¿Sabes cómo se cata una manzana?

En este nuevo post vamos a aprender cómo se cata una manzana. Nuestros ‘maestros’ serán los técnicos del Consejo Regulador de la Manzana Reineta del Bierzo.

Según diversas opiniones, la historia de la Manzana Reineta y su introducción en El Bierzo está vinculada, al igual que la viña y el castaño, a la colonización de nuestra Comarca por el Imperio Romano. Otros opinan que fueron las órdenes religiosas con sus huertas adyacentes las que contribuyeron a su introducción, especialmente a lo largo de los siglos XII, XIII y XIV junto a las peregrinaciones jacobeas, siendo múltiples las citas y referencias de visitantes y peregrinos durante estos siglos. O quizás fueran los miembros de la extraña y enigmática Orden Militar del Temple, asentada desde 1.178 hasta 1.312 en los castillos de Ponferrada, Cornatel, Aguiar, Sarracín y Balboa los que supiesen apreciar nuestra Reineta aunque no fuesen éstos sus menesteres más reconocidos.

Pero vamos con nuestro objetivo, la cata, que realizaremos en base a dos tipos de parámetros:

Parámetros externos

Calibre: constituye una de las bases de la normalización comercial y es un buen indicador del desarrollo de un fruto.
En las normas de calidad para manzanas, la reineta está incluida en la lista de variedades de frutos grandes.

Forma: aporta información sobre cómo se desarrolló el fruto. La forma característica de la reineta es plana o achatada, con una relación H/A alrededor de 0,70. Otras formas que pueden aparecer y se puntúan más bajo son la globosa-achatada o la cónica-globosa-achatada.

Simetría: los frutos simétricos reciben la máxima puntuación. Las disimetrías que se dan a veces, en general se atribuyen a una mala polinización-fecundación, y suponen una disminución de la calidad, por lo que deben penalizarse.

Relieve: la presencia de costillas (abultamientos) es negativa y se penaliza. La presencia o no de costillas se determina en la zona ecuatorial del fruto.

Color de Fondo: a menudo es el indicador de madurez más visible, y se utiliza (erróneamente) para determinar el momento óptimo de recolección. El color de la epidermis de la reineta es verde, se penalizarán las coloraciones amarillentas, puntuándose como negativo el color amarillo.

 

Piel (presencia de defectos): se refiere este parámetro a aquellos defectos de la piel que afecten a la calidad externa del fruto según las normas de calidad.

Russetting: las normas de calidad para manzana incluyen a la reineta en la lista de variedades en las que el russetting es una característica epidérmica de la variedad y no lo consideran defecto si se ajusta al aspecto varietal típico, por lo que no hay ninguna limitación. Por el contrario, se penalizará la falta de este carácter.

Color de la Carne: el color típico de la carne de reineta es crema y hay que penalizar cualquier defecto, mancha o decoloración que presente (incluída la presencia de calciopatías, las cuales serán clasificadas como negativas).

Olor: propiedad organoléptica perceptible por el órgano olfativo cuando inspira determinadas sustancias volátiles. Se valora la intensidad según la siguiente escala:

  • No perceptible
  • Umbral
  • Débil
  • Medio
  • Fuerte
  • Muy fuerte

En la segunda fase se discriminará la clase de olor presente:

  • Ácido (limonero)
  • Hierba (timol)
  • Manzana (metilhexanoato)
  • Vainilla (vainillina)

Calibre: constituye una de las bases de la normalización comercial y es un buen indicador del desarrollo de un fruto.
En las normas de calidad para manzanas, la reineta está incluida en la lista de variedades de frutos grandes.

Forma: aporta información sobre cómo se desarrolló el fruto. La forma característica de la reineta es plana o achatada, con una relación H/A alrededor de 0,70. Otras formas que pueden aparecer y se puntúan más bajo son la globosa-achatada o la cónica-globosa-achatada.

