quesos

Guía de la perfecta tabla de quesos

Que el queso es uno de los alimentos más antiguos y básicos en nuestra dieta no es ninguna novedad. Pero, ¿sabe cuál es el corte más adecuado para cada variedad, los mejores maridajes o cómo colocarlos para su degustación? Aquí van algunos secretos de experto.

-La disposición de las distintas variedades de queso en una tabla no es casual. Es conveniente situar los más suaves en el exterior y dejar los más fuertes hacia el interior para ser tomados al final.

-Los quesos enteros deben conservarse a una temperatura media de entre 5 y 10 grados, mejor en la parte baja del frigorífico. Conviene también darles la vuelta cada 8 ó 10 días.

-A la hora del corte, es importante tener en cuenta que todo el mundo pueda probar los quesos desde la corteza hasta el corazón.

-Los blandos con sabores potentes (como el Manchego, el Zamorano o el de Mahón) deberían ser cortados en láminas finas.

-Los más cremosos son difíciles de cortar, ya que el queso se queda pegado al cuchillo. Para conseguir que se deslice fácilmente y sin esfuerzo, pruebe a untar un poquito de aceite en la hoja del cuchillo.

-Los quesos como el Cabrales se prestan mejor a ser servidos en pequeños trozos o bloques de los que los comensales se pueden servir con ayuda de un cuchillo.

-Los mejores acompañantes de los quesos no solo son el pan o las galletitas saladas. Pruebe a tomarlo con fruta fresca, como la manzana o las uvas, confitura, como la de higos, o incluso con miel.

-Los quesos de pasta blanda, como el Brie, maridan muy bien con tintos ligeros. Los azules muestran todos sus matices con los vinos dulces, como el moscatel. Para los quesos de cabra, elija refrescantes vinos claros o rosados. La cerveza artesanal tampoco falla nunca.

Texto original: Expansion.com

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Alubias…de La Bañeza

Yasodhara López. Parece que se va acercando un tiempo más fresco, y ya va apeteciendo comer platos de cuchara, ¿A que si?

Por nuestra zona tenemos excelentes pucheros, y algunos de los mejores se realizan con legumbres. Hoy me voy a centrar en una legumbre que tenemos muy cerca, que yo para estas estas cosas soy muy de la tierra, de aprovechar lo que tenemos cerca, aunque eso no quita que también me guste experimentar con cosas nuevas y dejar que mi paladar disfrute con nuevos gustos, eh?

Hoy os voy a hablar de las alubias, pero no de cualquiera, sino de una alubia “con nombre”, la “Blanca Redonda, o Blanca Manteca” que viene de las tierras bañezanas, gran cuna de legumbres junto con el Páramo y la Maragatería. Un haba que se deshace en la boca al comerla, de ahí su nombre “blanca manteca”.

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Como me gusta tanto el tema de saber de dónde vienen las cosas…antes de meternos en cómo cocinarla vamos con un poco de historia, corto…que no quiero aburriros:

 

La mayoría de las judías que se cultivan en España provienen de América. Pertenecen a la familia botánica “phaseolus”. Sin embargo, existe una variedad autóctona de la cuenca del Mediterráneo. Se trata de la alubia llamada carilla, que pertenece a la especie botánica “vigna” y no a la “phaseolus”. En la Roma antigua, bajo el nombre latino de “phaseolus” se designaban las legumbres alargadas, término que luego pasó al catalán como “fesol” y “fesolet”. Las judías secas no fueron muy populares, -a diferencia de las lentejas y los garbanzos que gozaron de gran éxito-, y apenas hay rastro de ellas en las excavaciones arqueológicas por la cuenca del mediterráneo. Todo lo que contrario a lo que sucede en America, donde hay multitud de evidencias arqueológicas que demuestran que las judías constituían la principal fuente de proteínas de los pueblos indígenas. Antes del descubrimiento de América los árabes mantienen en algunas zonas su cultivo, como indica la pervivencia de su nombre arabe “al-lubiya”. Pero su expansión y consolidación en las cocinas de Europa solo se produce después del descubrimiento de América. Los frijoles, -tal vez el término más utilizado en América para designar las judías secas-, llegan a España en el siglo XVI. De nuestro país, pasarán a Italia y a Francia.

La familia de las alubias es numerosa y tiene parientes por medio mundo. Se calcula que hay más de 300 variedades entre blancas, rojas, negras, canela y pintas. En España tres zonas tienen Denominación de Origen. Se trata de la Faba de Asturias, -con la variedad Granja Asturiana-, las Judías de El Barco de Avila que protegen varias variedades blancas y moradas y La Bañeza (León). En el País Vasco, las alubias de Gernika y Tolosa llevan el label de calidad.

Nuestra reina de hoy, la “Blanca redonda”, también conocida como blanca de manteca, es pequeña y de color blanco. Procede de la Bañeza (León) y tiene denominación de origen. También se cultiva en Barco de Avila. Existe la IGP Alubia de La Bañeza-León, principalmente de las variedades Riñón y Pinta y en las comarcas bañezana y paramesa, lo que ya da al consumidor una seguridad de que lo que compra es un producto de alta gama, si bien los agricultores insisten en que «toda la alubia de León es de una gran calidad diferenciada y debería tener un valor añadido».

 

Y ahora ya vamos a la parte más gastronómica…. Las alubias son protagonistas de muchos platos tradicionales. En cada zona de España se utiliza un tipo de alubia, por lo que cada plato adquiere y muestra unas características especiales en función del tipo de alubia empleada.

