunas recetas  de http://es.wikihow.com/cocinar-saltamontes.

¿Te atreves?

 

Herrera presenta ‘Tierra de Sabor Gourmet’

El presidente de la Junta de Castilla y León, Juan Vicente Herrera, dio a conocer esta semana, en Madrid, ‘Tierra de Sabor Gourmet’, el nuevo sello de la marca de garantía del corazón amarillo que aglutinará a los productos elaborados en la Comunidad que cuenten con la máxima calidad. La presentación tuvo lugar en el marco de la celebración de la feria Salón de Gourmets, que acogió la capital del 24 al 27 de abril en el recinto de Ifema.

De este modo, se ha presentado otro de los cinco corazones en los que de ahora en adelante se va a segmentar Tierra de Sabor: Social, Saludable, Artesano, Ecológico y Gourmet. Este último llevará en principio una decena de productos seleccionados por chefs de renombre de la región, quienes también serán los encargados a partir de ahora de catas y decidir qué alimentos pueden estar en la cúspide. Así, formarán parte de este selecto club Moralejo Selección y su lechazo; Cañarejal y su torta de queso; Cecinas Pablo con su lengua y chorizo de Saldaña; Cantagrullas con sus quesos; la Hoja del Carrasco con su jamón ibérico; y Cillas de Silos con su vino Torresilo.

Durante el encuentro, el presidente de la Comunidad señaló que Tierra de Sabor ha conseguido “ser una marca consolidada y conocida”, llegando a convertirse en “uno de los referentes agroalimentarios de España y la mayor cantera de productos de calidad de Europa”. A día de hoy, 948 empresas de la comunidad están amparadas por este sello de calidad, con un total de 6.024 productos. En este sentido, Milagros Marcos, consejera responsable de agricultura, insistió en que “con la nueva estrategia de promoción se han sumado cien empresas más y 1.500 referencias en poco más de un año”.

Por otra parte, en colaboración con la Consejería de Cultura y Turismo, se están organizando Rutas del Sabor, que conectarán a las empresas artesanas con los principales alojamientos de turismo rural de su entorno, de manera que desde los alojamientos se promocione la experiencia de invitar a los viajeros a acercarse hasta las instalaciones de los artesanos y que conozcan de primera mano su trabajo.

Internacionalización

“Tenemos todavía mucho que decir” afirmó el presidente de la comunidad en materia de exportaciones. En este sentido, Milagros Marcos indicó que durante el último año se ha realizado “un trabajo técnico muy importante para la comercialización exterior de los productos”. Para ello se ha trabjado en la categorización de los alimentos y se ha incorporado códigos a los productos que permitan su venta a nivel internacional.

Algo imprescindible para la nueva estrategia de la marca, ya que está previsto que el mes de julio abra la primera tienda de Tierra de Sabor fuera de España. Este primer establecimiento estará ubicado en Irlanda y servirá a todo el país a través de la web. Además, se lleva varios meses trabajando en el desembarco en China, donde hay un proyecto con el Grupo Wanda para abrir una calle comercial en Xian.

Continúan también las fases previstas para conquistar el mercado norteamericano de la mano de las cámaras de comercio hispanas en EEUU. La priemra toma de contacto pública tuvo lugar en enero, con una delegación de empresarios estadounidenses que expusieron a los emprendedores de Castilla y León los retos y oportunidades que se plantean en ese ingente mercado y cómo abordar los cambios generados. Asimismo, se espera que los productos de Tierra de Sabor se puedan vender pronto también en Perú.

Por otra parte, la marca de calidad buscará nuevas formas de promoción. Continuará apostando por la parte más convencional pero se abrirá camino también en estrategias de marketplace online. Ya hay una presencia importante en la web de Carrefour y esperan estar pronto en las páginas de otras cadenas de distribución, delicatesen y ultramarinos.

 

El botillo más tentador de la cuaresma

El Consejo Regulador del Botillo lanza la segunda edición de ‘Las Tentaciones del Rey’, una campaña gastronómica en la que participan 40 restaurantes y entre cuyos comensales se sorteará un viaje de relax a un spa. Nunca tuvo tantas ventajas comerse un botillo, por supuesto, del Bierzo.

La tradición nos cuenta que si el primer botillo del año se consumía en las fiestas navideñas, el último se llevaba a la mesa el martes de carnaval, una semana antes de la cuaresma. Pero los tiempos cambian y lo de no comer carne en cuaresma es algo que hace tiempo que se acabó.