Simetría: los frutos simétricos reciben la máxima puntuación. Las disimetrías que se dan a veces, en general se atribuyen a una mala polinización-fecundación, y suponen una disminución de la calidad, por lo que deben penalizarse.

Relieve: la presencia de costillas (abultamientos) es negativa y se penaliza. La presencia o no de costillas se determina en la zona ecuatorial del fruto.

Color de Fondo: a menudo es el indicador de madurez más visible, y se utiliza (erróneamente) para determinar el momento óptimo de recolección. El color de la epidermis de la reineta es verde, se penalizarán las coloraciones amarillentas, puntuándose como negativo el color amarillo.

 

Piel (presencia de defectos): se refiere este parámetro a aquellos defectos de la piel que afecten a la calidad externa del fruto según las normas de calidad.

Russetting: las normas de calidad para manzana incluyen a la reineta en la lista de variedades en las que el russetting es una característica epidérmica de la variedad y no lo consideran defecto si se ajusta al aspecto varietal típico, por lo que no hay ninguna limitación. Por el contrario, se penalizará la falta de este carácter.

Color de la Carne: el color típico de la carne de reineta es crema y hay que penalizar cualquier defecto, mancha o decoloración que presente (incluída la presencia de calciopatías, las cuales serán clasificadas como negativas).

Olor: propiedad organoléptica perceptible por el órgano olfativo cuando inspira determinadas sustancias volátiles. Se valora la intensidad según la siguiente escala:

  • No perceptible
  • Umbral
  • Débil
  • Medio
  • Fuerte
  • Muy fuerte

En la segunda fase se discriminará la clase de olor presente:

  • Ácido (limonero)
  • Hierba (timol)
  • Manzana (metilhexanoato)
  • Vainilla (vainillina)

Parámetros internos

Aroma: propiedad organoléptica perceptible por vía indirecta (retronasal) por el órgano olfativo durante la degustación. Se valora la intensidad según la escala siguiente:

  • No perceptible
  • Umbral Débil
  • Medio
  • Fuerte
  • Muy fuerte

En una segunda fase se discriminará la clase de aroma. Pruebas para reconocer aromas (retronasales):

  • Ácido (limonero)
  • Manzana (metilhexanoato)
  • Hierba (timol)
  • Vainilla (vainillina)

Crocancia: sensación de algo crujiente en la boca que se percibe al comprimir el fruto entre los dientes. La reineta del Bierzo tiene crocancia fuerte o muy fuerte.

Jugosidad: sensación de formación de líquido en la boca al masticar el fruto.

Harinosidad: tendencia de los tejidos a desagregarse, acompañada de una sensación gustativa de pastosidad en la boca, así como falta de sabor. Las reinetas tienen una harinosidad baja, por lo que debe penalizarse la alta harinosidad.

Dulzor: la reineta del Bierzo es una manzana con un contenido alto en azúcar por lo que un defecto de azúcar debe penalizarse.

Acidez: la reineta tiene un sabor ácido bastante intenso, por lo que la falta de acidez debe penalizarse.

Impresión General del Sabor: es una evaluación general del gusto que tiene. Considerando si la intensidad con que se manifiesta cada uno de los parámetros individuales es adecuada o no, si el grado de armonía o de equilibrio entre ellos es el típico o característico de la variedad reineta y si aparece algún sabor extraño o desagradable.

Por último, una vez seleccionadas las mejores manzanas, solo nos quedará emplearlas en nuestros platos. No nos hemos olvidado de nuestras habituales recetas, pero para evitar extendernos os las dejamos en el siguiente enlace: Recetario Manzana Reineta

¿Conoces los merles de Astorga?

Sabemos que los astorganos tienen clara la respuesta, pero estamos seguros que la mayor parte de los bercianos y lacianegos que leen nuestros periódicos en sus respectivas comarcas y que comparten este magazine de fin de semana, no. Así pues, nuestro post de hoy va dedicado a ellos.