Tal vez, el más famoso fuera de España sea la fabada asturiana. Para la elaboración de este plato es obligatorio utilizar la variedad “faba de Asturias” que se acompaña de morcilla asturiana, chorizo, lacón y tocino y que lleva laurel, ajo, cebolla, aceite de oliva y sal. A nivel internacional la fabada española compite con el “cassoulet” de la ciudad francesa de Carcassone y las “feijoadas” portuguesas.

Los platos tradicionales se caracterizan por su contundencia al incorporar productos derivados de la matanza del cerdo o distintos tipos de carne de caza. Si en la zona de Castilla, las alubias llevan morcilla, en Cataluña no hay “fesols o mongetes” que no vayan acompañados de butifarra. Una excepción es el típico plato “Moros y Cristianos”. Aquí las alubias, siempre negras, se combinan con el arroz.

En general, las alubias pueden elaborarse en forma de estofado, donde todos los ingredientes se ponen en crudo y se cuecen a la vez, o en guisado, añadiendo un sofrito un poco antes de completar la cocción de las alubias.

Una forma muy actual de consumir las alubias es en ensalada. Una alternativa sencilla, que cada día se impone más. No hay más que hervirlas y añadirles las hortalizas o verduras seleccionadas, junto con una ligera vinagreta en el momento de servir. También se pueden saltear con setas o acompañar de gambas o mejillones.

 

Y…. ¿Cómo se preparan? ¿Cuál es “el truco”? Pues que sepáis que preparar un plato de alubias en casa es muy sencillo. Todas requieren un remojo previo en agua de unas 12 horas. Hay que tener en cuenta que aumentaran de tamaño, por lo que hay que colocarlas en un recipiente amplio y cubrirlas con el triple de agua. Antes de cocinarlas se escurren y se pasan por el agua fría para eliminar los ázucares que sueltan durante el remojo. Limpias, remojadas y escurridas, se ponen al fuego con el agua o el caldo frío y sin sal. Esto se hace para que no se endurezcan. Al mismo tiempo se pueden añadir el resto de ingredientes. Es la fórmula de estofado. No se ponen al fuego con el agua o caldo hirviendo.

Y ¿Qué es “El asustado”?

Este término que se oye a las abuelas es “el truco” del que os hablaba. Las alubias resultarán más tiernas si tras el primer hervor, se cambia el agua por otra fría. O bien se asustan añadiendo un cazo de agua fría para romper el hervor.

La cocción debe efectuarse a fuego lento y continuo para que no se rompa el hollejo.

 

 

¿Os apetece alguna receta? Os voy a dar una de las mejores en cuanto a alubias bañezanas se trata:

http://www.elpalilloleones.com

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◦500 gramos de alubias blancas de La Bañeza.

◦200 gramos de lacón

◦100 gramos de pata

◦100 gramos de morro de cerdo

◦4 chorizos frescos de León

◦Una guindilla

◦3 dientes de ajo

◦Una cucharada de pimentón

◦Agua

◦Sal

◦Aceite de oliva

 

Comenzaremos poniendo a remojo la noche anterior las alubias cubiertas de agua. Al día siguiente las escurrimos bien, echamos agua fría en una cazuela, agregamos las alubias y las ponemos al fuego junto con un diente de ajo, la guindilla, una hoja de laurel, el lacón, la pata y el morro troceados. Añadimos un chorro de aceite y las dejamos cocer a fuego lento durante al menos 2 horas.

Cuando lleve hora y media cociendo se añaden los chorizos picados y la sal. Ya una vez cocidas lo que haremos será con un poco de aceite de oliva y los 2 dientes de ajo que nos sobraban, hacer un refrito añadiéndolo cuando este dorados el pimentón y un chorrito de vinagre sin dejar de remover y se lo añadimos inmediatamente a las alubias.

Removemos todo bien, el guiso y las dejamos cocer otros 5 minutos más, cuando pasé este tiempo estarán listas para servir.

 

Se puede preparar el plato en una olla exprés, donde reduciríamos tiempo, pero la recomendación sería hacerlas en un puchero de barro y con mucha paciencia. La carne que lleve el plato puede sustituirse por otro tipo que os guste más como la oreja o morcilla, es cuestión de ir probando sabores.

 

¿No os apetece cocinar?? Pues os recomiendo acercaros al restaurante de Paco Rubio de La Bañeza, donde se dice que hacen unas de las mejores alubias de la zona, un manjar que será cocinado por el restaurador Paco Rubio así como su equipo de cocineros y voluntarios. Su receta incluye tocino de panceta, chorizo casero, huesos de jamón, cebolla, ajo, pimiento verde, pimentón, harina, aceite y sal.

«La preparación de esta exquisitez es sencilla», aseguraba Rubio al Diario de León. «Se ponen en agua las alubias el día anterior, luego a cocer con el resto de ingredientes y cuando estén casi cocidos hacemos el refrito con cebolla y ajo en aceite no muy caliente. Dejamos rehogar bien y añadimos el pimentón y la harina. Por último, cortar los trozos pequeños y servir a los comensales».

 

 

Fuentes documentales:

 

http://www.sabormediterraneo.com

http://www.alubiadelabanezaleon.es

http://www.elpalilloleones.com

http://www.diariodeleon.es/noticias/provincia/alubias-rinon-banezana-plato-exquisito-asegura-rubio_725203.html

http://www.guiarepsol.com

 

 

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Buscando la anchoa perfecta

Yasodhara López. En salazón, ahumadas, en aceite de oliva, …. Cómo preparar las anchoas es todo un arte. A mi, personalmente, es una conserva que me parece una delicia, en muchos casos incluso un lujo, pero, después de saber el trabajo que da preparar unas buenas anchoas en conserva, me parece un capricho que bien uno se puede dar de vez en cuando, ¿no?
¿Alguna vez os habéis preguntado cuáles son las más ricas? Si es así, este es vuestro momento, después de mucho buscar os dejo una lista de las que están consideradas las diez mejores anchoas en conserva:
Solano Arriola. Dicen que las anchoas que regala el presidente de Cantabria en sus viajes suelen ser de esta empresa artesanal de Santoña, que las elabora siguiendo métodos tradicionales y consigue un producto de excepcional calidad. Piezas muy vistosas, sin espinas, sabrosas y delicadas. Precio: Tarro, 9 euros.