Así, el Consejo Regulador del Botillo del Bierzo lanza por segundo año consecutivo la campaña ‘Las Tentaciones del Rey’, ahora al alcance de todos los públicos. “Nuestra idea es iniciar esta actividad promocional una vez pasado el carnaval y mantenerla hasta la llegada de la Semana Santa. Lo que queremos transmitir es la puesta en valor del Botillo del Bierzo como elemento dinamizador de la actividad de los restaurantes durante todo el año, como uno de los actores principales y más importantes del turismo gastronómico y cultural del Bierzo”, afirmó este miércoles el presidente del consejo, Óscar Ramos, en la rueda de prensa en la que se dio a conocer la campaña.

La duración de la actividad promocional será desde el viernes día 3 de marzo al domingo día 2 de abril, y los restaurantes participantes dispondrán de un menú en el que al menos en el  plato principal participe el Botillo del Bierzo. El precio del menú será libre. El producto deberá provenir de una de las nueve empresas que están inscritas en el Consejo Regulador. Estas empresas, por su parte, donarán 90 kilos de botillo a distintas ONGs.

 

Entre los comensales se hará un sorteo de una escapada de relax para dos personas. Para ello, el Consejo Regulador a través de la industria hará llegar a los restaurantes un servilletero numerado por cada botillo de ración y dos por el botillo grande. El restaurante se lo entregará a sus comensales participantes. El restaurante donde se consuma el  botillo ganador también se llevará el mismo premio. El número agraciado será el que coincida con el sorteo de la ONCE del siete de abril.

Por el momento se han apuntado a la campaña 39 restaurantes (no solo del Bierzo sino también de Laciana), si bien se espera que hasta el viernes el número sea el mismo o supere al del año pasado, 40. Asimismo se prevén superar las cifras de 2016 en cuanto a menús, 3.000, y kilos de botillo consumidos, 298.000, se refiere. El precio de los menús oscilará entre los 15 y los 18 euros.

El último objetivo de la campaña es concienciar a los restaurantes de que tengan botillo en su carta todo el año, y no solo por encargo. “Botillo y todos los productos del Bierzo, porque los bercianos somos los mejores embajadores de nuestra tierra”, apostilló el presidente del consejo regulador.

El listado de restaurantes, menús y precios estará disponible en breve en la web del consejo regulador y en este periódico.

 

 

¿Sabes cómo se cata una manzana?

En este nuevo post vamos a aprender cómo se cata una manzana. Nuestros ‘maestros’ serán los técnicos del Consejo Regulador de la Manzana Reineta del Bierzo.

Según diversas opiniones, la historia de la Manzana Reineta y su introducción en El Bierzo está vinculada, al igual que la viña y el castaño, a la colonización de nuestra Comarca por el Imperio Romano. Otros opinan que fueron las órdenes religiosas con sus huertas adyacentes las que contribuyeron a su introducción, especialmente a lo largo de los siglos XII, XIII y XIV junto a las peregrinaciones jacobeas, siendo múltiples las citas y referencias de visitantes y peregrinos durante estos siglos. O quizás fueran los miembros de la extraña y enigmática Orden Militar del Temple, asentada desde 1.178 hasta 1.312 en los castillos de Ponferrada, Cornatel, Aguiar, Sarracín y Balboa los que supiesen apreciar nuestra Reineta aunque no fuesen éstos sus menesteres más reconocidos.

Pero vamos con nuestro objetivo, la cata, que realizaremos en base a dos tipos de parámetros:

Parámetros externos

Calibre: constituye una de las bases de la normalización comercial y es un buen indicador del desarrollo de un fruto.
En las normas de calidad para manzanas, la reineta está incluida en la lista de variedades de frutos grandes.

Forma: aporta información sobre cómo se desarrolló el fruto. La forma característica de la reineta es plana o achatada, con una relación H/A alrededor de 0,70. Otras formas que pueden aparecer y se puntúan más bajo son la globosa-achatada o la cónica-globosa-achatada.

Simetría: los frutos simétricos reciben la máxima puntuación. Las disimetrías que se dan a veces, en general se atribuyen a una mala polinización-fecundación, y suponen una disminución de la calidad, por lo que deben penalizarse.

Relieve: la presencia de costillas (abultamientos) es negativa y se penaliza. La presencia o no de costillas se determina en la zona ecuatorial del fruto.