Que Astorga destaca, entre otras cosas, por sus dulces es algo conocido: mantecadas, hojaldres, chocolates… y, ahora, los merles, que gracias al programa de TVE ‘Aquí la tierra’ han saltado a la fama nacional. Huevos, harina, margarina… y una fórmula secreta que se trasmite de padres a hijos son los únicos ingredientes de estos pastelillos que gracias al vídeo que adjuntamos podrás conocer mejor.

 

Pera conferencia del Bierzo: ¿Sabes como sacarle provecho?

En nuestro recorrido por las marcas de calidad y por los alimentos característicos del  Bierzo, Astorga y Laciana, comarcas en las que se edita este blog, esta semana se la dedicamos a la pera conferencia berciana. Jugosa, dulce, fresca y muy agradable al paladar, su consumo no tiene límite de edad: niños y mayores pueden disfrutar y beneficiarse de sus múltiples propiedades nutricionales.

Son una fuente natural de calcio, fibra, potasio, hierro y yodo, y rica en vitaminas B1, B2, B6, C y E. Su consumo retrasa en envejecimiento celular y regula el correcto funcionamiento de los riñones y el aparato digestivo.

Una de las propiedades más características de la Pera Conferencia del Bierzo es su intenso “russeting” natural, que hace que su piel tenga un aspecto oxidado y con tonalidades verdosas.

Actualmente, gracias a las cámaras de conservación, podemos consumir este producto durante todo el año. Incorporarlo de forma regular en la dieta es una sana costumbre. Además de tomarla al natural, nos permite la elaboración de deliciosas recetas: ensaladas, guarniciones, postres…

Aunque hay muchos tipos de peras, Pera Conferencia del Bierzo solo hay una. ¡Disfrútala! Aquí te dejamos varias recetas que hemos sacado de su web oficial  para que le eches un poco de imaginación.

 

pera-almendras

Para las peras

3 peras
2 tazas de agua
1 taza de buen vino blanco
3/4 de taza de azúcar
canela
anís estrellado o las especias que más nos gusten.

Para la masa

4 huevos
225gr de almendra molida
ralladura de limón
1 cucharadita e levadura química
3 o 4 cucharadas de harina de repostería
un poco de sal y canela molida

Precalentamos el horno a 180ºC. Primero trabajamos las peras, para ello ponemos en un cazo a cocer el agua, el vino blanco, las especias y el azúcar. Pasados 5 minutos, añadimos las peras. Podéis dejarlas enteras o cortarlas. Las dejáis cociendo unos 6 minutos.

Mezclamos las almendras, la levadura, la sal, la ralladura de limón, y las especias, reservamos. En otro bol, batimos los huevos con el azúcar enérgicamente, deben doblar volumen y quedar espumosos. Una vez en ese punto, añadimos la mezcla anterior, poco a poco y sólo mezclándola hasta que se integre, para que no se baje mucho la mezcla de huevos y azúcar.

Por último, añadimos las cucharadas de harina tamizadas igual, solo hasta integrar, con movimientos lentos y envolventes. Cubrimos un molde redondo de aceite y harina, y añadimos la masa. Entonces, con cuidado, vamos colocando los trocitos de pera y horneamos unos 40-45 minutos, hasta que quede dorado y bien cuajado.

Fuente: www.lasmariacocinillas.com

tarta-peras-2017

Ingredientes para la masa quebrada (molde 26 cm.):

  • 250 grs. harina
  • 1 c/c azúcar
  • 150 grs. mantequilla fría, cortada en cubitos
  • 1 huevo
  • 100 ml. leche fría

Ingredientes para el relleno:

  • 200 grs. queso Brie, sin corteza (raspándola es suficiente), cortado en trozos de 1 cm. de grosor
  • 2-3 peras, lavadas, sin pelar, cortadas en rodajas, sin semillas
  • 20 grs. azúcar moreno
  • 1 c/s licor de pera (o Grand Marnier o agua)
  • Sal

Tamizar la harina con el azúcar. Mezclar con la mantequilla, hasta obtener grumos. Agregar el huevo y poco a poco la leche, la que admita hasta formar una masa homogénea. Formar una bola, tapar con film transparente y reservar en la nevera 3 horas o toda una noche.

