La matanza casera (I)

La matanza casera del puerco se hace muy bien en todo el noroeste, especialmente en las villas. En la mayor parte de los pueblos, muerto el puerco, con pequeñas antorchas de paja, se le queman las cerdas, mientras en otros lugares se le escalda y puede decirse que se le afeita. El día de la matanza queda el cerdo colgado del cambril, oreándose. En ese día se come el hígado, encebollado, frito en la sartén, bien pimentado, y con frecuencia algo picante. Ese mismo día, o al siguiente con un saludo de orégano. Cuando se mata el puerco se recoge la sangre, que va a servir para las morcillas y para las filloas, las crépes del gallego, las hojuelas. El mismo día de la matanza se limpian las tripas, que van a ser usadas en los embutidos, y también el estómago y la vejiga: todo se deja en agua con unas arenas de sal y con unas rodajas de limón.

El segundo día de la matanza es el gran día. Por la mañana temprano se parte el puerco. Se parte en provincias tan ilustres como las del imperio romano, la solana, jamones y lacones, la cabeza o cachucha, se sacan el unto y los tocinos, se apartan las carnes  y costillas, y el rabo. Al almuerzo, en las más de los lugares, se fríen unos filetes de lomo, adobados con ajo y perejil y envueltos en pan migado grueso. En la misma mañana, van al baño las carnes que han de ser saladas. Por la tarde, es la ocasión de picar la carne que va a ser embutida en los chorizos y la que va destinada a las longanizas. Se cortan los chicharrones, que se hacen poco a poco al fuego, y se va sacando la grasa que sueltan, colándola y pasándola a las ollas de barro en que ha de ser conservada todo el año. Cuando ya se ha sacado toda la grasa que ha de ser conservada, es la hora de echar unas manzanas asadas en los chicharrones que siguen al fuego, tostando ya, y también la hora de salarlos. Los gallegos a los chicharrones les llaman roxons. Cuando han terminado de hacerse, comen de ellos los que han ayudado a picar la carne y en las tareas de la matanza. Si ha estallado alguna de las manzanas que se les echaron, entonces los chicharrones están a su vera, toman un sabor especial.

Ya dijimos que por la mañana se ha salado. Abajo, en el fondo del baño, van los tocinos, y sobre ellos los untos, y luego jamones y lacones, y encima la cachucha, la solana, la costilla que se ha de comer salpresa, o si la cachucha, como acontece en ciertas partes no va entera a la sal, que la desorejan y le apartan el diente -la mandíbula inferior-, estas piezas, con el rabo, van por encima. Convienen para una buena salazón días fríos y húmedos, mejor que tiempos de heladas, y hay que cuidar de que todo esté bien cubierto de sal. La salazón no debe pasar de tres semanas, y antes de que éstas se cumplan, ya se echa mano de un pico de costilla o de un trozo de solana para un cocido. Hacen un caldo muy bueno, pero la tradición enseña que hay que quitarles para otra olla antes de echar la verdura; en la segunda olla se dejan seguir cociendo con unas patatas, y el agua de esta cochura se escurre después en el caldo, que hay que aprovecharlo todo. Y ya se sabe que cuando está en la mesa, tras comer el caldo, la fuente con los trozos de solana y costilla, y las patatas, y una longaniza, siempre habrá alguien con memoria refranera que dirá: entrecostos e soá, honra de mesa e proveito de cans…Es decir, costilla y solana, honra de mesa y provecho de perros, que se hallan con un montón de huesos….(continuará)

¿Bacon o panceta?

Pese al claro anglicismo de la palabra bacon, leída en español: beicón. Muchas veces las personas se preguntan si son lo mismo o hay alguna que otra diferencia más que a la expresión en inglés y la de castellano. Pues sí, hoy les vamos a proponer ofrecer la resolución de este misterio culinario.

El bacon, es liberalmente: “Tocino ahumado de cerdo con vetas de carne magra”. Mientras que la panceta: “Tocino de cerdo con vetas de carne magra”.

Así, ha simple vista, parece lo mismo, pero no lo es. Mientras que el bacon está sometido a un proceso de curación al humo la panceta no. Ahí radica la radical y no sólo única diferencia.