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Carlanmar. Debido a su mínima producción y a la excelente calidad del producto, las anchoas artesanales de esta pequeña empresa salazonera de Santoña son muy difíciles de encontrar ya que se agotan rápidamente en el mercado. Precio aprox.: 6,50 euros.
Emilia. A finales de los 80, Emilia Fuentes, tras muchos años trabajando en conserveras de Santoña, fundó su propia empresa para elaborar anchoas de manera artesanal. Hoy, ha logrado un gran prestigio por la calidad de su producto. Precio: Tarro de 190 gramos, 15 euros.
Sanfilippo. Descendientes de los salazoneros italianos instalados en Cantabria, la familia Sanfilippo elabora las que seguramente son las mejores anchoas de España. Piezas grandes, tersas, con sabor intenso y perfecto punto de sal. Se venden tanto en salazón como en aceite de oliva. Precio: Lata de 220 gramos, 37 euros.
Aguirreoa. Conservera de Ondárroa (Vizcaya) que elabora sus anchoas de manera artesana el mismo día de su captura. Son piezas de buen tamaño y una gran carnosidad son sus principales características, además de un buen equilibrio.[Precio: Lata de 111 gramos: 11,30 euros.
Entreislas. De entre los varios elaboradores asturianos de anchoas, todos de alta calidad, destaca esta empresa de Tapia de Casariego. Con un proceso manual de selección y desespinado, tratado uno a uno cada filete, y un exhaustivo control de maduración y del punto de sal. Precio: Tarro de 215 gramos, 13,40 euros.
Casa Santoña. Esta empresa madrileña, que tiene su sede en Los Molinos, elabora unas excelentes anchoas por métodos artesanales, cuidando la concentración de sal y eliminando manualmente todas las espinas. Hay que pedir las de «calidad suprema», que son las que proceden del Cantábrico. Precio: Bandeja de 100 gramos, 10 euros.

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Nardín. Empresa conservera de Zumaya (Guipúzcoa) que trabaja con anchoas del Cantábrico y las elabora de manera artesanal. Sin espinas, bien tersas y con un sabor potente en el que se entremezclan a la perfección pescado, sal y aceite de oliva. Tiene una excelente versión ahumada. Precio: Tarro de 210 gramos, 12,50 euros.
Ortiz. Una de las mayores conserveras vascas, que tiene una línea de productos gourmet muy cuidados, especialmente sus anchoas a la antigua, fileteadas a navaja y elaboradas siguiendo un proceso muy similar al de la salazón. Destacan por el brillo plateado de sus lomos. Precio: Tarro de 60 gramos, 9 euros.
Don Bocarte. Una de las marcas de referencia entre las muchas de Santoña. Piezas grandes, de gran calidad, manipuladas a mano y con producción limitada. Bien desespinadas y con perfecto equilibrio entre la anchoa, la sal y el aceite de oliva. Precio: Lata de 180 gramos, 33,50 euros.

 

 

Después de esta lista fijo que se os hace la boca agua y os lanzáis en la búsqueda de las anchoas perfectas, ¿A qué si?

 

 

Fuentes documentales:
www.abc.es

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La mejor industria alimentaria derriba fronteras

El superávit comercial del sector agroalimentario y pesquero español creció un 4,1 % en 2015 hasta 9.987 millones, tras una exportación récord de 44.065 millones, un 7,5 % más, con datos del Magrama.

Actualmente, el 68,7 % del mercado exterior de los alimentos y bebidas depende de la UE, de acuerdo con la Federación Española de Industrias de Alimentación y Bebidas (FIAB), mientras que las salidas a otros destinos suponen algo más del 30 % del total.

“Es un buen dato” pero “es nuestro deber no estar nunca satisfechos”, explica el director de Desarrollo de Negocio de la Industria de Alimentación y Bebidas de FIAB, Ignacio Garamendi, quien aclara que las empresas “están haciendo cada vez mayores esfuerzos enfocados hacia el mercado extra-comunitario”.

EEUU absorbe ya el 5,1% de las exportaciones fuera de la UE, seguido de China (2,9 %) y Japón (2,4 %), concreta Garamendi. Hacia esos destinos, al sudeste asiático en general, a Latinoamérica, a Oriente Medio y a Australia deberían dirigirse los mayores esfuerzos, según puntualiza el director.

Por lo que respecta a China, es uno de los mercados referencia por su crecimiento durante los últimos años y, así, “desde FIAB estamos haciendo importantes esfuerzos por ayudar a abrir camino a las empresas; sin ir más lejos, esta semana hemos mantenido un importante encuentro en España con los responsables de Alibaba”.

Las salidas de alimentos y bebidas a China crecieron de forma exponencial en los últimos años, al pasar de poco más de 80 millones en 2008 a más de 1.000 millones en 2015, según datos oficiales.

En cuanto a EEUU, “se ha convertido en uno de los principales objetivos para la industria”, sobre todo para sectores como el vino, el aceite y las conservas vegetales, remarcan desde la FIAB.