Estirar la masa hasta que sea más grande que el diámetro del molde, forrar el molde, quitar el borde que sobre. Pinchar la base con un tenedor, repartir el brie en el fondo y cubrir con las peras. Mezclar el azúcar con el licor y repartirlos encima de las peras. Espolvorear con sal.

Hornear a 200 grados durante 40 minutos. Dejar reposar 10 minutos antes de desmoldar. Servir templada.

Fuente: blogexquisit.blogs.ar-revista.com

pera_quesoazul

3 peras
½ de zumo de limón
1 bolsa de ensalada variada
150 g de queso azul.
1 dl de aceite de oliva Virgen Extra
4 cucharadas de vinagre
2 cucharadas demostaza de grano
2 cucharadas de miel
1 cucharada de vinagre de manzana
3 cucharadas de aceite.
Vinagreta de miel y mostaza
Sal

Lavamos y cortamos en tacos las peras. Después las rociamos el zumo de limón y las salpimentamos.
A continuación lavamos la ensalda y la colocamos en un cuenco, agregamos las peras y el queso azul, previamente cortado en trozos.

La vinagreta:

Mezclamos la miel, la mostaza y el vinagre. Añadimos poco a poco el aceite montándolo con varillas. Salpimentamos al gusto y lo aderezamos con la ensalada.

Fuente: www.telva.com

 

Compota de peras con vainilla, crema inglesa y helado de chocolatecompota-pera-helado

Ingredientes

  • 2 Peras
  • 1 bola de helado de chocolate
  • 1 vaina de vainilla
  • 15 g de mantequilla
  • 2 cucharadas de azúcar moreno
  • 1 nuez de mantequilla
  • 2 Barquillos

Para la crema inglesa:

  • 3 Yemas
  • 150 ml de nata líquida
  • 15 g de almidón de maíz
  • 25 g de azúcar

Empezamos pelando las peras y las troceamos en tacos pequeños.

A continuación, mezclamos los trozos de pera en un bol junto con el azúcar moreno, la mantequilla y la vainilla del interior de la vaina. Vertemos un chorro de agua y removemos.

Metemos el bol de las peras en el microondas a potencia máxima durante 5 minutos.

Mientras, preparamos la crema inglesa. Para ello, en un bol, mezclamos las yemas con el azúcar y el almidón de maíz y vamos añadiendo poco a poco la nata caliente. Mezclamos bien y lo ponemos al fuego sin dejar de remover hasta que espese.

Servimos la crema inglesa en el fondo de un baso o copa, cubrimos con la compota de peras caliente y terminamos con la bola de helado de chocolate y los barquillos.

Receta original: canalcocina.es

 

gazpacho-pera

Una receta original refrescante para tener en cuenta

  • 3 peras
  • 1 puerro
  • 700 ml de caldo vegetal
  • ½ cucharadita de jengibre
  • 1 yogur natural
  • nuez moscada
  • sal
  • pimienta
  • aceite

Lavar y trocear las peras.
Cortar el puerro y estofarlo con aceite de oliva.
Incorporar la pera y saltearlo.
Añadir el caldo, el jengibre rallado y la nuez moscada y cocerlo 10 minutos hasta que el puerro y las peras estén blandos.
Trituramos todo.
Dejamos enfría y conservamos en el frigo durante tres días.
Antes de servir, añadir el yogur y la nuez moscada.