Generalmente, el bacon está cortado en finas tiras para facilitar su vuelta y vuelta  en una sartén, mientras que la panceta suele ir al corte mucho más gruesa porque lleva un proceso de frito más abundante en aceite y en tiempo de duración al fuego.

Por último, un ejemplo de ello sería ir a una típica barcacoa o parrillada de fin de semana con bacon; algo a todas luces improcedente aunque posible, en vez de surtirse de una buena cantidad de panceta que literalmente “torrar” a la brasa en su propia grasa.

 

La provincia de León, paraíso gastronómico

La provincia de León siempre ha sido tierra de paso y quizá por ello ha sabido adoptar productos y elaboraciones de la mejor cocina española. Además la cercanía con el mar ha ayudado a crear platos como patatas con langostinos, congrio con almejas, bacalao o pulpo. Es esta una provincia eminentemente agrícola y ganadera que cuenta con productos indispensables para elaborar una cocina de calidad y con personalidad propia y que ha servido para preparar los potajes en los que las legumbres, las patatas y las verduras acompañadas de productos de la matanza como costillas curadas y otras carnes ha sido el sustento de los leoneses durante generaciones, según destaca ‘Destino León’.

El botillo del Bierzo es uno de los platos más destacados de la gastronomía leonesa. Elaborado con diferentes piezas procedentes del despiece del cerdo que son embutidas en el ciego del animal y posteriormente ahumado y semicurado. En el Valle de Ancares se puede degustar el caldo Ancarés, tacaño en ingredientes pero generoso en sabores.

Uno de los platos más reconocibles de la provincia es el Cocido Maragato. Elaborado artesanalmente, tiene la peculiaridad de que se come al revés, comenzando por las carnes para continuar con los garbanzos con verdura y posteriormente la sopa.

Otra variante del cocido es el montañés, elaborado con mimo en toda la vertiente norte de la provincia, desde Ancares hasta Picos de Europa. Siguiendo siempre recetas heredades de las madres y abuelas y cada uno con sus pequeñas diferencias que lo hacen único. Su elaboración no lleva tantos ingredientes como el maragato, pero la unión de los garbanzos, con las verduras y hortalizas y las carnes de cerdo y vaca lo convierten en uno de los platos más sabrosos.

También es interesante la Olla Ferroviaria que se puede degustar en la localidad de Cistierna. Nacida con la línea de ferrocarril León-Bilbao sirvió para que los maquinistas, fogoneros y guardafrenos comiesen caliente en los largos recorridos que realizaban. En unas ollas especiales cocinaban todo tipo de guisos a base de patatas, legumbres y algún tipo de carne.

Del cerdo hasta los andares. Con esta frase se puede resumir lo que este animal significa en la gastronomía de esta provincia. Con su carne se elaboran chorizos, morcillas, lomos o jamones que son curados con humo y que unido al aire de las montañas hacen de estos productos los más demandados tanto por los leoneses como por los que vienen a visitarnos.

Pero dentro de las carnes curadas la que más reconocimiento y fama tiene es la cecina de vaca ideal para comer en crudo y la de chivo castrado para servir entrecallada.

En la Comarca de Babia la carne de potro Hispano Bretón esta adquiriendo cada vez más protagonismo, que a decir de los entendidos es más rica en vitaminas, el doble de proteínas y con menos grasa que la de vacuno y porcino.

Gran tradición tiene también en la cocina leonesa los pescados de mar. El bacalao forma parte de esta gastronomía pudiendo degustarlos en comarcas como El Bierzo y la Maragatería y en localidades como Sahagún, Valderas y Mansilla, sin olvidarnos del pulpo, traído desde tierras gallegas por lo arrieros maragatos. Pero si hablamos de pescado no podemos dejar de mencionar las sabrosas truchas. Con más de 3.000 kilómetros de ríos trucheros, la provincia de León es el lugar ideal para disfrutar este preciado manjar en su diferentes maneras de elaborarlo. Fritas o con sopa de ajo por citar solo algunas formas de cocinarlas harán las delicias de los paladares más exigentes.