Durante los últimos quince años -explica Garamendi- el mercado estadounidense ha mantenido ratios de crecimiento superiores al 5 %, en gran parte motivados por el auge del mercado hispano y por un mayor interés por la gastronomía “gourmet”, por lo que “recuperar pujanza ante el gigante americano es una de nuestras prioridades”.

Asimismo, las exportaciones a América Latina han incrementado un 13 % en los últimos cinco años: una población mayoritariamente joven con predisposición al consumo de productos españoles, así como el carácter “premium” de los mismos, abren nuevas expectativas.

Y, en los países del norte de África o Sudáfrica -apostilla-, los productos españoles “tienen una mayor aceptación por facturación”.

Miriam Chacón / Ical

Y la exquisitez se convirtió en carne

Juan López Cuando el capataz Santi Ordóñez silba a los bueyes, el Pico Susarón se rinde a sus pies. El eco en el idílico entorno del embalse del Porma y junto al pueblo abandonado de Camposolillo hace el resto. Entonces, los animales se acercan lentamente. Se nota que les mima. Comen de su mano. Ahí, en la Montaña Oriental Leonesa, pastan algunos de los bovinos que, más tarde, llevados al paladar, se convertirán en una de las mejores y tiernas carnes del mundo: la de la marca Valles del Esla, que recuerda a un antiguo sabor, en muchos casos olvidado, que marida con cualquier trago y que se caracteriza por su trazabilidad exquisita. “Es nuestra filosofía. La de cuidar al animal para que luego sea una gran carne”, sostiene el gerente de la firma, Luis Miguel Mencía.

El éxito bodeguero de Vega Sicilia, “el hermano mayor” de la marca, llevó a Grupo Eulen y a su cabeza visible, el empresario leonés David Álvarez, fallecido en noviembre, a crear en el año 2000 una firma que ayudó a recuperar un animal, el buey de raza parda de montaña pastuenco, utilizado antaño por los oriundos de esta comarca para sus labores agrícolas y para su alimentación. “Cuando nuestro jefe”, prosigue Mencía, “montó este negocio con 74 años, él pensó en el valor del buey autóctono que había desaparecido por la mecanización del campo. Él siempre recordaba un sabor único cuando era niño, aquél que relacionaba el buey con carne de mucha calidad”, desliza.

Ahora, 16 años después, con una facturación de seis millones de euros y sin la necesidad de un fuerte trabajo de marketing, Valles del Esla se sirve en algunos de los mejores restaurantes y lo prueban los paladares más exigentes. “La calidad del producto se impone”, explica Mencía. La firma cuenta con una finca propia con 120 animales en el municipio de Puebla de Lillo. Llegaron a los mil en su fundación, cuando les tildaron de “locos” por nacer como marca en un sector como la carne. Y con bueyes, cuyo producto estaba sin legislar.

A ellos se suman 70 ganaderos asociados de toda la Montaña Oriental. En total, unos 2.000 bueyes y una cabaña de madres de 5.000 cabezas que garantizan un futuro próspero y que se extienden a lo largo de 10.000 hectáreas de pasto para una alimentación equilibrada, sólo complementada con forrajes. “Pero nunca pienso”, exclama.

A cuerpo de rey

Aunque la marca nació con un concepto cooperativista, al principio los ganaderos eran reacios a formar parte de la misma. Pero supieron entender la filosofía de una firma que funciona casi como una figura de calidad, quizá con requisitos más estrictos aún. Se trata de un buey macho castrado, con más de 48 meses. “Durante su vida, está a cuerpo de rey”.

Mientras señala el gran nivel de agua que este año muestra el Porma, Mencía asevera que la marca ha ayudado a entender la carne de este animal, pues el fraude y la picaresca en los restaurantes es masivo. “Son muchos los que ponen en su carta chuletón de buey y te venden vaca vieja. ¿Para qué hacen eso? Vende lo que tienes y no juegues, porque estás tirando piedras contra tu propio tejado”, denuncia.

Por caminos bacheados y siempre cuesta arriba, Santi Ordóñez conduce su ‘pick up’ por los caminos de la finca, entre pastos, piornos y escobas, recursos que sirven al animal cuando la nieve cubre el verde, aunque les proporciona una acidez que “no es buena” para su estómago. A lo lejos ya se vislumbra un hato de bueyes, todos machos, de diferentes edades. Algunos de ellos saldrán en pocos días, pues en el matadero propio, en Sabero, se sacrifica una media de entre ocho y diez semanales. Los animales conocen a su capataz. Se le acercan, comen de su mano. El increíble escenario en que se crían ayuda, seguro. Cuando levantan la cabeza y miran hacia arriba, observan el Susarón, una pared en la que anidan rapaces y por la que brincan cabras hispanas.

Incluso la trashumancia se practica entre algunos de los ganaderos de Valles del Esla, que suben de zonas de ribera a pastar a la Montaña. “El objetivo es conseguir una carne exclusiva”, remarca el gerente, mientras Ordóñez muestra un semental de la raza, un toro llamado ‘Maño’, llegado de Huesca, que ronda los 1.200 kilos y que sólo con su mirada ya impone. “Se suelen cambiar cada siete u ocho años por cuestiones de genética”, desdeña el capataz, quien llama por su nombre propio a cada animal, al menos a las hembras, que reposan en uno de los cercados juntos a sus terneros.