Receta original: www.telva.com

Un botillo, cinco recetas

Perú: el mejor destino culinario del mundo

¿Sabías que Perú ha sido elegido por quinto año consecutivo como el Mejor Destino Culinario del Mundo según los World Travel Awards? Además, ha sido uno de los países latinoamericanos presentes en la decimoquinta edición de Madrid Fusión, la feria gastronómica que se ha celebrado del 23 al 25 de enero en la captial de España.

Allí han presentado una selección de los superalimentos producidos en Perú y exportados a todo el mundo; la Generación con Causa de jóvenes cocineros peruanos, y a Lima como capital gastronómica de América.

El espacio Hora América en Radio 5, una vez más, recorriendo la actualidad política, social y cultural de Hispanoamérica, te cuenta los detalles sobre la presencia de la alta cocina peruana en esta feria gastronómica.

Fuente: Radio 5 / TVE

10 curiosidades sobre el foie gras

El ´foie´ es, sin lugar a dudas, uno de los bocados gourmet que más se disfruta en momentos especiales. Su sabor y su textura hacen de él un ingrediente perfecto en toda mesa, ya sea como aperitivo o como aderezo de otros platos. ¿Quién se resiste a un pedacito de foie gras? Carlos Oyarbide, el mejor exponente de la gastronomía vasco-navarra y propietario del templo gastronómico que lleva su nombre, cuenta 10 cosas que seguro que no sabías de ese manjar que tanto te gusta. www.carlosoyarbide.com.

1. El término correcto para el foie es foie gras, que viene del francés ‘hígado graso’. Por lo que no se debe confundir el foie gras con un paté, no son lo mismo.

2. Es el plato preferido de los franceses y el más emblemático del país galo aunque es reconocido como una ‘exquisitez gastronómica a nivel mundial’. Los franceses se apropiaron de la receta en la corte de Luis XV bajo el nombre de Paté à la Contades en honor al cocinero del gobernador de Estrasburgo, el Mariscal Cotandes.

3. Hay datos que señalan su origen en el Antiguo Egipto (donde ya se cebaban ocas para su consumo), aunque se popularizó en Grecia y más adelante en Roma, donde un experto en la cocina de la época llamado Marcus Apicius, perfeccionó la que se conoce como la primera receta de Foie: Iecur Ficatum.

4. La Unión Europea lo reconoce como un producto hecho con métodos tradicionales y, por tanto, con la etiqueta roja que le otorga la ‘calidad de primer orden’. Sin embargo, su producción está prohibida en más de 15 países por leyes específicas que lo tachan de ‘alimentación forzada’ y, por tanto, de maltrato animal.

5. Al principio se utilizaban ocas cebadas con higos para su producción, aunque el paso del tiempo ha hecho que se trabaje con patos cebados a base de maíz, una mejor materia prima.

6. Existen diferentes tipos de Foie, según la cocción… Foie Mi-Cuit (medio cocido), Cuit (cocido) o según su calidad… Foie Gras entier, Foie Gras, Bloc de Foie Gras, Bloc de Foie Gras avec Morceaux, Parfait de Foie Gras, Mousse de Foie Gras… Todos con diferentes recetas y añadidos, pero con su inconfundible sabor.

7. La forma clásica de comer el foie gras consiste en ir separando trozos con un tenedor o cuchara dejando que el foie gras se derrita en la boca. Aunque por su sabor apabullante, hoy suele mezclarse con pan de cristal, tostadas…

8. Suele tomarse como entrante de cenas y comidas, aunque cada día se usa más como aderezo e ingrediente especial en ensaladas, salteados, salsas, potajes, carnes y todo tipo de creaciones gourmet.

9. La temperatura en que se toma este producto es tan importante como la del vino. Demasiado frío de la nevera evita que aparezcan las distintas tonalidades gustativas, si se toma demasiado caliente se potenciará el punto amargo del hígado y no se podrá contrastar debidamente en su totalidad.