También la huerta tiene su protagonismo reflejado en los pimientos asados del Bierzo, los tomates de Mansilla de las Mulas o los puerros de Sahagún. Los montes nos regalan exquisitas castañas en El Bierzo y la micología se ha convertido en un elemento imprescindible en las cocinas y que cada día adquiere más relevancia en los restaurantes de la provincia como bien saben en la Comarca de Babia con las setas de San Jorge. También son destacables las legumbres como las alubias, la lenteja Pardina y el garbanzo Pico Pardal.

Tierra rica en quesos, la provincia ofrece una variada selección donde poder elegir. Quesos de cincho en La Sobarriba y El Payuelo, calostral de vaca en Lillo, de cabra en Valdelateja, amanchegado, de oveja, de vaca o de mezcla en Valencia de Don Juan, Quintana de Rueda, Matallana de Valmadrigal, Mansilla de las Mulas, Valderas y Pola de Gordón; sin olvidarnos del famoso Queso de Valdeón.

Para finalizar nuestro repaso a la gastronomía leonesa no podemos omitir la repostería. Exquisitos postres elaborados con recetas tradicionales que son el complemento perfecto a una suculenta comida. Frisuelos de El Bierzo y Babia, en Astorga las mantecadas y los hojaldres, el chocolate y los merles, dulces elaborados con harina, huevos, azúcar, mantequilla y por supuesto mucho cariño y el secreto del relleno. Destacables son también los Lazos de San Guillermo de Cistierna, la Tarta Tabiana, los Nicanores de Boñar y los Imperiales de La Bañeza.

Y para disfrutar todavía un poco más de los placeres gastronómicos que esta tierra nos regala, nada mejor que regarlos con cualquiera de los caldos que las bodegas pertenecientes a las dos denominaciones de origen, D. O. Bierzo y la D. O. Tierra de León. Después de años elaborando caldos que ya han recogido multitud e premios nacionales e internacionales, ya se han situado entre los más demandados es este país.

En definitiva una cocina en la que la sabiduría popular aprovecha los productos de la tierra para ofrecer al visitante auténticas delicias basadas en la calidad natural de las materias primas.

Mencía, del Bierzo por supuesto

Mencía es el nombre de una variedad o casta de uva tinta introducida y cultivada principalmente en el noroeste de la Península Ibérica desde la época de la Antigua Roma. Tras recuperarse del desastre de la epidemia de filoxera de finales del siglo XIX y que causó una grave crisis económica en sus áreas tradicionales de cultivo, se emplea para la elaboración devinos aromáticos y afrutados, de intenso color, y con posibilidades de crianza. Se consideró durante un tiempo que era un clon adaptado de la uva Cabernet Franc.

La variedad produce racimos pequeños y compactos, con bayas de tamaño medio en forma elipsoidal, regular en su sección transversal, de piel gruesa. Los zumos o mostos son rojo granate y de sabor neutro, con un elevado contenido en azúcares pero de baja acidez, especialmente en los resultantes de frutos de mayor maduración. Los  tintos elaborados con uva mencía, destacan por su capacidad de envejecimiento, con un paladar aterciopelado característico, sin descuidar las óptimas condiciones de esta variedad en la elaboración de tintos jóvenes. Los rosados son aromáticos y afrutados, vivos, ligeros y suave.

 

Según la Orden APA/1819/2007, por la que se actualiza el anexo V, clasificación de las variedades de vid, del Real Decreto 1472/2000, de 4 de agosto, por el que se regula el potencial de producción vitícola, mencía se considera variedad recomendada para las comunidades autónomas de Asturias, Castilla y León y Galicia, estando recomendada en Cantabria y Castilla-La Mancha. Pero su mayor distribución se localiza principalmente en el Bierzo así como en áreas del sureste de Galicia, donde se centra en las denominaciones de Origen Bierzo, Ribeira Sacra, Valdeorras y Monterrey. En los terrenos de Ribeira Sacra es cultivada en bancada, muchas de ellas establecidas durante la época romana. También se cultiva en parcelas del norte de Portugal.

Por tanto, la mencía es una uva, un alimento, un producto netamente del noroeste peninsular.