Su amor por estos animales le lleva incluso a ayudarlas en el parto aunque sea de madrugada, “porque son bichos muy peculiares para eso”. Le ayuda que reside en Redipollos, a dos kilómetros. “Se puede venir a pie”, dice entre risas. A tres años para su jubilación, no quiere pensar en ese momento. No le importaría seguir. “Habrá que hablar con Montoro”, incide Mencía mientras deja caer el brazo sobre los hombres de su capataz, que entró al inicio y es “de la familia”. Forma parte de los 31 empleados que Valles del Esla tiene entre la finca, el matadero y la tienda de venta directa de Las Rozas (Madrid), un establecimiento que comenzó como “modelo” en 2004.

Sector más profesionalizado

En un paseo por las montañas leonesas y observando bueyes y vacas a uno y otro lado de la carretera no podía faltar el debate sobre la famosa recomendación de la Organización Mundial de la Salud (OMS) para el consumo de carne. “Esta polémica a nosotros incluso nos ha beneficiado porque la marca ha salido reforzada y se ha profesionalizado, ya que se transmite más seguridad frente a la picaresca”, señala Mencía, quien no esconde que el organismo internacional tiene algo de razón. “No creo que sea nada bueno comer tres hamburguesas de buey al día. O mucho vino u otras cosas. Todo con moderación sabe mejor”, narra.

Lo saben bien sus clientes de Francia, Reino Unido, Malta o Hong Kong. Profesionales que, en algunos casos, han querido conocer la finca. Pero el principal mercado se encuentra en España, que consume el 97 por ciento de toda la carne de Valles del Esla. “Es el que queremos cuidar”, asegura este exfutbolista profesional.

Cuando los animales han cumplido el ciclo de pasto, tanto los de la finca propia como los de los asociados son trasladados a alguna de las tres cabañas con las que Valles del Esla tiene un acuerdo para la última fase. Ubicadas en las localidades cercanas de La Riba, Almanza y Sahechores de Rueda, ahí transcurren sus postreros seis meses, en estabulación, pero con espacio. A base de cereales, leguminosa y paja, unos 120 animales de media absorben toda la energía necesaria para no perder las cualidades del pasto y que el buey engrase. “Lo que conseguimos juntándolos es homogeneidad en todos ellos, porque vienen de propietarios diferentes, pero siempre identificados con su crotal”, argumenta. “Cada semana, el veterinario viene dos veces y elige ocho o diez para llevarse”, explica Fidencio González, responsable de la explotación de la La Riba, quien se dedica a gestionar a los animales, pero con el control que ejerce Valles del Esla, tanto en sanidad como en alimentación.

También tienen, en su interior, un bolo de cerámica con un microchip que garantiza todo el proceso de trazabilidad. “Aunque quieran cambiar el crotal para engañarnos, el bolo no sale de ahí hasta el despiece”, advierte.

Les espera el matadero propio, a menos de una hora de viaje de las tres fincas, lo que motiva que el animal no se estrese en el trayecto. “Lo importante es que llegue tranquilo para que tenga un alto nivel de azúcar que permita la conversión del músculo en carne”, relata, mientras se viste con su particular bata blanca y se enfunda el gorro y el plástico especial para el calzado.

Se sacrifica dos veces por semana, lunes y jueves. Tras pasar por el lineal y la báscula, un árbitro califica la calidad de la carne en base a un procedimiento europeo, siempre de forma transparente hacia los asociados, que pueden visualizar el proceso. Cuando la marca empezó a comercializar, los ganaderos eligieron como árbitro a Felipe León, ya jubilado y muy conocido en la zona por conseguir 16 campeonatos de lucha leonesa.

Despiece convencional

El despiece de buey es convencional, similar al de una ternera. Cuando se sacrifica, se madura a cero grados durante 30 días. Si se trata de una ternera ‘mamón’ -sólo alimentada de leche de su madre-, se vende a la semana, “una carne blanda y sonrosada”. El peso medio ronda los mil kilos, con unos 500 en canal, con lo que su aprovechamiento se sitúa entre el 55 y el 57 por ciento.

Todos aquellos que vinculan la carne de buey a un producto caro no están desencaminados. Es consecuencia de la calidad. “Lo único que queremos es que no se engañe. El que quiera comer buey, lo tiene, pero a su precio. Igual que el que desea comer ternera”, justifica Mencía. Tiene un precio que dobla a las piezas nobles de la ternera y que es un 25 por ciento más caro que la vaca. Se traduce en 8-10 euros el kilo, mientras el solomillo alcanza los 50 euros.

Esperanza en una comarca deprimida

Ello no es óbice para que se comercialice en todos los canales, desde Horeca a las carnicerías y hasta particulares que encargan sólo dos chuletas. Todo ello ha permitido al matadero dar empleo en una comarca deprimida por la crisis minera. “Todos los trabajadores son exmineros. Dan las gracias por ver luz por la ventana”. Lo dice conocedor del sector y crítico con algunas medidas que se han tomado en torno al mineral en los últimos tiempo. Valles del Esla ha contribuido a moderar esa caída, en una localidad como Sabero, que ha pasado de 5.000 a 1.100 habitantes.

Por fortuna, junto al matadero, que fue el primero en levantarse en este minipolígono, se han creado otras firmas, como otra cárnica que hace morcillas con la sangre de sus bueyes. Una instalación que no sólo sacrifica bueyes, sino todo tipo de bovino. “El matadero hay que aprovecharlo y amortizarlo”. Incluso pollos, estos sí, de la marca Valles del Esla. “David Álvarez siempre decía que en la Montaña, el hombre se dedicaba al ganado grande y la mujer al pequeño”. Por eso, Mencía presume, sobre sus dos manos, de varios pollos de corral que pesan entre tres o cuatro kilos.

Junto a ellos, en la sala de frío, solomillos de buey de cinco kilos que llaman la atención, listos para ser transportados a su destino. Y de ternera, pero de menos de dos kilos. Les acompañan la cecina, que se cura en Astorga, cuna de este producto, y que cuenta con la etiqueta de la marca y con la vitola de Cecina de León.