10. Por su composición es un alimento rico en hierro, acido fólico, zinc, fosforo, vitaminas… y un elevado valor energético.

…Y llegaron los Reyes Mágicos…

Zaira Pardo…Y llegaron los Reyes Mágicos, y la Quinta Estación del año, La Navidad, tocó una dulce canción de despedida; Y todos esos días de reuniones, vinos, comidas y cenas, sonaron a “Last Christmas”.

…Y llegaron los Reyes con sus ricos desayunos, y el tradicional Roscón de Reyes, con sus deseos y regalos, y su juego de “El escondite”.

…Y llegaron los nuevos dulces, porque la vida es un constante cambio, y los cambios siempre empiezan en casa.

…Y desayunamos Pandoro, un dulce y rico postre, cuyos orígenes se encuentran divididos entre Venecia y Viena.

Pandoro

Algunos autores datan su nacimiento en el año 1800, como un postre de la alta clase veneciana.

bon appétit…

Tejiendo Navidad…

Zaira Pardo…Fuimos tejiendo y tejiendo…y un día un manto blanco  abrigó El Bierzo. Las heladas y las nieblas dieron la bienvenida a la “Quinta Estación “del año, La Navidad.

    Feliz Navidad 2017

Una estación llena de reuniones y comidas. Una estación llena de grandes momentos y grandes encuentros. Una estación llena de sentimientos ocultos durante el año. Una estación llena de estrellas que están el cielo, pero que esos días iluminan nuestra mesa.

Nuestra mesa se llenará de delicadas comidas, con sus delicados postres. Nuestra mesa tejerá grandes dulces y grandes dulces nos acompañarán estos días.

Hoy os propongo tejer un gran postre, para estos días tan especiales, un panettone.

El panettone es un postre de masa tipo brioche, con pasas y frutas confitadas.

Feliz Año 2017, tejiendo, siempre…

 

En un cielo dulce, siempre brillan estrellas…

Zaira Pardo.Dice una nueva leyenda que en un cielo dulce, brillan amigos que son tesoros, tesoros que brillan como estrellas y estrellas que guían tu camino, siempre un dulce camino.

Oporto

Mi dulce camino fue Oporto, mis grandes tesoros, mis amigas, y mi descubrimiento los pasteles de nata, o Pastéis de Belém.

Este pequeño, pero sabroso dulce, se empezó  a fabricar en 1837, y su origen se encuentra en los monasterios de Portugal .Su receta original es secreta,
pero como buen dulce de un país, ha sabido resistir a los tiempos, y hoy en día, su “cata” es de obligado “cumplimiento” en las visitas a las ciudades portuguesas.

Mi dulce tejer para hoy, es una tarde repostera, elaborando Pastéis de Belém.

Y recuerda, una estrella guiará siempre tu camino.

 

La Bella Italia y los Bellos amigos…

Zaira Pardo.Dice una leyenda japonesa que existe un hilo rojo invisible que une a las personas que están predestinas a encontrarse, sin importar el tiempo y las circunstancias, y un hilo, me reencontró una tarde con una amiga de la infancia.

Nuestro hilo no era rojo, nuestro hilo era color chocolate, porque esa tarde me enseñó a “tejer” una tarta de chocolate, una tarta o Pastel Caprese,et voilà”, así descubrí este dulce.

Su origen la Bella Italia,la Isla de Capri, una maravillosa isla, de color azul intenso, tan intenso como su mar.

Capri

Capri

Los Ingrediente para este postre son:

  • 180 gr. De almendra molida
  • 125 gr. De mantequilla
  • 180 gr. De chocolate negro
  • 80 gr. De azúcar
  • 4 huevos
  • Azúcar glas, moras y almendras laminadas para su decoración

Mi propuesta es una tarde casera “tejiendo” este dulce, una cita con un buen amigo, una risas y que disfrutéis juntos de este dulce.

Dice una nueva leyenda que existe un pastel de chocolate que une corazones…