Color de Fondo: a menudo es el indicador de madurez más visible, y se utiliza (erróneamente) para determinar el momento óptimo de recolección. El color de la epidermis de la reineta es verde, se penalizarán las coloraciones amarillentas, puntuándose como negativo el color amarillo.

 

Piel (presencia de defectos): se refiere este parámetro a aquellos defectos de la piel que afecten a la calidad externa del fruto según las normas de calidad.

Russetting: las normas de calidad para manzana incluyen a la reineta en la lista de variedades en las que el russetting es una característica epidérmica de la variedad y no lo consideran defecto si se ajusta al aspecto varietal típico, por lo que no hay ninguna limitación. Por el contrario, se penalizará la falta de este carácter.

Color de la Carne: el color típico de la carne de reineta es crema y hay que penalizar cualquier defecto, mancha o decoloración que presente (incluída la presencia de calciopatías, las cuales serán clasificadas como negativas).

Olor: propiedad organoléptica perceptible por el órgano olfativo cuando inspira determinadas sustancias volátiles. Se valora la intensidad según la siguiente escala:

  • No perceptible
  • Umbral
  • Débil
  • Medio
  • Fuerte
  • Muy fuerte

En la segunda fase se discriminará la clase de olor presente:

  • Ácido (limonero)
  • Hierba (timol)
  • Manzana (metilhexanoato)
  • Vainilla (vainillina)

Calibre: constituye una de las bases de la normalización comercial y es un buen indicador del desarrollo de un fruto.
En las normas de calidad para manzanas, la reineta está incluida en la lista de variedades de frutos grandes.

Forma: aporta información sobre cómo se desarrolló el fruto. La forma característica de la reineta es plana o achatada, con una relación H/A alrededor de 0,70. Otras formas que pueden aparecer y se puntúan más bajo son la globosa-achatada o la cónica-globosa-achatada.

Simetría: los frutos simétricos reciben la máxima puntuación. Las disimetrías que se dan a veces, en general se atribuyen a una mala polinización-fecundación, y suponen una disminución de la calidad, por lo que deben penalizarse.

Relieve: la presencia de costillas (abultamientos) es negativa y se penaliza. La presencia o no de costillas se determina en la zona ecuatorial del fruto.

Color de Fondo: a menudo es el indicador de madurez más visible, y se utiliza (erróneamente) para determinar el momento óptimo de recolección. El color de la epidermis de la reineta es verde, se penalizarán las coloraciones amarillentas, puntuándose como negativo el color amarillo.

 

Piel (presencia de defectos): se refiere este parámetro a aquellos defectos de la piel que afecten a la calidad externa del fruto según las normas de calidad.

Russetting: las normas de calidad para manzana incluyen a la reineta en la lista de variedades en las que el russetting es una característica epidérmica de la variedad y no lo consideran defecto si se ajusta al aspecto varietal típico, por lo que no hay ninguna limitación. Por el contrario, se penalizará la falta de este carácter.

Color de la Carne: el color típico de la carne de reineta es crema y hay que penalizar cualquier defecto, mancha o decoloración que presente (incluída la presencia de calciopatías, las cuales serán clasificadas como negativas).

Olor: propiedad organoléptica perceptible por el órgano olfativo cuando inspira determinadas sustancias volátiles. Se valora la intensidad según la siguiente escala:

  • No perceptible
  • Umbral
  • Débil
  • Medio
  • Fuerte
  • Muy fuerte

En la segunda fase se discriminará la clase de olor presente:

  • Ácido (limonero)
  • Hierba (timol)
  • Manzana (metilhexanoato)
  • Vainilla (vainillina)

Parámetros internos

Aroma: propiedad organoléptica perceptible por vía indirecta (retronasal) por el órgano olfativo durante la degustación. Se valora la intensidad según la escala siguiente:

  • No perceptible
  • Umbral Débil
  • Medio
  • Fuerte
  • Muy fuerte

En una segunda fase se discriminará la clase de aroma. Pruebas para reconocer aromas (retronasales):

  • Ácido (limonero)
  • Manzana (metilhexanoato)
  • Hierba (timol)
  • Vainilla (vainillina)

Crocancia: sensación de algo crujiente en la boca que se percibe al comprimir el fruto entre los dientes. La reineta del Bierzo tiene crocancia fuerte o muy fuerte.

Jugosidad: sensación de formación de líquido en la boca al masticar el fruto.