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PAELLA de 10, los secretos

Yasodhara López. ¿Qué marca la diferencia entre una paella espectacular y una paella del montón? ¿Por qué la paella de tu madre es mejor que la tuya? ¿O la del tío…pongamos Juan? Yo tengo dos preferidas, una valenciana estricta que hace mi madre y la de pescado de mi suegra, comerlas es un placer increíble. Siempre me he preguntado por qué a mi no me salen igual, sobre todo desde que tuve la suerte de probar recientemente una las mejores paellas que me han dado, y lo más sorprendente, fue en el Priorat, en Cataluña, unos amigos nos invitaron a una paella deliciosa, “la paella del señoret” era su nombre.

Después de esta introducción con la que he recordado lo que me gusta este plato, os voy a dar unas claves para que con ellas y un poco de práctica seáis los reyes de la paella este verano:

1- Ten siempre un buen caldo. De pescado si la paella es de pescado y mixta si vamos a hacer una paella mixta. Sin un buen caldo todos nuestros esfuerzos por conseguir sabor van a ser en vano.

2- Un buen sofrito marca la diferencia. Puede hacerse el día anterior (en realidad es mejor que sea así), tranquilamente, durante al menos una hora. El sofrito perfecto depende de los gustos de cada persona, aunque siempre es necesario un buen aceite de oliva, cebolla y pimiento verde. Para las paellas de pescado, se recomienda hacer un sofrito de sepia fresca.

3- En este sentido, es importante que no sólo la sepia sino el resto de los ingredientes sean frescos. Nada de congelados, pues, si queremos servir en la mesa una paella que quite el sentido. Además de ser mucho más insípidos, pierden mucha agua, lo que puede arruinar el conjunto.

4- Asegúrate de tener un buen fuego. Y cuando decimos fuego, queremos decir eso,

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fuego. Un fuego que se pueda regular y, a ser posible, que sea un viejo amigo. Muchos cocineros de paellas espectaculares ven cómo les sale todo mal cuando les cambian de emplazamiento, cuando, por ejemplo, les toca cocinar una paella en el campo para un grupo de gente. Y el causante del desastre suele ser un fuego que desconocen y que no son capaces de regular.

5- La vitrocerámica es nuestro enemigo. Aunque en alguna ocasión puede que tengas suerte con ella, por regla general esa paella está abocada al desastre.

6- Utiliza arroz bomba, siempre. Absorbe muy bien el caldo y no nos juega las malas pasadas de otros tipos de arroces, que necesitan un punto muy concreto y si no lo encontramos nos arruinan el plato. Un arroz bomba nos da un margen de unos minutos de cocción más o menos que pueden ser decisivos.

7- Al fin, tres o cuatro minutitos en el horno. Los amantes del arroz tirando más a seco que a caldoso van a adorar este toque final. Si los últimos tres minutos dejamos que nuestra paella se cueza en el horno el arroz va a secarse y tostarse ligeramente, lo que nos va a permitir protagonizar uno de esos momentos felices en los que rascamos la paellera con el tenedor.

8- Dejamos reposar otros tres minutos antes de servir. El arroz va a aposentarse, acabar de absorber bien el caldo y va a estar perfecto para ser degustado.

9- Remover sí o no. El arroz se queda donde lo dejaste al expandirlo al inicio de la cocción. Esto tiene su explicación, el arroz es un cereal que contiene una sustancia que se llama almidón, que actúa como ligazón y espesante y que rezuma cuanto más lo remueves espesándolo, algo que no nos conviene, pues debe estar suelto.

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10- La paellera. Es el recipiente, la paella (nunca paellera), la que da nombre a este plato por extensión. Por ello su forma ancha y aplanada consigue que los arroces cocinados en ella queden perfectos. Por lo que…hazte con una buena y a cocinar!!!

 

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La rúcula hace gourmet al huerto

Yasodhara López. ¿De qué vamos a hablar hoy? Pues de la rúcula o rucola, algo que apasiona a los italianos (la usan para todo, en ensalada, en pizza, con la pasta o en bruschetta,…)

La verdad es que se ha puesto muy de moda lo de usar la rúcula en los platos y queda como muy chic, vas a comerte una hamburguesa a cualquier restaurante y en la carta te meten la hamburguesa con rúcula y gorgonzola o cualquier queso que suene sofisticado y te cobran un precio desorbitado…

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¿Qué os parece esta moda de la rúcula? A mí, personalmente, me gusta mucho su sabor, pero reconozco que es…”potente”, es algo que te gusta o no te gusta, sin medias tintas.

Pero…si os gusta, animaos a plantarla!!

Además del lujo visual que es, os aseguro que el sabor es muchísimo más intenso que las que compras en el súper en bolsa o cajitas, nada que ver… y crecen rapidísimo y apenas tienes que echarle cuenta, crecen como la mala hierba!

¿Cómo plantar rúcula en tu huerto (quien dice huerto, dice, terraza, macetas…)?

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Solo necesitáis unas semillas de rúcula  y colocar vuestras macetas o mesa de cultivo en un lugar soleado pero no en exceso, ya que mucho sol puede hacer que sus hojas tengan un sabor demasiado amargo. Por eso es bueno sembrarla ahora en otoño o en primavera, o incluso en invierno en interior también crecen bastante bien sobre todo en climas suaves como el nuestro del mediterráneo (aunque puede tolerar un frío de hasta -10 grados). Vamos, que podeis tener rúcula todo el año.