Nueva etapa en la IGP Cecina de León

El industrial astorgano José Luis Nieto Martínez será a partir de ahora nuevo presidente del Consejo Regulador de la Indicación Geográfica Protegida (IGP) Cecina de León, con sede en Astorga, encargado de liderar las acciones de la entidad. De esta forma, cesa la comisión gestora encabezada por un técnico de la Junta que en los últimos meses lideró la actividad del Consejo.

A partir de ahora, el nuevo equipo de ‘Cecina de León’ pone la vista en dar un nuevo impulso al sector en estrecha colaboración con la Consejería de Agricultura. Precisamente, la consejera del ramo, Milagros Marcos, confirmó el pasado 15 de diciembre, en su última visita a la sede del Consejo Regulador, su intención de establecer lazos estrechos para trabajar con y por el producto ‘Cecina de León’, actitud con la que el Consejo Regulador se mostró muy satisfecho.

El nuevo Pleno del Consejo pondrá el acento en el trabajo conjunto con el Instituto Tecnológico Agrario de Castilla y León para avanzar en la calidad del producto. Controlar el fraude en la venta de producto no amparado y hacer cumplir las normas de elaboración y certificación seguirán siendo los puntales de la actividad del nuevo equipo.

El Consejo Regulador de la Indicación Geográfica Protegida ‘Cecina de León’ tiene su sede en Astorga. Es un organismo dependiente de la Consejería de Agricultura y Ganadería, con carácter de órgano desconcentrado y con atribuciones decisorias. Certifica las piezas de manera que cumplan los requisitos exigidos en el Reglamento, realiza tareas de promoción y actualización en materia de normativa y organiza la asistencia a ferias, congresos, catas y presentaciones de producto.

Mercado paralelo

La produccción de cecina de vacuno sin pasar el control de la IGP, esto es, no garantiza las partes de donde se obtiene la carne, así como el proceso de elaboración, alcanza según distintas fuentes más del 35 por ciento de la cecina que existe en el mercado. Algo totalmente “fraudulento, cuanto más se vende con el reclamo de Cecina de León”, sin la etiqueta oficial, comentan fuentes del sector.

La cecina se ha convertido en uno de los reclamos de la industria agroalimentaria leonesa y su importancia crece año tras año como uno de los alimentos gastronómicos esenciales en la restauración de la provincia.

Suerte para el nuevo presidente y su equipo.

El Gobierno reconoce al queso de Valdeón como el mejor queso azul de España

El Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente ha reconocido al queso de Valdeón como el mejor queso azul del país. De esta forma, la Quesería de Picos de Europa recibe este galardón, que ya obtuvo en los años 2005 y 2007 y que distingue a este producto con el premio de ‘Alimentos de España Mejores Quesos de 2017’ en su modalidad de ‘queso madurado con mohos o queso azul’, tal y como ha comunicado la propia ministra, Isabel García Tejerina, por carta.

queso azul valdeón

El queso de Valdeón es un queso de pasta azul, fabricado durante todo el año con leche de vaca o cabra o la mezcla de ambas, de maduración larga, hasta alcanzar el punto entre semicurado y curado. Presenta una corteza rugosa e irregular, de tonos grises oscuros y con pequeñas manchas rojas y azuladas.

La pasta posee textura blanda y color amarillo pálido, repleto de pequeñas cavidades donde se concentra un moho blanco y azul verdoso. Su sabor es fuerte, algo picante, graso y mantecoso al paladar, es muy aromático. Se recomienda utilizarlo para untar y resulta perfecto para preparar cualquier variante de salsa de queso azul.

Pazo do Castro, para acertar seguro

Hoy nos hemos acercado de Jornadas Gastronómicas al Pazo do Castro, imponente complejo hostelero desde donde se divisa la localidad de O Barco de Valdeorras. En su historia, encontramos que “la vida de O Castro en la Edad Media, transcurría sin sobresaltos a la sombra de su castillo, importante fortaleza dado el lugar estratégico que tenía, en el camino de entrada a Galicia desde León. Su fortaleza del S.XV, cumplió siempre un papel de protección, siendo parada obligada de reyes que allí suscribieron documentos de valor histórico.El conjunto monumental de O Castro conserva las ruinas del castillo con su torreón y se completa con dos Pazos: la Casa Grande, cercana a la fortaleza medieval y el Pazo de Flórez o Pazo do Castro.