Harinosidad: tendencia de los tejidos a desagregarse, acompañada de una sensación gustativa de pastosidad en la boca, así como falta de sabor. Las reinetas tienen una harinosidad baja, por lo que debe penalizarse la alta harinosidad.

Dulzor: la reineta del Bierzo es una manzana con un contenido alto en azúcar por lo que un defecto de azúcar debe penalizarse.

Acidez: la reineta tiene un sabor ácido bastante intenso, por lo que la falta de acidez debe penalizarse.

Impresión General del Sabor: es una evaluación general del gusto que tiene. Considerando si la intensidad con que se manifiesta cada uno de los parámetros individuales es adecuada o no, si el grado de armonía o de equilibrio entre ellos es el típico o característico de la variedad reineta y si aparece algún sabor extraño o desagradable.

Por último, una vez seleccionadas las mejores manzanas, solo nos quedará emplearlas en nuestros platos. No nos hemos olvidado de nuestras habituales recetas, pero para evitar extendernos os las dejamos en el siguiente enlace: Recetario Manzana Reineta

¿Conoces los merles de Astorga?

Sabemos que los astorganos tienen clara la respuesta, pero estamos seguros que la mayor parte de los bercianos y lacianegos que leen nuestros periódicos en sus respectivas comarcas y que comparten este magazine de fin de semana, no. Así pues, nuestro post de hoy va dedicado a ellos.

Que Astorga destaca, entre otras cosas, por sus dulces es algo conocido: mantecadas, hojaldres, chocolates… y, ahora, los merles, que gracias al programa de TVE ‘Aquí la tierra’ han saltado a la fama nacional. Huevos, harina, margarina… y una fórmula secreta que se trasmite de padres a hijos son los únicos ingredientes de estos pastelillos que gracias al vídeo que adjuntamos podrás conocer mejor.

 

Pera conferencia del Bierzo: ¿Sabes como sacarle provecho?

En nuestro recorrido por las marcas de calidad y por los alimentos característicos del  Bierzo, Astorga y Laciana, comarcas en las que se edita este blog, esta semana se la dedicamos a la pera conferencia berciana. Jugosa, dulce, fresca y muy agradable al paladar, su consumo no tiene límite de edad: niños y mayores pueden disfrutar y beneficiarse de sus múltiples propiedades nutricionales.

Son una fuente natural de calcio, fibra, potasio, hierro y yodo, y rica en vitaminas B1, B2, B6, C y E. Su consumo retrasa en envejecimiento celular y regula el correcto funcionamiento de los riñones y el aparato digestivo.

Una de las propiedades más características de la Pera Conferencia del Bierzo es su intenso “russeting” natural, que hace que su piel tenga un aspecto oxidado y con tonalidades verdosas.

Actualmente, gracias a las cámaras de conservación, podemos consumir este producto durante todo el año. Incorporarlo de forma regular en la dieta es una sana costumbre. Además de tomarla al natural, nos permite la elaboración de deliciosas recetas: ensaladas, guarniciones, postres…

Aunque hay muchos tipos de peras, Pera Conferencia del Bierzo solo hay una. ¡Disfrútala! Aquí te dejamos varias recetas que hemos sacado de su web oficial  para que le eches un poco de imaginación.

 

pera-almendras

Para las peras

3 peras
2 tazas de agua
1 taza de buen vino blanco
3/4 de taza de azúcar
canela
anís estrellado o las especias que más nos gusten.

Para la masa

4 huevos
225gr de almendra molida
ralladura de limón
1 cucharadita e levadura química
3 o 4 cucharadas de harina de repostería
un poco de sal y canela molida

Precalentamos el horno a 180ºC. Primero trabajamos las peras, para ello ponemos en un cazo a cocer el agua, el vino blanco, las especias y el azúcar. Pasados 5 minutos, añadimos las peras. Podéis dejarlas enteras o cortarlas. Las dejáis cociendo unos 6 minutos.

Mezclamos las almendras, la levadura, la sal, la ralladura de limón, y las especias, reservamos. En otro bol, batimos los huevos con el azúcar enérgicamente, deben doblar volumen y quedar espumosos. Una vez en ese punto, añadimos la mezcla anterior, poco a poco y sólo mezclándola hasta que se integre, para que no se baje mucho la mezcla de huevos y azúcar.

Por último, añadimos las cucharadas de harina tamizadas igual, solo hasta integrar, con movimientos lentos y envolventes. Cubrimos un molde redondo de aceite y harina, y añadimos la masa. Entonces, con cuidado, vamos colocando los trocitos de pera y horneamos unos 40-45 minutos, hasta que quede dorado y bien cuajado.