Para la siembra empezad plantando las semillas a una distancia de entre 5 y 10 cm y aproximadamente a 1 cm de profundidad y directamente en la tierra de la maceta, no hace falta semillero ni trasplantes. Germinará prontito entre 10-14 días y sin prestarle demasiada atención, manteniendo un riego regular para así conservar la humedad típica del otoño.

Y entonces llega el momento de cosechar para añadirla avuestros platos, y mejor hacerlo antes de que se desarrolle el tallo floral, cuando tienen mejor sabor. ¿Cómo hacerlo? Cortando las hojas a nivel del suelo y ya está! Así de fácil!!!

¿Queréis algunos consejos para tener rúcula todo el año? Aquí van:

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La rúcula es una planta con carácter y no se lleva muy bien con los rábanos, coles o nabos u otras plantas de la misma familia, así que evitad ponerlas juntas y que no discutan.

En cambio hace muy buenas migas con las berenjenas, tomates y pimientos.

Cuidado con las plagas de hongos o de pulgón: podéis rociar las hojas de rúcula con neem (un aceite del árbol con el mismo nombre) en cuanto empiecen a germinar.

Como  las flores de los calabacines, curiosamente también se comen las flores de la rúcula y las podéis añadir a vuestras ensaladas.

 

Como veis la rúcula es un ingrediente muy “fashion”, pero una planta sin grandes exigencias.

Con lo fácil que es…tan solo os queda animaros y sembrar rúcula en vuestra huertuca!! Y a deleitaros a vosotros y a vuestras visitas con este ingrediente tan de moda!!!

 

 

 

 

 

Fuentes documentales:

Rúcula: propiedades y beneficios

http://www.huertum.es/planta-rucula-pon-un-huerto-gourmet/

http://www.consumer.es/web/es/alimentacion/aprender_a_comer_bien/curiosidades/2006/06/12/152820.php

 

Taller Queso Curado Burbia

Tradiciones perdidas

Yasodhara López. Todos mis post suelen tener una parte personal, mi opinión ó algún guiño, pero este va a ser especialmente mío, os voy a hablar desde el corazón y por supuesto, desde mi punto de vista.

Siempre se dice que en la gente no se preocupa por las tradiciones, que nadie se mueve, y demás cosas…pues yo he comprobado en persona que esto no es del todo cierto, sí que hay gente con iniciativa, con interés, con respeto por las tradiciones, y con una gran pasión por todo lo que hacen.

Os preguntareis, ¿Qué tiene que ver esto con una columna gourmet? Ahora lo vais a entender…

Este fin de semana tuve la suerte de participar en un taller de elaboración de queso

Taller Queso Curado Burbia

Taller Queso Curado Burbia

curado, ¿Dónde? Pues en un marco incomparable, Burbia. Algo más de una docena de personas se desplazaron hasta allí con muchas ganas de aprender algo en muchos casos ya olvidado, a hacer queso. ¿Qué querían? Querían aprender a hacer queso en sus casas, un buen queso, con una buena materia prima, y por supuesto ¡Hacerlo ellos mismos! Esto no significa que no vayan a comprar queso nunca más, todo lo contrario, por experiencia puedo decir que una vez que te sumerges en el mundo del queso vas descubriendo un montón de cosas nuevas y de productores buenísimos, cada queso es diferente, y ya sabéis…en la variedad está el gusto…y para gustos….

¿Qué es lo mejor de este tipo de iniciativas? Sin lugar a dudas las personas, las que están detrás de ellas y en ellas, lo mejor es que la gente siga teniendo interés en los

Taller Queso Curado Burbia

Taller Queso Curado Burbia

productos bien elaborados, ya sea queso, jabón,…y aún mejor, y lo que ha sido un gusto comprobar, es que de estas iniciativas hay cada vez más y más variadas, los pueblos bercianos están resurgiendo, a Burbia le acompañan Chano, Lillo, Toreno,  Corullón,….y muchos más.

Con este post os animo a que vayáis investigando y descubriendo las iniciativas que tenéis cerca de vosotros, que son muchas y para todos los gustos, y ¡Participad en ellas! Que siempre es un gusto saber algo más de los grandes productos que nos rodean y os hacen la vida mejor.

Hasta la próxima semana!!

 

 

 

http://www.mustachecerveza.com/colección/

Agua de mar = Cerveza

Yasodhara López. ¿Qué tienen que ver las mareas gallegas con la cerveza? Pues mucho para la cerveza Mustache Negra Marinera.

Esta cerveza, ideada por unos visionarios es la primera cerveza “negra” del mundo hecha con agua de mar (y no de cualquier mar, agua de nuestras queridas y cercanas Rías Baixas), y no sólo el mar influye en su sabor, también lo hace en su precio, ¿Cómo es esto posible? Ahora os lo voy a contar…

El agua de las Rias Baixas es como una “bolsa económica”, su web de venta online está conectada con el instituto Hidrográfico de la Marina, que muestra a tiempo real el estado de la marea. El portal de compra actúa como una especie de Bolsa, donde “el consumidor puede jugar y decidir cuándo compra y cuánto paga por la cerveza”, relata el emprendedor.

El precio suele oscilar entre los 2,90 euros y los 3,50 euros, aunque “depende del momento del día en que se puje, pues la marea cambia cada seis horas. En realidad escuchamos lo que dicen los marineros, que son los que saben”, apunta Cascallana.

En su web elpreciolodictaelmar se ha recreado incluso el movimiento del agua, de manera que, cuando la marea sube, llega a cubrir el logo de la empresa. Os recomiendo que entréis a verlo, es muy interesante!!!