Posteriormente se edifica la actual Casa Fuerte-Palacio del Castro, en donde una inscripción que hay en la capilla (colocada allí en 1.914 por el entonces dueño don Alfonso Flórez Losada y Quiroga, ex-senador y diputado en Cortes) dice que fue “don Pedro de Losada y Quiroga, Canónigo copis-col de la Santa Catedral de Toledo, Obispo electo de Orihuela, Caballero de la Orden de Santiago, fundador de este solar y mayorazgo, año de 1.630″.Pazo do Castro toma su nombre de la villa en la que se ubica, que fue la población de mayor relevancia en la Valdeorras del Medievo.

Más tarde pasó a manos de los Flórez , y ha permanecido en sus manos hasta nuestra época atestiguado por los escudos de armas que aparecen en la fachada principal del edificio, donde aparecen las cinco flores de lis, en oro, en campo de azur, propias de los Flórez Losada.

Los últimos moradores fueron los Marqueses de Esteva de las Delicias, título con Grandeza de España, que habitaron la Casa-Palacio hasta que se convirtió en lo que es en la actualidad, un Hotel Monumento de 4 estrellas en el que se combinan a la perfección su pasado rústico y su confortable presente.

Situado en una ladera sobre el Valle del Sil, en Vila do Castro, O Barco de Valdeorras, Ourense, el Hotel Monumento 4* Pazo do Castro, declarado Edificio Histórico Artístico, data del S XVII. Ofrece a sus clientes  una estancia única, y experiencias llenas de sensaciones inolvidables, el sentimiento que la historia les ha alcanzado de repente y se ven  trasladados a un auténtico Palacio del S XIX. Los Salones, las habitaciones, la biblioteca, la Capilla, las retratos y cuadros de los antepasados que moraron esta casa , son originales y auténticos,  y todo ello con las comodidades y servicios de un Hotel actual . Unos jardines de bojs centenarios, piscina, pistas deportivas, parque infantil, Spa, Museo etnográfico, salas de reuniones, Restaurante y un coqueto Bar son los servicios que hacen de Pazo do Castro un referente en la comarca de Valdeorras.

Situado entre zonas de gran afluencia turística  como la  Ribeira Sacra, Manzaneda y el paraje de las Médulas en el Bierzo (León) declarado Patrimonio del  Humanidad, la Vía Nova y el Camino de Invierno a Santiago (nueva variante por Valdeorras y Monforte).

JORNADAS

Con el servicio de un cuatro estrellas todo lo que conlleva en torno a una mesa es de calidad. Rapidez, eficacia en el servicio y con unos platos elaborados auténticamente con productos de la tierra como mandan las normas de las Jornadas Gastronómicas. El menú puede parecer a primera vista limitado, pero la contundencia de sus elaboraciones de cocina moderna, un diez en la presentación y otro diez en sus sabores dejan al comensal realmente satisfecho.

 

El desfile de alimentos de la zona es casi interminable y su utilización con imaginación de admirar. Además es de los pocos restaurantes a los que hemos acudido con sentido crítico que realmente cumplen con la realización de estadísticas de conformidad del cliente y sus opiniones abiertas.

 

 

*www.pazodocastro.es

El Leñador en Jornadas

Hoy nos hemos dispuesto a probar las famosas Jornadas Gastronómicas del Bierzo. En esta ocasión nos hemos acercado al Restaurante El Leñador, ubicado en el barrio ponferradino de Puente Boeza. Cuenta con un buen aparcamiento y unas instalaciones multiusos apropiadas para cada época del año.

El día está lluvioso, pero eso no es problema para los fumadores, que siempre los hay, puesto que bajo techo en su entrada-terrada se encuentra un rinconcito pensado en ellos.