Fuente: www.lasmariacocinillas.com

tarta-peras-2017

Ingredientes para la masa quebrada (molde 26 cm.):

  • 250 grs. harina
  • 1 c/c azúcar
  • 150 grs. mantequilla fría, cortada en cubitos
  • 1 huevo
  • 100 ml. leche fría

Ingredientes para el relleno:

  • 200 grs. queso Brie, sin corteza (raspándola es suficiente), cortado en trozos de 1 cm. de grosor
  • 2-3 peras, lavadas, sin pelar, cortadas en rodajas, sin semillas
  • 20 grs. azúcar moreno
  • 1 c/s licor de pera (o Grand Marnier o agua)
  • Sal

Tamizar la harina con el azúcar. Mezclar con la mantequilla, hasta obtener grumos. Agregar el huevo y poco a poco la leche, la que admita hasta formar una masa homogénea. Formar una bola, tapar con film transparente y reservar en la nevera 3 horas o toda una noche.

Estirar la masa hasta que sea más grande que el diámetro del molde, forrar el molde, quitar el borde que sobre. Pinchar la base con un tenedor, repartir el brie en el fondo y cubrir con las peras. Mezclar el azúcar con el licor y repartirlos encima de las peras. Espolvorear con sal.

Hornear a 200 grados durante 40 minutos. Dejar reposar 10 minutos antes de desmoldar. Servir templada.

Fuente: blogexquisit.blogs.ar-revista.com

pera_quesoazul

3 peras
½ de zumo de limón
1 bolsa de ensalada variada
150 g de queso azul.
1 dl de aceite de oliva Virgen Extra
4 cucharadas de vinagre
2 cucharadas demostaza de grano
2 cucharadas de miel
1 cucharada de vinagre de manzana
3 cucharadas de aceite.
Vinagreta de miel y mostaza
Sal

Lavamos y cortamos en tacos las peras. Después las rociamos el zumo de limón y las salpimentamos.
A continuación lavamos la ensalda y la colocamos en un cuenco, agregamos las peras y el queso azul, previamente cortado en trozos.

La vinagreta:

Mezclamos la miel, la mostaza y el vinagre. Añadimos poco a poco el aceite montándolo con varillas. Salpimentamos al gusto y lo aderezamos con la ensalada.

Fuente: www.telva.com

 

Compota de peras con vainilla, crema inglesa y helado de chocolatecompota-pera-helado

Ingredientes

  • 2 Peras
  • 1 bola de helado de chocolate
  • 1 vaina de vainilla
  • 15 g de mantequilla
  • 2 cucharadas de azúcar moreno
  • 1 nuez de mantequilla
  • 2 Barquillos

Para la crema inglesa:

  • 3 Yemas
  • 150 ml de nata líquida
  • 15 g de almidón de maíz
  • 25 g de azúcar

Empezamos pelando las peras y las troceamos en tacos pequeños.

A continuación, mezclamos los trozos de pera en un bol junto con el azúcar moreno, la mantequilla y la vainilla del interior de la vaina. Vertemos un chorro de agua y removemos.

Metemos el bol de las peras en el microondas a potencia máxima durante 5 minutos.

Mientras, preparamos la crema inglesa. Para ello, en un bol, mezclamos las yemas con el azúcar y el almidón de maíz y vamos añadiendo poco a poco la nata caliente. Mezclamos bien y lo ponemos al fuego sin dejar de remover hasta que espese.

Servimos la crema inglesa en el fondo de un baso o copa, cubrimos con la compota de peras caliente y terminamos con la bola de helado de chocolate y los barquillos.

Receta original: canalcocina.es

 

gazpacho-pera

Una receta original refrescante para tener en cuenta

  • 3 peras
  • 1 puerro
  • 700 ml de caldo vegetal
  • ½ cucharadita de jengibre
  • 1 yogur natural
  • nuez moscada
  • sal
  • pimienta
  • aceite

Lavar y trocear las peras.
Cortar el puerro y estofarlo con aceite de oliva.
Incorporar la pera y saltearlo.
Añadir el caldo, el jengibre rallado y la nuez moscada y cocerlo 10 minutos hasta que el puerro y las peras estén blandos.
Trituramos todo.
Dejamos enfría y conservamos en el frigo durante tres días.
Antes de servir, añadir el yogur y la nuez moscada.

Receta original: www.telva.com

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