¿Ya conocíais esta cerveza? Es algo digno de probar, su sabor te hace pensar de verdad en las Rías Gallegas, siendo algo muy sutil.

¿Queráis saber algo más de Mustache Negra Marinera? Antes de nada, sí, veis bien, Mustache=bigote en inglés. Hace un año que se lanzó al mercado esta cerveza negra, aunque la producción es aún modesta, ya se está exportando a República Dominicana y países como Estados Unidos, Holanda y Suecia han mostrado su interés en el producto.

“La iniciativa nació como un homenaje a los marineros. Hace siglos en los pueblos pesqueros se tomaba la cerveza con ostras. La mezcla marida bien, por el dulzor de la cerveza y la salinidad de la ostra” explica Oscar Cascallana.

De ahí surgió la idea de emplear el agua del mar para fabricar la bebida. Todo el proceso es artesanal y con “una receta compleja”, según explica. El agua se filtra y se purifica. No sólo hace la cerveza sino que además establece su coste. La marea dicta la ley de la oferta y la demanda: “Si sube, como hay más agua para fabricar la cerveza, el precio baja. Y al contrario si la marea baja”, explica su creador.

¿Queréis saber si los artífices de esta cerveza tienen más cosas que ofrecernos? Sí, por supuesto, pero eso ya lo hablaremos otro día…Si tenéis mucha curiosidad, os recomiendo “buscar” en su web www.mustachecerveza.com/ ó acercaros a alguna de las muchas tiendas y restaurantes donde ya distribuyen sus creaciones.

 

 

 

 

 

Fuentes documentales:

 

http://www.elpreciolodictaelmar.com/

http://www.elmundo.es/

http://www.mustachecerveza.com

zana

El espumoso de zanahoria que nació fruto del amor

Juan López Todo nació por una historia de amor. El cariño llevó al ímpetu por hacer algo diferente que gustara a su princesa y ello acabó en un denominado “vino de zanahoria”, mal llamado así porque la uva no se halla en el producto, tal y como reconocen los hermanos David y Carolina Tardón, que llegan a la 21 edición de la Feria Alimentaria de Barcelona para dar a conocer una bebida que recuerda mucho al frizzante y por el que han sido muchos los que han preguntado por él. No obstante, cuentan con un premio otorgado por la Universidad de Valladolid en materia de innovación.

En el certamen se han ubicado en el pabellón Intervin, junto a algunas de las más prestigiosas bodegas de Castilla y León. “Nosotros también promocionamos un producto de la tierra. La zanahoria se cultiva de forma importante en Valladolid y Segovia”, expresa. A medio camino, en el Centro de Artesanía Provincial de Portillo (Artis), se radica Artezana Land, la empresa que nombre a una iniciativa que se refleja en una bebida espumosa de este tubérculo, con 8,2 grados de volumen de alcohol. Es un producto patentado y único en el mundo, elaborado de manera artesanal, utilizando como materia prima la zanahoria regional. Su principal uso son los cocktails, pero también para “romper el hielo en una cita o una reunión de trabajo, pues su peculiaridad permite hablar de muchos temas”.

Todo comenzó cuando a una antigua pareja de David no le gustaba ni el vino ni la cerveza. Eso le llevó a probar e innovar y desarrollar su carácter emprendedor, “de ahí que se diga que es fruto del amor”. Ahora, pueden producir a demanda. “No es como el vino, que vendimian en una época y luego a barrica. Nosotros estamos disponibles durante diez meses al año”, explica. En la actualidad, comercializan 2.000 botellas al mes en dos en dos formatos de 75 y 33 centilitros, pero la capacidad que tienen es mayor. Podrían producir 5.000 litros diez veces al año. De momento fijan su población en el mercado nacional, Portugal y determinadas empresas francesas y británicas del sector, si bien ya están interesadas otras firmas en Bélgica o China.

El vino de zanahoria tiene características organolépticas “únicas y genuinas que lo diferencian de otras bebidas de moderada graduación”. Dentro del macrosector de las bebidas se encuadra dentro del grupo de alcohólicas de baja graduación (vinos, cervezas y sidras), aunque no puede englobarse dentro de ninguna de ellas por su carácter singular.

El proceso de Artezana es “único en el mundo”. Para su elaboración se utiliza una mezcla de procesos productivos del vino, la cerveza y el champagne, “aunque a la gente le parece que es una mezcolanza entre la sidra y la propia bebida originaria francesa”.

Hasta un “zanahoriólogo”

La firma, que cuenta con su “zanahoriólogo”, según relata David entre risas, comienza por seleccionar unas semillas de este cultivo acordes al producto. Cuando la raíz llega a su punto óptimo se sigue con la recolección, recepción, selección y limpieza de la zanahoria para su posterior triturado, el cual facilita la separación de la parte líquida para la obtención del zumo de zanahoria, que es introducido en depósitos que mediante la adición de levaduras específicas hace que fermente.

Durante el transcurso de la fermentación se realizan exhaustivos controles de multitud de parámetros para la buena calidad del producto final. Después pasa por una fase de decantación, para eliminar los restos de levaduras y que quede completamente limpio. Antes del embotellado se añade un licor de expedición para homogeneizar el dulzor final y algo de dióxido de carbono. Se preserva un tiempo en botella para garantizar su estabilización y finalmente se etiqueta y empaqueta según las particularidades de cada pedido.

Los cuatro socios -los dos hermanos y dos amigos- ultiman el lanzamiento al mercado de un producto similar, pero con sello ecológico, un sector con fuerte demanda y moderadamente abastecido. “Tendrá un sabor semidulce y se asemejará a un verdejo, pero nunca será igual”, admite.

Foto: Diego de Miguel