El menú de jornadas no tiene mala pinta. Es más, acostumbrados a la rimbombancia de las cartas de otros lugares ésta se nos antoja acorde y apropiada en la enumeración de sus platos.

 

No tenemos suerte con los boletus. En ocasiones salados, en otros bocados insípidos, pero el hambre hace que casi todos nos terminemos el plato. Los hay que no. Donde la cosa ya mejora es con los segundos. La carne superior. Bien en sus taquitos, bien su cordero, el secreto y otras delicias ya van cosechando conformidad y poniendo mejor cara a los comensales. El pescado también va mejorando según se va avanzando en la velada.

Observamos que el buen y merecido nombre del establecimiento lo hace popular pues el comedor principal se encuentra lleno, teniendo que habilitar para grupos la parte superior, mucho más moderna y decorada con más sencillez vanguardista.

 

Donde definitivamente la noche en El Leñador triunfa es en los postres. Ahí souflés, crema de limón con castañas y otras exquisiteces ya hacen olvidar toda decepción inicial.

El trato muy profesional. Amable y la carta de vinos amplia, completa y sin nada que objetar.

Cecinas Nieto…la cecina

Hoy nos acercamos a uno de los productos estrella de la gastronomía leonesa en general, astorgana en particular, la cecina. Y más en concreto de la mano de una empresa señera como lo es CECINAS NIETO.

CECINAS NIETO es una empresa familiar fundada en 1965 por José Nieto Blas, hijo de una familia arriera de la maragatería (comarca situada en el oeste de León), lugar donde aprendió las técnicas artesanas necesarias para la elaboración de la Cecina de León.

De este modo se fueron estableciendo las bases de un proyecto de futuro cuyo hilo conductor siempre fue la consecución de un producto de CALIDAD elaborado con el mayor cuidado y el mejor saber hacer de los años.

La sabia combinación de una serie de elementos: Tierra, Agua, Viento, Fuego y Tiempo, convierten a la Cecina de León elaborada por Cecinas Nieto, en un producto NATURAL de cualidades diferenciales único en el mundo.

La cecina se puede tomar sola, con queso, con un poquito de aceite, con pimientos, en canutillos con membrillos, patés…Cada día hay más y más chef de restaurantes que escogen la cecina como un ingrediente sano y diferente con los que reinventar nuevos platos, nuevas sensaciones…

El Chalé de Josele en Astorga

Ubicado muy cerca de los monumentos emblemáticos de la ciudad de Astorga, el Palacio Episcopal de Gaudí y la Catedral, concretamente en la Calle Los Sitios 20, nos topamos con un palacete modernista con servicio de bar y cafetería, además de restaurante, que es al que nos dirigimos. El edificio y su restaurante se denomina “El Chalé de Josele”, al parecer, el nombre de uno de sus dueños que decidió en su momento lanzarse al reto de restaurar una casa señorial con jardín donde más tarde se ha levantado en la parte de atrás un moderno hotel-spa llamado Ciudad de Astorga. El buen gusto arquitectónico y decorativo ya es un primer reclamo para el comensal.

 

En verdad es un emplazamiento privilegiado y único para disfrutar de lo mejor la gastronomía astorgana. Y además con diferentes ambientes en espacios excepcionales bien sea para una buena comida o una cena. La comida es a la carta, si bien existe la posibilidad de menú en torno a los 18 euros completo.

Sus especialidades son las carnes de buey y los arroces. Pero no falta por supuesto otros manjares típicos de la zona e incluso para compartir en excelente presentación.

Para celebraciones en grupo e incluso si se desea un ambiente de mesón y merienda más desenfadado, también en el Chalé de Josele lo podrá usted encontrar. Se agradece el mantel de hilo y todo el cuidado menaje que rodea el ritual de un buen plato de embutido, carne, pescado o aquello que uno haya escogido.

Durante el buen tiempo, la terraza lateral también sirve de comedor al aire libre, pero incluso se cuenta con un coqueto comedor con techo acristalado para cuando el tiempo enfría. Y por estos lares vaya si enfría. Por ello, recomendamos además solicitar información de la zona que en la recepción del hotel nos recomendarán para visitar y conocer más de Astorga y sus históricos lugares.